Procedimiento Para Elaboracion De Queso Tipo Oaxaca

Queso tipo Oaxaca
La gran mayoría de elaboraciones de queso Oaxaca, se hacen a partir de leche cruda. La
Secretaría de Salud acepta al Oaxaca de leche cruda, como "queso pasteurizado”, tomando en cuenta que se emplea agua caliente para el fundido de este queso.
El proceso para elaborar este tipo de queso comprende también las consideraciones descritas para el queso panela. El proceso derecepción y medición de la calidad es el mismo; la diferencia radica en la manufactura del queso, como se mostrará a continuación:
La acidificación de la leche puede realizarse de dos formas:
En un recipiente de acero inoxidable, de aluminio o de plástico, la leche debe reposar sin recibir tratamiento alguno durante 8 a 24 horas. En este periodo la flora bacteriana natural de la leche inicia suactividad de crecimiento, provocando el aumento en la acidez. En lugares donde la humedad relativa es alta y la temperatura ambiente promedio es mayor de 20°C, la leche de la ordeña de la mañana puede alcanzar la acidez necesaria (32° - 35 D.) antes de 8 horas y estar lista para procesarla por la tarde.
Si la leche no ha alcanzado la acidez necesaria (mínimo 32 D.) para el proceso, se debe dejar enreposo más tiempo. En caso de que la leche haya sobrepasado la acidez requerida, se adiciona leche fresca. Con base en lo anterior, si se sigue este método, es importante dejar toda la leche del primer día en reposo; de esta manera, el siguiente día tendremos dos tipos de leche para procesar: ácida y fresca (de la ordeña del día), y la mezcla será más fácil de lograr.
Este método de acidificación,consiste en agregar ácido acético glacial a la leche en cantidades tales, que permitan alcanzar los 32 -35°D. Es importante destacar que de esta forma, se alcanza la acidez necesaria en cuestión de minutos.
Acidificación de la leche
Acidificación natural
Acidificación con ácido acético glacial
Pastoreo Rotacional Intensivo 7
No existe una cantidad establecida de ácido que se deba agregar a laleche; depende de la leche y de la fuerza del ácido, básicamente. Para fines prácticos, se recomienda comenzar con
1 mil de ácido por cada litro de leche y, de ser necesario, agregar 0.2 mil de ácido, por cada litro de leche, realizando las correspondientes pruebas de acidez, hasta lograr la necesaria
(32 -35°D).
La diferencia entre el primer y segundo método respecto al producto que seobtiene, es básicamente que en el primer método se desarrolla sabor y aroma a causa de la actividad delos microorganismos que se encuentran en la leche y en el segundo, estas características no se alcanzan a desarrollar totalmente. Sin embargo, se debe tener especialmente cuidado en la acidificación, pues es uno de los puntos más importantes del proceso. Un buen quesero, con cierta experiencia, puedelograr buenos quesos con cualquiera de los dos métodos.
Una vez acidificada la leche, se debe calentar hasta llegar a 30-32°C con el fin de poder aplicar el cuajo. Para calentar la leche y llegar a una temperatura relativamente baja, se debe considerar el volumen a calentar. Si el volumen de leche es grande y lo tenemos en un solo recipiente, el calentamiento será lento; sin embargo, la leche que seencuentra en el fondo del recipiente recibe todo el calor y puede provocar que algunos componentes sólidos, como las proteínas, sufran cambios considerables y ocasionen rendimientos bajos en la elaboración final del producto. Para solucionar lo anterior existen dos opciones:
Si el volumen de leche (menos de 100 L) es poco y manejable, se debe agitar de manera constante la leche mientras secalienta, con el fin de que el calor se distribuya de manera más homogénea.
Si el volumen de leche es grande (mayor de 100 L), es recomendable usar un sistema de baño María como ya se describió.
Estos dos pasos son similares que los ya descritos para el queso tipo panela.
El trabajo del grano consiste en agitar, de manera suave, el grano dentro del mismo suero durante 15minutos aproximadamente,...