Proceso De Elaboración De Cárnicos

Proceso de elaboración de cárnicos

INTRODUCCIÓN
La transformación de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin primordial de conservarla por periodos largos de tiempo. Convertir la carne en embutidos, ayuda sin duda a la conservación, pero fundamentalmente produce en la carne un sabor exquisito.
La elaboración de productos cárnicos se lleva a cabo por las siguientes razones:Prolongar la conservación
Desarrollar sabores diferentes a las características de la carne fresca
Utilizar partes del animal que son difíciles de comercializar
El método a utilizar en la elaboración de productos cárnicos es de suma importancia para la calidad del producto terminado.
Cuando hablamos de productos cárnicos estamos ante un producto claramente transformado, de modo que la superficie decorte muestra que el producto ha dejado de poseer las características de la carne fresca.
Una clasificación de los productos cárnicos es la siguiente:
Embutidos crudos: chorizos y longanizas.
Embutidos escaldados: salchichas.
Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.
Carnes curadas: jamón, tocino y chuleta.


PICADO
El picado de la materia prima se efectúa en picadoras, compuestasfundamentalmente por una tolva de carga, un tornillo sin fin que empuja a los productos hacia las cuchillas giratorias que lo cortan y lo envían hacia un disco perforado con orificios de diversos diámetros, o bien en trituradoras del tipo cutter compuestas por un plato y cuchillas giratorias.
El tamaño de los fragmentos resultantes del picado va a estar regulado por los diferentes discos perforados opor el tiempo de picado y la velocidad de las cuchillas en las trituradoras.
Según el grado de picado se pueden distinguir embutidos groseramente picados (chorizo), medianamente picados (salami) y finamente picados (sobrasada). Este proceso se debe llevar a cabo con la materia prima refrigerada o congelada, a temperaturas inferiores a 7ºC y vigilando que las cuchillas tengan un filo adecuado. Deno ser así se produce un sobrecalentamiento de la masa, ocasionando un picado deficiente, con desgarramientos de la carne, que ocasiona excesivas pérdidas de exudado. Esto conlleva defectos en la posterior maduración y desecación del producto, dando lugar a superficies de corte poco definidas.
La materia prima empleada para elaborar carne picada deberá proceder de músculos esqueléticos, incluidoslos tejidos grasos adheridos y nunca podrá proceder de recortes ni desperdicios (salvo que se trate de músculos enteros), carne separada mecánicamente, carne que contenga fragmentos de hueso o piel o carne de la cabeza (salvo los maseteros).
La carne utilizada para preparar carne picada no podrá superar los 4º C en el caso de las aves de corral y 7º C para el resto de carnes. En caso de prepararsecon carne refrigerada, la carne picada deberá prepararse:
Con carne de vacuno deshuesada y envasada al vacío, dentro de los 15 días siguientes al sacrificio.
Con carne de aves de corral, dentro de los 3 días siguientes al sacrificio.
Con carne de animales distintos de las aves de corral, dentro de los 6 días siguientes al sacrificio.


EMBUTIDO
Una vez preparada la masa se procede a llenar(embutir) las tripas con ella. Para ello se emplean embutidoras provistas con boquillas lisas y no excesivamente largas que impidan el calentamiento de la masa.
Se debe evitar la presencia de aire, tanto el ya existente en la masa como el que se pudiera producir durante el llenado de las tripas, por ejemplo, al realizarse ésta con presión insuficiente. El aire da lugar a la formación de cavidades quepueden provocar en el producto decoloraciones o aparición de coloraciones anormales, enmohecimiento, etc. También se debe evitar durante el embutido que la masa entre en contacto con agua o con zonas húmedas que favorecían también la aparición de coloraciones anormales. Las tripas, que como se ha señalado pueden ser naturales o artificiales, se deben lavar antes de su llenado para retirar la sal y...