Procesos térmicos de conservación. el chocolate

ÍNDICE
El Chocolate 1
1. PARÁMETROS Y CONDICIONES NECESARIAS PARA LA ELABORACIÓN DE CHOCOLATE EN UNA PLANTA PILOTO. 3
1.1. Principales componentes del chocolate 3
1.2 Especificaciones de la planta piloto 3
1.3 Procesos de elaboración 4
Síntesis del proceso de elaboración 8
2. Parámetros físico-químicos, D, Z microbiológicos y organolépticos del chocolate. 9
2.1. Tratamientos térmicos enalimentos 9
2.2. Muerte de microorganismos por la acción térmica 9
2.3. Estándares microbiológicos del cacao 11
2.4 Aplicación del tratamiento térmico para la destrucción de Salmonella spp. 11
TRATAMIENTO TÉRMICO DEL CHOCOLATE 12
2.4.1. Cálculo de la destrucción de la población para una D70: 12
Log N0 = 8 → N0 = 100.000.000 12
2.4.2. Cálculo de las curvas DT microbiológica y organoléptica(color): 13
2.5. Modificación de los nutrientes y de las propiedades organolépticas 13
2.5.1. Contenido nutricional del cacao en polvo: 14
2.5.2. Contenido en grasas de la manteca de cacao: 15
2.6. Especificaciones sensoriales y físico – químicas 15
2.6.1. Especificaciones físico – químicas para la manteca de cacao: 16
2.6.2. Especificaciones sensoriales para la manteca de cacao: 162.6.3.Especificaciones físico – químicas para los granos fermentados de cacao: 16
2.6.4. Especificaciones sensoriales del chocolate: 16
3. DIFERENCIAS NUTRICIONALES ENTRE CHOCOLATES FABRICADOS CON MANTECA DE CACAO Y CHOCOLATES FABRICADOS A PARTIR DE ACEITES VEGETALES 17
3.1 Grasa sustitutiva de la manteca de cacao 17
3.2 Análisis de la composición del cacao 18
3.2.1. Composición del cacao: 18
3.2.2.Composición de los ácidos grasos en la manteca de cacao: 18
3.2.3. Análisis de la composición del aceite de soja 19
3.2.4. Contraste entre la composición de ácidos grasos de la manteca y el aceite de soja 19
3.2.5. Ácidos grasos trans 20
3.2.6. Ácidos grasos saturados 21
4. Legislación sobre el chocolate 21
Reglamentación Técnico-Sanitaria sobre los productos de cacao y chocolate destinadosa la alimentación humana. 25
5. BibLIBIOGRAFíA 32

1. PARÁMETROS Y CONDICIONES NECESARIAS PARA LA ELABORACIÓN DE CHOCOLATE EN UNA PLANTA PILOTO.
1.1. Principales componentes del chocolate
El chocolate es un alimento realizado a partir de las semillas del árbol de cacao. En la elaboración de este alimento entran obligatoriamente la pasta de cacao o la manteca de cacao, ambos pueden combinarsemutuamente o utilizarse aisladamente.
 

 
Cacao
Manteca de cacao

Además de estos ingredientes esenciales, contiene otros ingredientes importantes como el azúcar o la leche y los posibles aditivos alimentarios que controlan el aroma, el sabor, la textura, como la vainilla y la lecitina de soja.
Nuevos ingredientes se van añadiendo para completar estas combinaciones y crear nuevosproductos. Entre ellos se encuentran los frutos secos (avellanas, cacahuetes, almendras, etc.)
Entre los principales aditivos que pueden utilizarse en la elaboración del chocolate se clasifican:
Reguladores de la acidez, que disminuyen o aumentan el grado de acidez (Carbonato cálcico, carbonato potásico, etc.)
Emulsionantes o fraccionadores de la grasa (Lecitina, etc.)
Estabilizantes (Carragenina,goma de algarrobo, celulosa, etc.)
Aromatizantes (Vainillina)
Espesantes (Harina de maíz, harina de trigo, de algarrobo, etc.)
Antiglutinantes (Talco, silicato cálcico, etc.)
Edulcorantes (Manitol, sorbitol, sacarina, etc.)

1.2 Especificaciones de la planta piloto
Una fábrica de chocolates o derivados del chocolate debe estar dotada de la maquinaría y condiciones necesarias, que son:Condiciones ambientales: Temperatura ambiente.
Ventilación: Suficiente ventilación y una buena evacuación de vapores.
Iluminación: Natural o artificial según el reglamento de luminotecnia vigente.
Acondicionamiento eléctrico: deberá cumplir las normas de baja tensión y estará preparado de forma que permita una cómoda y buena fabricación para los operarios.
Además de otras instalaciones...