produccion de alimentos














































































































“Determinación de humedad”
(NMX-F-083-1986)
El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos es el agua. La determinación del contenido de humedadde los alimentos es una de las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje, las cifras varían entre 60 - 95% en loa alimentos naturales. En los tejidos vegetales y animales existe dos formas generales: agua libre y agualigada, como soluto o como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a una combinación tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se conoce como sólidos totales o materia seca.
El agua se encuentra en losalimentos en tres formas: como agua de combinación, como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de combinación está unida en alguna forma química como agua de cristalización o como hidratos. El agua adsorbida está asociada físicamente como una mono capa sobre la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es fundamentalmente un constituyenteseparado, con facilidad se pierde por evaporación o por secado. Dado que la mayor parte de los alimentos son mezclas heterogéneas de varias sustancias, pueden contener cantidades variables de agua de los tres tipos.
Objetivo: Determinar la humedad en productos alimenticios con rango de secado de 95° a 105°C.
Materiales:
Balanza con sensibilidad de 0.1 mg
Cápsulas con tapa de 5, 8 ó 10 cm dediámetro
Horno o estufa eléctrica con control de temperatura
Desecador
Pinzas para crisol
Grasa
Material común de laboratorio
Preparación de la muestra:
Remover la cubierta del producto (en carnes curadas o ahumadas, separar completamente, hasta donde sea posible, cualquier porción de hueso).
Pasar rápidamente tres veces a través de un molino de alimentos con placas de aproximadamente 3 mmde abertura, mezclar después de cada molienda.
Guardar el material molido en recipientes de vidrio o similares con tapas herméticas.
Procedimiento:
1 Colocar en el cristalizador un círculo de gasa del tamaño de su fondo y mantener en la estufa a 100-105ºC hasta peso constante.
2 Sacar el cristalizador de la estufa, enfriar en un desecador y ya frío pesar.
3 Distribuir perfectamentesobre toda la gasa, 2 g de muestra preparada como se indica en (5).
4 Regresar el cristalizador a la estufa, ahora con la muestra y mantener ahí por 4 horas.
5 Después de transcurrido este tiempo, dejar enfriar el cristalizador en un desecador y ya frío pesar.
6 Determinar conjuntamente un blanco.


Cálculos y expresión de resultados:
% Humedad =
%en humedad = ((P-P_1))/P_2 ×100
%enhumedad = ((30.545-29.545))/2×100
%en humedad= 50%
En donde: P = Peso del recipiente con la muestra húmeda, en gramos.
P1 = Peso del recipiente con la muestra seca.
P2 = Peso de la muestra en gramos
Conclusión:
Esta práctica, me ha parecido muy útil, ya que la determinación de humedad en alimentos es muy útil, para el proceso de los alimentos, y una de los principales análisis parapoder determinar la calidad del producto.



EQUIPO:
Andrade Arriola Yessica Anahi Chan Ruiz Genesis Lizbet Meza Tania Lorena
Taizan Yañez Dianely Montserrat
Virgen Gonzalez Yailyn Zuleyka

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ
FECHA 31/03/2014
Los alimentos se clasifican en varios grupos de acuerdo a la...