Pre-requisitos

REQUISITOS PREVIOS A LA IMPLANTACIÓN DEL HACCP

TEMA 8 REQUISITOS PREVIOS A LA IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA DE ANÁLISIS DE PELIGROS. _______________________________
8.1. REQUISITOS PREVIOS A LA IMPLANTACIÓN DEL SISTEMA HACCP. La frase "programas de pre-requisitos" se acepta como el término correcto para describir una serie de programas que son necesarios para fijar los cimientos de los sistemasbasados en el HACCP y para proporcionar un apoyo progresivo a estos sistemas. La globalización de las economías y el fortalecimiento de las políticas de libre mercado, están exigiendo que el comercio mundial de los alimentos garantice y tenga cada día mayor regulación en materia de calidad y seguridad alimentaria para el consumidor, por lo tanto, la calidad e inocuidad de los alimentos ha pasado aser una cuestión de alta prioridad. En este contexto un Sistema de Aseguramiento de Calidad basado en la aplicación de las Buenas Prácticas de Manufacturas (BPM), junto a otros sistemas importantes como son los Procedimientos Operacionales Estándares (SOP´s) y los Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento (SSOP´s), brindan el ambiente básico y las condiciones operacionales necesariaspara la elaboración de alimentos inocuos (Figura 8.1). Los programas de pre-requisitos pueden incluir otros sistemas, como por ejemplo, especificación de ingredientes, el manejo de las quejas de los consumidores, programa de trazabilidad desde el ingrediente hasta el producto, y programas de aprobación de proveedores, etc. Visión General de los Programas de Pre-Requisitos Los programas depre-requisitos proporcionan las condiciones ambientales y operacionales básicas necesarias para la producción de alimentos seguros y saludables. Muchas de estas condiciones y prácticas son especificadas en las regulaciones y pautas internacionales, estatales y locales (por ejemplo, BPM y los códigos de alimentos). En muchos casos, los programas de pre-requisitos para el HACCP incluyen programas yprocedimientos que ya están implementados en un establecimiento procesador de alimentos. Del mismo modo que los planes HACCP, los programas de pre-requisitos deben estar bien documentados con SOP’s por escrito y a éstos se deben adherir todos los empleados. Estos programas deben ser repasados y revisados, tanto como sea necesario, con el fin de asegurar que se están aplicando correctamente y que estáncumpliendo sus objetivos con eficacia. Con frecuencia, estos procedimientos han sido transmitidos con el correr de los años y no siempre están documentados apropiadamente. En tales casos, lo que está escrito en los manuales puede que no refleje las prácticas reales. Estas prácticas, por lo general, dan como
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resultado procedimientos delestablecimiento que son arbitrarios, difíciles de monitorear y controlar o son ineficaces.

HACCP

SSOPs

SOPs

GMPs

Figura. 8.1 Prerrequisitos del HACCP ¿Programa de pre-requisitos o HACCP? La determinación de lo que es controlado dentro de un programa de pre-requisitos y de lo que se incluye en un programa HACCP, es un aspecto clave y suele ser una difícil decisión. Esta decisión dependerádel resultado del análisis de peligros y de la decisión del equipo HACCP sobre los peligros potenciales para el consumidor. Este concepto será abordado más profundamente en el capítulo sobre análisis de peligros. Las diferencias básicas que existen entre los programas de pre-requisitos y los temas abordados por los planes HACCP son: Los programas de pre-requisitos se asocian sólo indirectamente contemas sobre seguridad de los alimentos, mientras que los planes HACCP se asocian sólo con temas sobre seguridad de los alimentos. Los programas de pre-requisitos son más generales Y pueden aplicarse para toda la planta. incluyendo a múltiples líneas de producción, mientras que los planes de HACCP se basan en el análisis de peligros que son específicos para cada producto y para cada línea de...