postcosecha

Angel Jines

CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS
DE LAS FRUTAS
La

fruta cosechada continúa
respirando e iniciando procesos de
senescencia, todo esto implica
cambios estructurales, bioquímicos y
de componentes que son específicos
para cada fruta.



El producto cosechado está
constantemente expuesto a la pérdida
de agua debido a la transpiración y a
otros fenómenos fisiológicos.FRUTAS CLIMATÉRICAS

 FRUTAS

NO CLIMATÉRICAS

Palta (Persea americana)

•

Limón sutil (Citrus aurantifolia)

Chirimoya (Anona cherimolia)

•

Mandarina (Citrus reticulata)

•

•

Granadilla (Passiflora edulis)

•

Naranja dulce (Citrus sinensis)

•

Mango (Magnifera indica)

•

Sandía (Citrullus vulgaris)

•

Melón (Cucumis melo)

•

Piña (Ananascomosus)

•

Papaya (Carica papaya)

•

Toronja (Citrus grandis)

•

Plátano (Musa spp.)

•

Uva (Vitis vinifera)

•

Maracuyá (Passiflora edulis)

Tasa de respiración de algunas
tropicales
 Mediante

la respiración la fruta obtiene la
energía necesaria
para desarrollar una serie de procesos biológicos
indispensables.

 El

proceso respiratorio ocurre a expensasde
sustancias
de reserva (azúcares, almidones, etc) las que
son oxidadas, con el consumo de oxígeno (O ) y
producción de dióxido de carbono (CO)



La respiración genera calor (calor vital) que al
ser liberado al medio que rodea a la fruta puede
afectar al producto cosechado

Producción de etileno de algunas
frutas tropicales.
El

etileno es una sustancia natural
(hormona)producida por las frutas.

A

niveles bajos menores que 1 parte por
millón (ppm), el etileno es fisiológicamente
activo, ejerciendo gran influencia sobre los
procesos de maduración y senescencia de
las frutas, influyendo de esta manera en la
calidad de las mismas.

La

formación de la zona de
desprendimiento de la fruta del resto de la
planta (absición), también es regulada por
estasustancia.

Producción de etileno de algunas
frutas tropicales
 Etileno

es utilizado principalmente para
inducir la maduración de consumo de
frutas climatéricas como el plátano y para
desarrollar el color típico de ciertos frutas
no climatéricas como los cítricos.

 No

existe restricción alguna en los
mercados internacionales respecto al uso
del etileno en la poscosecha defrutas.

 Las

concentraciones de etileno requeridas
para madurar organolépticamente frutas
climatéricas son de 0.1 a 1 ppm, en la
aypría de los casos.

Aplicación de etileno en frutas
tropicales
La

aplicación del tratamiento debe
ser:
Durante la fase pre-climatérica.
Aplicaciones tardías (fase climatérica
o post-climatérica) son innecesarias
e inútiles, debido a que enesas
circunstancias los tejidos se hallan
saturados de etileno producido por la
fruta y el proceso de maduración de
consumo totalmente al máximo.

Continua…….
 Las

condiciones óptimas para la maduración
de plátano, mango y papaya con etileno
exógeno incluyen temperaturas de 19-25°C,
90-95 % de humedad relativa y 10-100 ppm
de etileno.

 La

duración del tratamiento varía entre24 y
72 horas, dependiendo del tipo de fruta y de
su estado de madurez.

 Para

asegurar una distribución uniforme del
etileno y eliminación del CO2 generado por el
producto, son necesarias una buena
circulación del aire y ventilación apropiada, en
las cámaras de maduración

Continua…….
Para

desarrollar el color en algunas
frutas no climatéricas como los
cítricos eltratamiento que varía de
24 a 72 horas, incluye niveles de 110 ppm de etileno, 20 -29°C y 90-95
% de humedad relativa.

El

tratamiento se destruye la
clorofila presente en las frutas y se
ponen de manifiesto los pigmentos
carotenoides característicos de éstas

Clasificación de algunas frutas en
función de su
comportamiento respiratorio.

Las

frutas se clasifican en
climatéricas y...