Propiedades funcionales de las proteinas
Páginas: 11 (2638 palabras)
Publicado: 19 de agosto de 2010
PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS CARBOHIDRATOS
*Mosquera, D. **Gómez, H. ***Quipo, F. ****López, C.
* 402021;**406551; ***407050; ****407047
Universidad Nacional de Colombia – sede Palmira. Facultad de Ingeniería y Administración. Química Agroindustrial
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RESUMEN
Generalmente, el pardeamiento no enzimático es elresultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradación de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo. En este caso se evaluara básicamente dos tipos de reacciones de pardeamiento no enzimático, La reacción de maillard y la caramelizacion. Enfocándonos específicamente en el comportamiento de diferentes tipos azucares bajoel efecto de factores externos como son el PH y la temperatura.
Palabras claves: caramelizacion, azucares, maillard, pardeamiento no enzimático.
INTRODUCCION
El pardeamiento no enzimático se da a partir de una serie de reacciones de azucares donde se ven involucrados esencialmente los monosacáridos y disacáridos; Lo que ocurre en esta serie de reacciones es la condensación de gruposcarbonilo y aminados del propio azúcar. Cuando hablamos de pardeamiento no enzimático nos referimos básicamente a tres tipos de reacciones. Reacción de maillard, caramelización y oxidación del acido ascórbico (Owen R Fennema; et al., 2000).
La reacción de maillard es conocida también como reacción de oscurecimiento de maillard, la cual designa un grupo muy complejo de transformaciones que traenconsigo la producción de múltiples compuestos. En la cual podemos destacar las melanoidinas coloreadas que van desde un color amarillo a un color café y que a su vez dan origen a compuestos mutagénicos o potencialmente carcinogénicos. Parea que dicha reacción se lleve a cabo se requiere de un azúcar reductor y de un grupo amino libre proveniente de un aminoácido o de una proteína. Los productosmayoritarios de este tipo de reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas que aportan sabor y aroma a los alimentos; esta reacción se beneficia más a pH básicos que ácidos (Salvador Baduit Dergal; et al., 2006).
La caramelización es una reacción de oscurecimiento llamada pirolisis, ocurre cuando los azucares se calientan arriba de su punto de fusión (altas temperaturas 150-180ºc). La reacciónse lleva a cabo tanto a pH ácidos como alcalinos, y se acelera con la adición de ácidos carboxílicos y de algunas sales. Aunque es frecuente que esta reacción se dé a partir de sacarosa donde la acción del calor se hidroliza y se descompone en glucosa y en fructosa, reacciones muy similares tienen lugar a partir de otros azucares; se presenta en los alimentos tratados térmicamente de maneradrástica, tales como la leche condensada y azucarada, las frituras, los dulces a base de leche entre otros (Owen R Fennema; et al., 2000).
El objetivo principal de esta investigación es evaluar el efecto de la temperatura y el pH sobre los diferentes tipos de azúcar. Sacarosa, glucosa y xilosa en la reacción de maillard como en la reacción de caramelización.
MATERIALES Y MÉTODOS
Efecto deltipo de azúcar en la reacción de Maillard.
Se tomaron 2 recipientes y se les agrego a cada uno 100 ml de leche y 10g de la respectiva azúcar (sacarosa, glucosa), en la siguiente muestra utilizamos un beaker donde se disolvió 10ml de leche 1g de xilosa con una ayuda de una varilla, posterior a esto se llevo en una estufa con una temperatura estándar de 95°c aproximadamente, durante un tiempodeterminado.
Se observo lo que sucedía, con cada uno de los azucares.
Efecto del pH en la reacción de Maillard.
En 2 beaker con capacidad de 50ml, en uno de ellos se agrego 10ml de leche 1g de glucosa y 0.5 g de bicarbonato de sodio, en el otro beaker se coloco 10ml de leche, 1g de sacarosa y 0.5g de bicarbonato de sodio después de disolverlo, se llevo a una estufa a una temperatura...
*Mosquera, D. **Gómez, H. ***Quipo, F. ****López, C.
* 402021;**406551; ***407050; ****407047
Universidad Nacional de Colombia – sede Palmira. Facultad de Ingeniería y Administración. Química Agroindustrial
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RESUMEN
Generalmente, el pardeamiento no enzimático es elresultado de reacciones originadas por las condensaciones entre compuestos carbonilos y aminados; o por la degradación de compuestos con dobles enlaces conjugados a grupos carbonilo. En este caso se evaluara básicamente dos tipos de reacciones de pardeamiento no enzimático, La reacción de maillard y la caramelizacion. Enfocándonos específicamente en el comportamiento de diferentes tipos azucares bajoel efecto de factores externos como son el PH y la temperatura.
Palabras claves: caramelizacion, azucares, maillard, pardeamiento no enzimático.
INTRODUCCION
El pardeamiento no enzimático se da a partir de una serie de reacciones de azucares donde se ven involucrados esencialmente los monosacáridos y disacáridos; Lo que ocurre en esta serie de reacciones es la condensación de gruposcarbonilo y aminados del propio azúcar. Cuando hablamos de pardeamiento no enzimático nos referimos básicamente a tres tipos de reacciones. Reacción de maillard, caramelización y oxidación del acido ascórbico (Owen R Fennema; et al., 2000).
La reacción de maillard es conocida también como reacción de oscurecimiento de maillard, la cual designa un grupo muy complejo de transformaciones que traenconsigo la producción de múltiples compuestos. En la cual podemos destacar las melanoidinas coloreadas que van desde un color amarillo a un color café y que a su vez dan origen a compuestos mutagénicos o potencialmente carcinogénicos. Parea que dicha reacción se lleve a cabo se requiere de un azúcar reductor y de un grupo amino libre proveniente de un aminoácido o de una proteína. Los productosmayoritarios de este tipo de reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas que aportan sabor y aroma a los alimentos; esta reacción se beneficia más a pH básicos que ácidos (Salvador Baduit Dergal; et al., 2006).
La caramelización es una reacción de oscurecimiento llamada pirolisis, ocurre cuando los azucares se calientan arriba de su punto de fusión (altas temperaturas 150-180ºc). La reacciónse lleva a cabo tanto a pH ácidos como alcalinos, y se acelera con la adición de ácidos carboxílicos y de algunas sales. Aunque es frecuente que esta reacción se dé a partir de sacarosa donde la acción del calor se hidroliza y se descompone en glucosa y en fructosa, reacciones muy similares tienen lugar a partir de otros azucares; se presenta en los alimentos tratados térmicamente de maneradrástica, tales como la leche condensada y azucarada, las frituras, los dulces a base de leche entre otros (Owen R Fennema; et al., 2000).
El objetivo principal de esta investigación es evaluar el efecto de la temperatura y el pH sobre los diferentes tipos de azúcar. Sacarosa, glucosa y xilosa en la reacción de maillard como en la reacción de caramelización.
MATERIALES Y MÉTODOS
Efecto deltipo de azúcar en la reacción de Maillard.
Se tomaron 2 recipientes y se les agrego a cada uno 100 ml de leche y 10g de la respectiva azúcar (sacarosa, glucosa), en la siguiente muestra utilizamos un beaker donde se disolvió 10ml de leche 1g de xilosa con una ayuda de una varilla, posterior a esto se llevo en una estufa con una temperatura estándar de 95°c aproximadamente, durante un tiempodeterminado.
Se observo lo que sucedía, con cada uno de los azucares.
Efecto del pH en la reacción de Maillard.
En 2 beaker con capacidad de 50ml, en uno de ellos se agrego 10ml de leche 1g de glucosa y 0.5 g de bicarbonato de sodio, en el otro beaker se coloco 10ml de leche, 1g de sacarosa y 0.5g de bicarbonato de sodio después de disolverlo, se llevo a una estufa a una temperatura...
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