PROGRAMA ANAL TICO DE CARNICER A Y CHARCUTER A 2014 2014

PROGRAMA ANALÍTICO DE CARNICERÍA Y CHARCUTERÍA



INFORMACIÓN GENERAL

FACULTAD / DEPARTAMENTO: FACULTAD DE DE HOTELERÍA, TURISMO Y PRESERVACIÓN AMBIENTAL Y GASTRONOMÍA.
CARRERA: GASTRONOMÍA
Asignatura/Módulo: Carnicería y Charcutería
Código: 19 – 227
Prerrequisitos: Ninguno
Número de Créditos:
4
Correquisitos: Conservación de alimentos; Producción culinaria II

Área Académica: ProducciónGastronómica
Nivel:
Segundo
Período académico: Marzo 2014 - Julio 2014

DOCENTE:

Grado académico o título profesional:


Administrador Gastronómico


PLAN MICROCURRICULAR

DESCRIPCIÓN DE LA ASIGNATURA

Carnicería y charcutería: Se fundamenta en el desarrollo de competencias laborales que brinden al estudiante sólidos conocimientos dentro del área de carnicería charcutería de un hotel, cadenade alimentos especializada, delicatesen o como proveedor cárnico para hoteles, restaurantes, catering y otros similares;


OBJETIVOS GENERALES DE LA ASIGNATURA O MÓDULO

Aplicar buenas prácticas de manipulación de alimentos, el uso de técnicas y procesos claves para el trabajo adecuado con géneros cárnicos en cuanto a porciones y almacenamiento.

Elaborar embutidos básicos tradicionales einternacionales con estándares de producción, con costos reales de acuerdo al mercado.
Mantener su conciencia ambiental.





RESULTADOS DE APRENDIZAJE (OBJETIVOS ESPECÍFICOS DE APRENDIZAJE)

Resultado del Aprendizaje

Nivel
Forma de evidenciarlo
Desarrollar las actividades propias de un taller de carnicería y charcutería, aplicando BPM en el área de trabajo para la producción y fabricación de losproductos requeridos.

A
Informe del proceso de las recetas de charcutería y carnicería, conjuntamente con las técnicas aplicadas a: aves, res, cerdo, cordero, mariscos, moluscos y crustáceos; varios adobos, marinadas y rellenos. (Físico y digital)
Aplicar las técnicas correctas utilizadas para el deshuesado, despiece, cortado comercial y fileteado de aves, bovinos, porcinos, ovinos y desespinado,cortado comercial y fileteado de pescados, con solvencia y mínimo desperdicio de productos.

A
Deshuesa, despieza, realiza cortes comerciales y filetea carne de aves, bovinos, porcinos, ovinos y desespina, realiza cortes comerciales y filetea pescados, con solvencia de forma técnica.
Demuestra en informes explicativos, la aplicación de las técnicas adecuadas para el deshuesado, despiece, cortadocomercial y fileteado de carnes de aves, bovinos, porcinos, ovinos y desespinado, despiece, cortado comercial y fileteado de pescados, con solvencia.
Aplicar con suficiencia las técnicas adecuadas para la ejecución de procesos de carnicería en crustáceos y moluscos.
M
Aplica las técnicas adecuadas para la ejecución de procesos de carnicería en crustáceos y moluscos, manteniendo estándares de calidadrequeridos. Demuestra en informes explicativos, la aplicación de las técnicas adecuadas para el procesado técnico de carnicería en moluscos y crustáceos con criterio técnico.
Elaborar embutidos y sub productos frescos, secos, semi-secos y cocidos básicos, utilizando técnicas, productos y equipamiento adecuado de forma segura y responsable.
A
Realiza embutidos básicos y productos cárnicos conestándares de calidad, tiempos y temperaturas establecidos en función de la seguridad alimentaria.
Demuestra en informes explicativos, la aplicación de las técnicas adecuadas para elaboración de embutidos y sub productos frescos, secos, semi-secos, cocidos básicos, y ahumados con las explicaciones técnicas correspondientes.
Aplicar el butcher test para controlar pesos y costos básicos en laadministración.
B
Elabora un butcher test para cada género cárnico de acuerdo a requerimientos.

Los resultados de aprendizaje de la asignatura Carnicería y Charcutería, aportan con los resultados de aprendizaje de carrera: 1, 2, 6, 7, 8, 9, 11.
 
METODOLOGÍA:

Orientar las prácticas en taller conduciendo al estudiante desde la observación de hechos y elementos de información cercanos hasta la...