Proceso Productivo Bombonas De Chocolate

PROCESO PRODUCTIVO BOMBONAS DE CHOCOLATE Y SUSTANCIAS PELIGROSAS

¿Qué es el chocolate?
Es el alimento que se obtiene mezclando azúcar con dos productos derivados de la manipulación de las semillas de cacao una materia solida (la pasta de cacao) y una materia grasa (la manteca de cacao).
A partir de esta combinación básica, se elaboran los distintostipos de chocolates que dependen de la proporción de estos elementos y de su mezcla o no con otros productos tales como leche o frutos secos.

Descripción del Proceso
Tras el tratamiento al que se somete a las habas de cacao en las zonas de recolección, estas se envían a las distintas fábricas chocolateras. Al llegar, los granos se examinan y se clasifican.
Lo primero que se realiza es ellavado y tostado de las habas del cacao; el objetivo es aumentar el aroma y favorecer el desprendimiento de la piel de las semillas. Un sistema de cepillado posterior permite eliminar esas pieles y cualquier otra impureza o cuerpo extraño.
A continuación, se realiza la torrefacción de las habas del cacao ya tostadas, un proceso importantísimo para la calidad final del producto. En unas grandesesferas giratorias, las habas se tuestan durante unos pocos minutos a entre 110 y 120 °C., eliminándose la humedad y la acidez, al tiempo que se favorece el desarrollo de los aromas. Cada tipo de grano que formará parte de una determinada mezcla de chocolate se tuesta por separado. Nunca se utiliza un único tipo de grano para elaborar el chocolate.
Después de su enfriamiento, las habas, cuyas cáscarashan comenzado a explotar por el efecto de la torrefacción, se llevan a una máquina de descascarillar y cribar, que abre los granos tostados y separa los pellejos, ligeros, de la parte comestible, más pesada. Las cáscaras y hollejos se reciclan como compost para jardines, o para elaborar mantecas de baja calidad llamadas comercialmente Cocoa.
El siguiente paso es la mezcla. Determinadascantidades de diferentes variedades de granos son pesadas e introducidas en un depósito cilíndrico, previamente a su paso a las máquinas de molienda. La mezcla de diferentes granos para hacer cacao en polvo es menos exigente que la del chocolate.
A continuación, se muelen las habas del cacao. Las habas trituradas pasan a través de una batería de molinos y se someten a un batido a una temperatura constantede 60-80º; la duración de este tratamiento puede ir de las 18 a las 72 horas. La duración influye en la textura del chocolate resultante: a menos batido, mayor aspereza. Por efecto de la trituración, el tejido celular de las habas, que contiene de un 50 a un 60% de manteca de cacao, permite la liberación en parte de esta grasa, que luego se licúa por efecto del calor generado por el frotamiento.El resultado es una pasta fluida pero densa, la pasta de cacao: una suspensión de sustancias con cacao en manteca de cacao.
Para su utilización en los diferentes productos, esta pasta se homogeneíza y se calienta a 100º, para ser luego propulsada en prensas hidráulicas. Se extrae así la mayor cantidad posible de manteca de cacao, que se filtra y se compacta en grandes bloques. La pasta de cacao,con un porcentaje de grasa reducido entre el 8 y el 22%, se presenta en forma de pan u hogaza. Esta parte sólida es durísima, pues se solidifica a 600 atmósferas.
Etapas de Elaboración
Limpieza:
Una vez que tenemos el cacao en grano en la fábrica procedemos al volcado de sacos de cacao, de tal forma que pasan a través de unas cribas de una máquina limpiadora-cernedora cuya misión consiste enla eliminación de los objetos como piedras, cuerdas, habas pegadas, ramitas, etc., que acompañan a la materia prima procedente de países tropicales.

Tostado:
Una vez terminada la fase de Limpieza, procedemos al Tostado con el objetivo de obtener el sabor adecuado para cada producto. El haba de cacao se eleva hasta la parte superior del tostador de forma que se va tostando por medio de vapor...