higiene de los alimentos

Higiene de los alimentos

Higiene de los intrumentos de cocina, es un primer paso.
Higiene de los alimentos incluye cierto número de rutinas que deben realizarse al manipular los alimentos con el objeto de prevenir daños potenciales a la salud. Los alimentos pueden transmitir enfermedades de persona a persona así como ser un medio de crecimiento deciertas bacterias (tanto en el exterior como en el interior del alimento) que pueden causar intoxicaciones alimentarias.
Los alimentos no vigilados pueden ser un transporte de propagación de enfermedades, hay que considerar que desde el mismo instante de su producción hasta el de su consumo los alimentos están constantemente expuestos a las posibles contaminaciones bien sean por agentes naturales opor efecto de la intervención humana.
Microbiología

una de las principales causantes de lagastroenteritis.
Los alimentos presentan un medio de cultivo ideal para el crecimiento de ciertos microorganismos, bacterias, esporas, etc. Debido a su presencia en los alimentos, se pueden dividir en las estructuras internas del alimento o incorporar a los alimentos debido a su procesado omanipulación.
En relación con el consumo de los alimentos para los humanos se puede decir que los microorganismos pueden ser "patógenos": es decir causantes de enfermedades o "alterantes" (saprófitos) de sus estructuras, sabores u olores. Los periodos de incubación de gran parte de ellos llegan a periodos de incubación cortos: entre dos y diez horas. Algunos de los organismos poseen bajos DMI (dosis mínimainfectiva) y la higiene es la única garantía de que se mantiene el alimento en buenas condiciones.
Temperaturas
Por regla general se debe atender a estas reglas:
A los 5 °C los microorganismos están en periodo de aletargamiento e inhiben su crecimiento. Para la muerte de algunos microorganismos es necesario que esté a una temperatura menor de 3 °C máximo 3 días (esto elimina anisakis porejemplo). En el caso de que se descienda a temperaturas por debajo de -18 °C los alimentos no deben estar más de 4 meses almacenados.
Entre los 5 °C y los 60 °C (la temperatura depende del alimento) los microorganismos activan su desarrollo y se multiplican. Es este caso los alimentos no deben estar sin consumir más de 24 horas.
Entre los 65 °C y los 100 °C mueren en gran parte.
Enfermedades máscomunes
Intoxicación alimentaria.
Hay que pensar que durante la digestión de los alimentos el ácido clorhídrico del estómago ya es capaz de eliminar muchas bacterias, pero no obstante se desarrollan algunas enfermedades en los humanos como: una enfermedad infectocontagiosa producida por enterobacterias del género Salmonella., la shigelosis (denominada también: disentería bacilar), la Listeriosis,la gastroenteritis por esc. coli, la enteritis causada por la Yersinia enterocolitica, diarreas por Vibrio parahaemolyticus, enteritis causadas porCampylobacter, las intoxicaciones alimentarias agudas como el botulismo (intoxicación por los residuos de la bacteria Clostridium botulinum) y la intoxicación estafilocócica, intoxicaciones crónicas causadas por hongos, virosis transmitidas por alimentoscomo la hepatitis de tipo A, etc.
Tratamiento en Origen
Los microorganismos patógenos tienen una forma selectiva de proliferación, unos crecen en temperaturas bajas, otros necesitan de humedad, otros de calor, etc. Las precauciones debe extremarse, máxime cuando se trata de la producción de alimentos en grandes masas: Industria alimentaria. En estos casos los procesos de elaboración y procesado dealimento pueden tener diversos grados de susceptibilidad de ser "contaminados", a estas partes del proceso se les denomina: "puntos críticos" y por regla general constituyen puntos de observación por parte de las autoridades y de extremada vigilancia por parte de los industriales de la alimentación (Hopkins, 1997)
Selección de algunos Alimentos
El primero de los pasos recomendados por las...