primer avance la comida y la ciencia

LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Hay tres grandes grupos: 1) carbohidratos, 2) proteínas y 3) grasas.
Además se tienen componentes minerales inorgánicos y sustancias orgánicas en proporciones muy pequeñas: vitaminas, enzimas, emulsificantes, ácidos, oxidantes y antioxidantes, pigmentos y sabores.
Los carbohidratos
En este grupo se encuentran los azúcares, dextrinas, almidones, celulosas,hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas.
Químicamente los carbohidratos sólo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Uno de los carbohidratos más sencillos es el azúcar de seis carbonos llamado glucosa, Si se eliminan moléculas de agua de estas unidades de glucosa se forma una nueva molécula llamada disacárido. Si se encadenan más unidades de glucosa se forma, obvio, un polisacárido.
Encadenandolas unidades de glucosa de una manera un poco diferente se forma la celulosa, la cual es un polisacárido.
La importancia de los azúcares en los alimentos estriba en que son constituyentes de las dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y gomas. El rompimiento (o digestión) de estas cadenas se logra con ácidos, enzimas o microorganismos. Y, como veremos más adelante, los azúcaresintervienen en la fabricación de las bebidas alcohólicas, consuelo de la humanidad doliente.
Las plantas verdes producen los carbohidratos en la reacción de fotosíntesis, que sirven como componentes estructurales, reservas de alimento o componentes de los ácidos nucleicos, claves de la herencia.
Las proteínas
Las proteínas están compuestas principalmente de carbono, hidrógeno, nitrógeno yoxígeno, en ocasiones con trazas de azufre, fósforo y otros elementos. Se encuentran en plantas y animales; en éstos ayudan a formar estructuras tales como cartílagos, piel, uñas, pelo y músculos.
Son moléculas extraordinariamente complejas, la más pequeña de las conocidas tiene una masa molecular de 5 000; las más grandes tienen masas moleculares del orden de los diez millones.
A semejanza de loscarbohidratos, las proteínas están formadas de unidades más pequeñas (en este caso los llamados aminoácidos), las cuales se unen para formar cadenas más largas.
Tan sólo en las plantas se cuentan más de 100 aminoácidos identificados, sin embargo hasta la fecha sólo unos 22 han sido identificados como constituyentes de las proteínas. Los aminoácidos se emplean en la digestión para construir nuevasproteínas y tienen, como podía suponerse, un grupo ácido (llamado carboxil) —COOH y un grupo amino —N H2 o imino = N H. Ambos grupos están unidos, junto con un átomo de hidrógeno, al mismo átomo de carbono (llamado carbono a).
La complejidad del encadenamiento de los aminoácidos es extraordinaria: se puede tener cadenas rectas, enrolladas, dobladas.
Hemoglobina, proteína contenida en la sangre. Alparecer los encadenamientos se logran entre los carbonos a de los aminoácidos, eliminando agua. Las cadenas de proteínas pueden estar acomodadas paralelamente, o bien estar enredadas.
Pueden desempeñar funciones muy diversas en el organismo; la miosina, por ejemplo, es una proteína contráctil presente en los músculos y también una enzima que hidroliza al ATP.
La compleja configuración de unaproteína es muy delicada; puede modificarse por agentes químicos o por medios físicos, a este cambio se le llama "desnaturalización".
La caseína, proteína contenida en la leche, se coagula en un medio ácido. Las soluciones de proteínas pueden formar películas. La película formada retiene el aire, pero si uno la bate excesivamente la proteína se "desnaturaliza " y se rompe la película.
La carne,junto con muchas otras proteínas, contiene colágeno, el cual con la temperatura se transforma en otra proteína más suave, soluble en agua caliente, la gelatina.
Nuevamente, como en el caso del azúcar hay muchos tipos de gelatinas; éstas tienen masas moleculares de 100 000, en contraste con los valores de 300 000 a 700 000 del colágeno. La desnaturalización de las proteínas de la carne se logra...