Procesamiento De Mani
Páginas: 129 (32202 palabras)
Publicado: 27 de octubre de 2011
1 ANTECEDENTES GENERALES
La industrialización en los procesos productivos es la mejor forma de competir en el mercado actual, de ahí la necesidad de industrializar todo proceso que todavía se realiza de manera artesanal. El proceso del maní frito es uno de varios, que aún se elaboran artesanalmente en Chiquimula, y corre el riesgo de ser desplazado del mercado, si no se ajusta a las exigenciasdel mismo. Para el industrializado, se deben conocer los aspectos generales en cuanto a la empresa y al proceso, y todo lo que en ello interviene.
1.1
Aspectos generales del maní
El maní (Arachis hypogaea L.) es una leguminosa, que puede ser usada como materia prima en la fabricación de una serie de productos alimenticios, que tendrán diferente composición química, a causa de losdiversos ingredientes que se requieren y al proceso de elaboración. Por ejemplo, maní, sal, sabores, entre otros.
La importancia de este insumo utilizado en la industria de la confitería se debe a su aporte energético, de ácidos grasos esenciales y de vitaminas liposolubles. Además, sus características organolépticas dan sabor, gusto y aroma a cualquier confite.
En la siguiente tabla, se presentanalgunos productos elaborados a base de maní:
1
Tabla I. Composición por 100 gramos de porción comestible de maní Aceite Compuesto vegetal de maní Maní crudo con película Maní sancochado Maní tostado sin película
Energía (Kilocalorías) Agua (gramos) Proteína (gramos) Grasa (gramos) Carbohidratos (gramos) Fibra (gramos) Ceniza (gramos) Calcio (miligramos) Fósforo (miligramos) Hierro(miligramos) Retinol (miligramos) Tiamina (miligramos) Riboflavina (miligramos) Niacina (miligramos) Acido ascorb. reduc.
884 0 0 100 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
559 7.3 24.1 48.2 17.7 5.2 2.7 66 231 1.5 38 0.48 0.53 17 1.3
374 32.3 15.9 27.5 21.9 1.6 2.4 47 219 3.6 0.18 0.1 8.88 -
590 2.0 27.1 51.0 16.9 2.5 3 48 298 2.2 0.08 0.35 21.6 -
(miligramos)
Fuente: Centro de Investigación, Educacióny Desarrollo, CIED
El maní es originario del continente americano, específicamente de América del sur. Prueba objetiva del origen está constituida por el
descubrimiento de granos semejantes a las variedades cultivadas actualmente, las cuales fueron encontradas en tumbas precolombinas en el Perú, situadas en
2
Ancón y Pachamac, en 1875.
También se dice que este origen esespecíficamente de la parte meridional del Brasil, en la región circundante al gran pantanal, con inclusión de los valles del Paraguay y del Paraná; esto es debido que en el Brasil crecen espontáneamente las especies restantes que comprende este género.
En Guatemala, existen varias zonas donde se cultiva el maní, entre las cuales están:
Zona de la costa del pacífico (Escuintla) Zona de clima templado(Sacatepéquez) Zona de clima cálido (Chiquimula y Zacapa) 1.1.1 Variedades
La taxonomía del maní está comprendida de manera general para cualquiera de las diferentes variedades que existen, la cual se presenta a continuación:
Reino: Sub-reino: División: Clase: Sub-clase: Orden: Familia: Género: Especie: Nombre común:
vegetal embryobionta magnoliophyta magnoliopsida rosidae fabalesfabaceae arachis hypogaea cacahuate, maní y manía
3
Dentro de las variedades de maní, existen seis, las cuales son: Altika, Florispan, Star Valencia, UF-77513, Tainung y Shusho. Las variedades antes mencionadas son las conocidas en Guatemala; la que se cultiva generalmente en el área de Chiquimula es la variedad Shusho, por su mejor adaptación a la tierra y el clima de la región.
1.1.2 CultivoLa planta del maní es herbácea, erecta y el tallo asciende de 15 a 75 centímetros del suelo. Las hojas son uniformemente pinnadas, que es la forma en que están distribuidos las nervaduras de la hoja, con dos pares de foliolos, los cuales son oblongos, sustentadas por un pecíolo de 2 a 9 centímetros de longitud. Los foliolos son de forma elíptica, de color verde oscuro o amarillento, según...
La industrialización en los procesos productivos es la mejor forma de competir en el mercado actual, de ahí la necesidad de industrializar todo proceso que todavía se realiza de manera artesanal. El proceso del maní frito es uno de varios, que aún se elaboran artesanalmente en Chiquimula, y corre el riesgo de ser desplazado del mercado, si no se ajusta a las exigenciasdel mismo. Para el industrializado, se deben conocer los aspectos generales en cuanto a la empresa y al proceso, y todo lo que en ello interviene.
1.1
Aspectos generales del maní
El maní (Arachis hypogaea L.) es una leguminosa, que puede ser usada como materia prima en la fabricación de una serie de productos alimenticios, que tendrán diferente composición química, a causa de losdiversos ingredientes que se requieren y al proceso de elaboración. Por ejemplo, maní, sal, sabores, entre otros.
La importancia de este insumo utilizado en la industria de la confitería se debe a su aporte energético, de ácidos grasos esenciales y de vitaminas liposolubles. Además, sus características organolépticas dan sabor, gusto y aroma a cualquier confite.
En la siguiente tabla, se presentanalgunos productos elaborados a base de maní:
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Tabla I. Composición por 100 gramos de porción comestible de maní Aceite Compuesto vegetal de maní Maní crudo con película Maní sancochado Maní tostado sin película
Energía (Kilocalorías) Agua (gramos) Proteína (gramos) Grasa (gramos) Carbohidratos (gramos) Fibra (gramos) Ceniza (gramos) Calcio (miligramos) Fósforo (miligramos) Hierro(miligramos) Retinol (miligramos) Tiamina (miligramos) Riboflavina (miligramos) Niacina (miligramos) Acido ascorb. reduc.
884 0 0 100 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
559 7.3 24.1 48.2 17.7 5.2 2.7 66 231 1.5 38 0.48 0.53 17 1.3
374 32.3 15.9 27.5 21.9 1.6 2.4 47 219 3.6 0.18 0.1 8.88 -
590 2.0 27.1 51.0 16.9 2.5 3 48 298 2.2 0.08 0.35 21.6 -
(miligramos)
Fuente: Centro de Investigación, Educacióny Desarrollo, CIED
El maní es originario del continente americano, específicamente de América del sur. Prueba objetiva del origen está constituida por el
descubrimiento de granos semejantes a las variedades cultivadas actualmente, las cuales fueron encontradas en tumbas precolombinas en el Perú, situadas en
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Ancón y Pachamac, en 1875.
También se dice que este origen esespecíficamente de la parte meridional del Brasil, en la región circundante al gran pantanal, con inclusión de los valles del Paraguay y del Paraná; esto es debido que en el Brasil crecen espontáneamente las especies restantes que comprende este género.
En Guatemala, existen varias zonas donde se cultiva el maní, entre las cuales están:
Zona de la costa del pacífico (Escuintla) Zona de clima templado(Sacatepéquez) Zona de clima cálido (Chiquimula y Zacapa) 1.1.1 Variedades
La taxonomía del maní está comprendida de manera general para cualquiera de las diferentes variedades que existen, la cual se presenta a continuación:
Reino: Sub-reino: División: Clase: Sub-clase: Orden: Familia: Género: Especie: Nombre común:
vegetal embryobionta magnoliophyta magnoliopsida rosidae fabalesfabaceae arachis hypogaea cacahuate, maní y manía
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Dentro de las variedades de maní, existen seis, las cuales son: Altika, Florispan, Star Valencia, UF-77513, Tainung y Shusho. Las variedades antes mencionadas son las conocidas en Guatemala; la que se cultiva generalmente en el área de Chiquimula es la variedad Shusho, por su mejor adaptación a la tierra y el clima de la región.
1.1.2 CultivoLa planta del maní es herbácea, erecta y el tallo asciende de 15 a 75 centímetros del suelo. Las hojas son uniformemente pinnadas, que es la forma en que están distribuidos las nervaduras de la hoja, con dos pares de foliolos, los cuales son oblongos, sustentadas por un pecíolo de 2 a 9 centímetros de longitud. Los foliolos son de forma elíptica, de color verde oscuro o amarillento, según...
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