Programa De Calidad

VU5-12-12 DETERMINACION DE LA VIDA UTIL DE PECHUGA ENTERA SIN PIEL, PERNIL SIN PIEL, COLOMBINA DE POLLO SIN PIEL, FILETE DE PECHUGA SIN PIEL, EN TEMPERATURA DE REFRIGERACION 3°C± 0,5°C PARA AGROINDUSTRIA UVE S.A

OBJETIVOS General El objetivo de este estudio es determinar la vida útil de la pechuga entera sin piel, el pernil sin piel, la colombina de pollo sin piel y el filete de pechuga sinpiel, almacenadas en temperatura de Refrigeración 3°C± 0,5°C, para Agroindustria UVE S.A. Específicos 1. Determinar las variables microbiológicas contempladas en la NTC 3644-2 y la Resolución 4287/07 para pollo beneficiado y la determinación de bacterias Pseudomonas auruginosa, como microorganismo psicotrópico presente en alimentos refrigerados, 3°C± 0,5°C, durante un período de dieciocho días dealmacenamiento. 2. Determinar las características sensoriales (apariencia, olor y color) de las muestras de pollo en estudio refrigerado, 3°C± 0,5°C, durante un período de dieciocho días. 3. Determinar la vida útil de los diferentes cortes de pollo sin piel, en estudio sobre la base de los resultados microbiológicos y sensoriales que se obtengan. HIPOTESIS El tiempo de vida útil de los cortes depollo refrigeración ≤ a 3°C es mayor de 12 dias. METODOLOGIA Muestras • Pechuga entera sin piel. Fecha de producción 20 de noviembre de 2012. Lote N° 325. Peso 1,5 K. Pernil sin piel. Fecha de producción 20 de noviembre de 2012. Lote N° 325. Peso 1,5 K. sin piel mantenido a temperatura de

•

1

•

Colombina de pollo sin piel. Fecha de producción 20 de noviembre de 2012. Lote N° 325. Peso1,5 K. Filete de pechuga sin piel. Fecha de producción 20 de noviembre de 2012. Lote N° 325. Peso 1,5 K.

•

Las muestras se almacenaron durante 18 días a temperatura de refrigeración de 3°C± 0,5°C Se realizo muestreo los días 0, 4, 7, 9, 10, 11, 12, 14, 16 y 18. de cada muestra se tomaron por triplicado 25 gramos para el análisis microbiológico y 10 gramos para el análisis sensorial.Análisis Microbiológico Las muestras fueron recogidas en AGROINDUSTRIA UVE S.A y transportadas en una nevera hasta las instalaciones del Laboratorio de microbiología de LABCON CLD SAS, donde fueron almacenadas en refrigeración a 3°C± 0,5°C Para realizar el análisis del día 0 y el 18 se realizaron los parámetros microbiológicos de la (Norma técnica Colombiana) NTC 3644-2: Coliformes Fecales (NMP/g),Recuento de Estafilococos coagulasa positivo (UFC/g), Recuento de esporas de Clostridium Sulfito reductor (UFC/g), Identificación de Salmonella (Presencia /ausencia/25 g) y Listeria Monocytogenes (Presencia /ausencia/25 g) Los días 2, 4 ,7, 9, 10, 11, 12, 14, 16 y 18 se realizo :Coliformes totales (NMP/g) Escherichia coli(UFC/g) e Identificación de Salmonella (Presencia /ausencia/25 g) Adicionalmente serealizo un recuento de Pseudomonas auruginosa durante todos los muestreos a todas las muestras ya que estas bacterias psicrofilas, que aunque no se encuentren como indicadoras de la calidad, están directamente relacionados a la descomposición de la carne de ave especialmente refrigerada.

Análisis sensorial a) Preparación de muestras Se extrajeron 10 gramos de cada muestra a los 0, 4, 7, 9, 12,14 almacenamiento. y 18 días de

2

Los datos de las características sensoriales fueron recogidos en un formato de recolección de datos. Se realizó una prueba de comparación pareada entre las muestras correspondientes al día 0 de almacenamiento y los días 4, 7, 9, 12, 14 y 18 . Se realizó una
determinación inicial y se consideró esta evaluación como óptima con puntuación de 5 en la escalasensorial. Se evaluaron las características de: textura, apariencia, color y olor, mediante el empleo de una escala descriptiva del 1 al 5, de los atributos antes mencionados, donde la puntuación de 5 es el máximo puntaje y se considera el valor de 3 como el mínimo de aceptación

Análisis de datos a) La unidad experimental estuvo constituida por cada muestra de pollo (Pechuga entera sin piel,...