Procesos del Chocolate

Carty, Christian
Chanduví, Gino
Fernández, Renato
Portocarrero, Luis
Valdivia, Maria Jose

APLICACIÓN 1
 

CHOCOLATE

PRINCIPAL MATERIA PRIMA:

CACAO
La calidad final de un grano fino de cacao
depende de:
50
Genética del cacao (planta fina)
%
20 Post-cosecha (fermentación y secado
% apropiado)
25
Transformación (tostado y conchado)
%
5% Suelo y estación

MADURO

VERDE 

PRECIPITACIÓNPrecipitación óptima:
De 1,600 a 2,500 mm. distribuidos
durante todo el año.  

TEMPERATURA
Temperatura  anual debe estar entre:
Mínima de 23°C - Optima de 25°C Máxima de 32°C

CONDICIONES
EDAFOCLIMÁTICAS
LUMINOSIDAD
VIENTO
Importante para
la fotosíntesis:
Determina la velocidad de evapotranspiración intensidad lumínica menor del 50% del
del agua en la superficie del suelo y la planta.
total de luz limitalos rendimientos
-Viento de 4 m/seg. y muy poca sombra:
intensidad lumínica superior al 50% del
defoliaciones fuertes
total de luz aumenta los rendimientos
-Viento de 1 a 2 m/seg.: no se observa
problema.

PH DEL SUELO
DRENAJE
Las texturas arcillosas en el subsuelo no
permiten el rápido movimiento del agua
originando procesos de óxido que ocasionan
la aparición de moteaduras.

MATERIA ORGÁNICARegula la velocidad de descomposición de la
materia orgánica
PH (de 6.0 a 6.5 ) buenos rendimientos.
Ph (de 4.5 a 8.5 // muy ácidos - muy
alcalinos)  se adapta si se aplican
correctivos

REQUERIMIENTO
DE SUELOS
TOPOGRAFÍA

Nutrición del suelo y de la planta, favorece
la estructura  posibilitando que éste se
desmenuce
con
facilidad,
evita
la
desintegración de los gránulos del suelo por
efecto delas lluvias y  constituye el alimento
de los micro elementos del suelo
HUMUS Producto de la descomposición de
la materia orgánica en el suelo.

Topografía
accidentada
impide
la
mecanización y la aplicación de técnicas
modernas y están sujetas a la erosión
constante por efecto de las lluvias lo cual
constituye un problema muy serio que
ocasiona la pérdida de la capa arable del
suelo.  Enfermedades del Cacao

MONOLASIS

MAZORCA NEGRA

-Hongo mortal que pudre
los granos de cacao.
-Se expande con facilidad
en ambientes húmedos y
se contagia rápidamente.
-Para combatirla: poda
inmediata de las plantas
contaminadas,
biofertilización, deshierba
y
el
mejoramiento
genético de los biotipos.

-Principal enfermedad del
Cacao (10%-20% de la
cosechas mundiales se
pierden por este mal).
-Causada porhongos que
atacan principalmente a
la mazorca.
-Para combatirla: usar
fungicidas y reducir
el
nivel de sombra de las
plantación.

ESCOBA DE BRUJA
-Brotaciones vegetativas
que afectan los tejidos
del árbol del cacao.
-Causan el crecimiento
amorfo
y
madurez
prematura de los frutos
de cacao, nidos de larvas
-Para combatirla: cortar
las
ramas
y
tallos
contaminados.

Acopio de semillas


Se debecosechar frutos
maduros con el fin de
lograr un alto rendimiento
y calidad de “grano
seco”



Evitando recolectar frutos
verdes, pintones,
sobremaduros y enfermos

Fermentado


Los granos selectos se colocan en cajones
fermentadores durante 5 – 6 días.



Se debe remover con ayuda de una pala de
madera, a las 48 horas, luego cada 24 horas,
hasta llevarlos al secado.



Un buen fermentado permiteuna excelente
calidad de grano (color café  rojizo, sabor y
aroma típico a chocolate).



Características de un buen fermentado:

•El grano se hincha (color marrón vino) y el embrión
muere

Secado


Se realiza en parihuelas, secadores solares o tendales
por 5- 6 días.



Un grano está seco cuando tiene de 7 a 8% de humedad
(cuando se quiebra al apretarlo con los dedos y presenta
un colormarrón)



Secado artificial

Consideraciones sobre el control del secado:

• 1er. Día  4 horas de sol, en capa gruesa (aprox. 8cm)
• 2do. Día  4 horas de sol, capa fina
• 3er. Día  sol de corrido


En el caso de utilizar “equipos de secado” o “secado
artificial”, hacerlo a no más de 50 C°, para evitar
desnaturalizar las propiedades del grano.

Secado a sol

Selección de granos


El número de...