procedimiento de queso oaxaca

Queso oaxaca
Objetivo:
Dar a conocer el procedimiento del queso Oaxaca así como los equipos que se utilizan a nivel industrial para la elaboración de este.
Campo de aplicación:
Las empresas industriales que se dediquen a la elaboración de cualquier tipo de queso en todo el país de México.
Definiciones:
Queso: es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca.Cuajada: Es el producto obtenido después de coagular la leche con una enzima llamada renina, cuajo que se obtiene del estómago de los mamíferos.
Desuerado: Consiste en la separación del suero que impregna el coágulo, obteniéndose entonces la parte sólida que constituye la cuajada.
Hebras: tiras de queso que conforma el producto final.
Desarrollo:


Procedimiento:
Llegan nuestros proveedores deleche y el resto de las materias primas y los colocan en los almacenes que están previstos para colocar las materias, ellos lo guardan donde corresponde a cada uno.
La materia prima (leche de vaca) se recibe en unos contenedores que están en enfriamiento para evitar la descomposición de la misma. Y para disponer de ella cuando se necesite en la parte del proceso que le corresponde.
El procesodel queso Oaxaca empieza por dos métodos:
Acidificación natural:
En un recipiente de acero inoxidable, de aluminio o de plástico, la leche debe reposar sin recibir tratamiento alguno durante 8 a 24 horas. En este periodo la flora bacteriana natural de la leche inicia su actividad de crecimiento, provocando el aumento en la acidez.
En lugares donde la humedad relativa es alta y la temperaturaambiente promedio es mayor de 20°C, la leche de la ordeña de la mañana puede alcanzar la acidez necesaria (32° - 35°D) antes de 8 horas y estar lista para procesarla por la tarde.
Si la leche no ha alcanzado la acidez necesaria (mínimo 32°D) para el proceso, se debe dejar en reposo más tiempo. En caso de que la leche haya sobrepasado la acidez requerida, se adiciona leche fresca.
Con base en loanterior, si se sigue este método, es importante dejar toda la leche del primer día en reposo; de esta manera, el siguiente día tendremos dos tipos de leche para procesar: ácida y fresca (de la ordeña del día), y la mezcla será más fácil de lograr.

Acidificación con ácido acético glacial:
Este método de acidificación, consiste en agregar ácido acético glacial a la leche en cantidades tales, quepermitan alcanzar los 32 -35°D. Es importante destacar que de esta forma, se alcanza la acidez necesaria en cuestión de minutos.
Para fines prácticos, se recomienda comenzar con 1 mL de ácido por cada litro de leche y, de ser necesario, agregar 0.2 mL de ácido, por cada litro de leche, realizando las correspondientes pruebas de acidez, hasta lograr la necesaria (32 -35°D).

La diferencia entreel primer y segundo método respecto al producto que se obtiene, es básicamente que en el primer método se desarrolla sabor y aroma a causa de la actividad de los microorganismos que se encuentran en la leche y en el segundo, estas características no se alcanzan a desarrollar totalmente. Sin embargo, se debe tener especialmente cuidado en la acidificación, pues es uno de los puntos más importantesdel proceso. Un buen quesero, con cierta experiencia, puede lograr buenos quesos con cualquiera de los dos métodos.
Calentamiento de la leche:
Una vez acidificada la leche, se debe calentar hasta llegar a 30-32°C con el fin de poder aplicar el cuajo. Para calentar la leche y llegar a una temperatura relativamente baja, se debe considerar el volumen a calentar. Si el volumen de leche es grande ylo tenemos en un solo recipiente, el calentamiento será lento; sin embargo, la leche que se encuentra en el fondo del recipiente recibe todo el calor y puede provocar que algunos componentes sólidos, como las proteínas, sufran cambios considerables y ocasionen rendimientos bajos en la elaboración final del producto. Para solucionar lo anterior existen dos opciones:
Si el volumen de leche...