propiedades organolepticas
Páginas: 9 (2119 palabras)
Publicado: 9 de diciembre de 2013
Propiedades Físicas y QUE SON PROPIEDADES ORGANOLEPTICAS.
Las propiedades organolépticas son el conjunto de descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, como por ejemplo su sabor, textura, olor color. Todas estas sensaciones producen al comer una experiencia agradable o desagradable.
CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS DE LA CARNE
Son aquellos factores quedeterminan el color, el sabor, el olor y la ternura de la carne.
PROCEDENCIA:
Para el consumo público, la carne proviene de los llamados animales de abasto como son, bovinas, equinas, porcinas, caprinas, las diferentes especies de aves, de caza de pelo y pluma y en algunos países como China, que existe la sinofagia (perros). Siendo las especies más utilizadas a nivel mundial, los equinos, porcinosy bovinos
Químicas
Propiedades físicas de la carne. La proporción de superficie muscular expuesta al exterior tiene gran influencia en la velocidad de alteración, porque allí suelen encontrarse la mayor parte de los microorganismos y los aerobios pueden disponer de aire suficiente.
La grasa, que es capaz de proteger algunas superficies, es a su vez susceptible de alteraciones,principalmente de naturaleza química y enzimática. El picado de la carne aumenta mucho la superficie expuesta al aire, por lo que favorece el crecimiento microbiano y además al picarla se desprende jugo, que facilita la distribución de los microorganismos por toda la carne. La piel es un agente protector, aunque también en su propia superficie se desarrollen los microorganismos.
Propiedades químicasde la carne. Ya se ha indicado que la carne en general es un buen medio de cultivo para los microorganismos. El contenido en agua, es importante para determinar la posibilidad de que crezcan microorganismos y el tipo de los mismos que crecerán, especialmente en la superficie, donde puede haber más desecación. La superficie puede estar tan seca que no permita el crecimiento microbiano; puede teneruna ligera humedad que permita el crecimiento de mohos; una humedad algo mayor que permita el de levaduras, y si están muy húmedas crecerán las bacterias. De gran importancia a este respecto es la humedad relativa de la atmósfera en que se almacena.
Los microorganismos tienen a su disposición una cantidad abundante de nutrientes, pero la gran proporción de proteínas y el escaso contenidos enhidratos de carbono fermentescibles favorece el desarrollo de los tipos fermentativos capaces de utilizar las proteínas y sus productos de degradación como fuentes de carbonos, nitrógeno y energía. El pH de la carne cruda varía entre 5,7 y 7,2, dependiendo de la cantidad de glucógeno presente al efectuarse el sacrificio y de los cambios sufridos después. Un pH más alto favorece el desarrollo delos microorganismos. Un pH más bajo lo frena y a veces actúa selectivamente, permitiendo, por ejemplo, solo el desarrollo de las levaduras
ÇÇ
COMPOSICION DE LA CARNE.
En general, cualquier músculo tiene agua y otros líquidos que varían según el animal, pero en general, el músculo está compuesto de agua, materia proteica o albuminoide, grasas o lípidos, hidratos de carbono ó glúcidos, salesminerales, vitaminas, estratos nitrogenados y no nitrogenados, enzimas y pigmentos, variando en cada animal.
Destacaré lo más importante de cada uno:
AGUA: Es el mayor componente del músculo esta en un porcentaje de 70 a 90 %. Cuando tenemos a algún animal joven normalmente el porcentaje de agua es de 72 %.
Diluida con esta agua tenemos:
MATERIA PROTEICA ( PROTEÍNA ), O ALBUMINOIDE: lascarnes contienen dentro de su interior proteínas y nos proporcionan entre un 15 y 20% , que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios; son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12; además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.
Los animales de más edad contienen mayor cantidad de proteínas.
GRASAS O LÍPIDOS:
Son los...
Las propiedades organolépticas son el conjunto de descripciones de las características físicas que tiene la materia en general, como por ejemplo su sabor, textura, olor color. Todas estas sensaciones producen al comer una experiencia agradable o desagradable.
CARACTERISTICAS ORGANOLPTICAS DE LA CARNE
Son aquellos factores quedeterminan el color, el sabor, el olor y la ternura de la carne.
PROCEDENCIA:
Para el consumo público, la carne proviene de los llamados animales de abasto como son, bovinas, equinas, porcinas, caprinas, las diferentes especies de aves, de caza de pelo y pluma y en algunos países como China, que existe la sinofagia (perros). Siendo las especies más utilizadas a nivel mundial, los equinos, porcinosy bovinos
Químicas
Propiedades físicas de la carne. La proporción de superficie muscular expuesta al exterior tiene gran influencia en la velocidad de alteración, porque allí suelen encontrarse la mayor parte de los microorganismos y los aerobios pueden disponer de aire suficiente.
La grasa, que es capaz de proteger algunas superficies, es a su vez susceptible de alteraciones,principalmente de naturaleza química y enzimática. El picado de la carne aumenta mucho la superficie expuesta al aire, por lo que favorece el crecimiento microbiano y además al picarla se desprende jugo, que facilita la distribución de los microorganismos por toda la carne. La piel es un agente protector, aunque también en su propia superficie se desarrollen los microorganismos.
Propiedades químicasde la carne. Ya se ha indicado que la carne en general es un buen medio de cultivo para los microorganismos. El contenido en agua, es importante para determinar la posibilidad de que crezcan microorganismos y el tipo de los mismos que crecerán, especialmente en la superficie, donde puede haber más desecación. La superficie puede estar tan seca que no permita el crecimiento microbiano; puede teneruna ligera humedad que permita el crecimiento de mohos; una humedad algo mayor que permita el de levaduras, y si están muy húmedas crecerán las bacterias. De gran importancia a este respecto es la humedad relativa de la atmósfera en que se almacena.
Los microorganismos tienen a su disposición una cantidad abundante de nutrientes, pero la gran proporción de proteínas y el escaso contenidos enhidratos de carbono fermentescibles favorece el desarrollo de los tipos fermentativos capaces de utilizar las proteínas y sus productos de degradación como fuentes de carbonos, nitrógeno y energía. El pH de la carne cruda varía entre 5,7 y 7,2, dependiendo de la cantidad de glucógeno presente al efectuarse el sacrificio y de los cambios sufridos después. Un pH más alto favorece el desarrollo delos microorganismos. Un pH más bajo lo frena y a veces actúa selectivamente, permitiendo, por ejemplo, solo el desarrollo de las levaduras
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COMPOSICION DE LA CARNE.
En general, cualquier músculo tiene agua y otros líquidos que varían según el animal, pero en general, el músculo está compuesto de agua, materia proteica o albuminoide, grasas o lípidos, hidratos de carbono ó glúcidos, salesminerales, vitaminas, estratos nitrogenados y no nitrogenados, enzimas y pigmentos, variando en cada animal.
Destacaré lo más importante de cada uno:
AGUA: Es el mayor componente del músculo esta en un porcentaje de 70 a 90 %. Cuando tenemos a algún animal joven normalmente el porcentaje de agua es de 72 %.
Diluida con esta agua tenemos:
MATERIA PROTEICA ( PROTEÍNA ), O ALBUMINOIDE: lascarnes contienen dentro de su interior proteínas y nos proporcionan entre un 15 y 20% , que son consideradas de muy buena calidad ya que proporcionan todos los aminoácidos esenciales necesarios; son la mejor fuente de hierro y vitamina B 12; además nos aportan vitaminas del grupo B, zinc y fósforo.
Los animales de más edad contienen mayor cantidad de proteínas.
GRASAS O LÍPIDOS:
Son los...
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