Principios Generales De Higiene De Los Alimentos

PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS CAC/RCP 1-1969

INTRODUCCION ............................................................................................................................................................ 3 SECCION I - OBJETIVOS............................................................................................................................................. 3 LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS ........................................ 3 SECCION II - AMBITO DE APLICACION, UTILIZACION Y DEFINICIONES.................................................. 4 2.1 2.2 2.3 AMBITO DE APLICACIÓN.............................................................................................................................. 4UTILIZACIÓN................................................................................................................................................... 4 DEFINICIONES................................................................................................................................................. 5

SECCION III - PRODUCCION PRIMARIA................................................................................................................ 6 3.1 3.2 3.3 3.4 HIGIENE DEL MEDIO...................................................................................................................................... 6 PRODUCCIÓN HIGIÉNICA DE MATERIAS PRIMAS DE LOS ALIMENTOS ............................................ 6 MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO YTRANSPORTE........................................................................ 7 LIMPIEZA, MANTENIMIENTO E HIGIENE DEL PERSONAL EN LA PRODUCCIÓN PRIMARIA ......... 7

SECCION IV - PROYECTO Y CONSTRUCCION DE LAS INSTALACIONES .................................................... 7 4.1 4.2 4.3 4.4 EMPLAZAMIENTO.......................................................................................................................................... 8 EDIFICIOS Y SALAS........................................................................................................................................ 9 EQUIPO............................................................................................................................................................ 10SERVICIOS...................................................................................................................................................... 11

SECCION V - CONTROL DE LAS OPERACIONES ............................................................................................... 12 5.1 5.2 5.3 5.4 5.5 5.6 5.7 5.8 CONTROL DE LOS RIESGOS ALIMENTARIOS......................................................................................... 13 ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LA HIGIENE.......................... 13 REQUISITOS RELATIVOS A LAS MATERIAS PRIMAS............................................................................ 15 ENVASADO.................................................................................................................................................... 15 AGUA............................................................................................................................................................... 15 DIRECCIÓN Y SUPERVISIÓN ...................................................................................................................... 16 DOCUMENTACIÓN Y REGISTROS............................................................................................................. 16 PROCEDIMIENTOS PARA RETIRAR ALIMENTOS................................................................................... 16

SECCION VI - INSTALACIONES: MANTENIMIENTO Y SANEAMIENTO...................................................... 17 6.1 6.2 6.3 6.4 1.1 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA...