Proteinas

PROTEINAS II Propiedades nutricionales de las proteínas. Calidad proteica, digestibilidad, escore aa.

ESCUELA NUTRICIÓN Y DIETÉTICA EN PROCESO DE AUTOEVALUACIÓN Sedes: Santiago, Concepción, Valdivia y Puerto Montt.

α

Conformación de las proteínas

La digestión comienza en el estómago debido a : • pH ácido: denaturaliza a las proteínas, facilitando la acción de PROTEASAS • Acciónde PEPSINA (secretada por células del epitelio estomacal)

Proteasas (peptidasas)

Endopeptidasas

exopeptidasas

carboxipeptidasas

aminopeptidadas

La pepsina es secretada como un ZIMOGENO (pepsinógeno) que es una forma inactiva de la proteasa

Pepsinógeno

pH ácido autoactivación

(endopeptidasa) Pepsina

Liberación de péptidos más pequeños (oligopéptidos)

• En reciénnacidos, a nivel estomacal se secreta RENINA, que convierte caseína a paracaseína

Proteína dietaria

pepsina

oligopéptidos

Liberación de colecistoquinina (CCK) por células especializadas del intestino

Activa la secreción de enzimas pancreáticas

Activa la secreción de Enteroquinasa (enteropeptidasa)

• En el intestino también se encuentran las AMINOPEPTIDASAS que liberanaminoácidos y dipéptidos, que serán metabolizados al interior del enterocito por DIPEPTIDASAS

Aminoácidos (aa)

aa entran mediante transportadores a la circulación portal Células del hígado

Malabsorción de proteínas principales mecanismos fisiopatológicos.
• Alteración de secreción de proteasas pancreáticas • Alteración de activación de proteasas • Alteración de la superficie absortiva

•Alteración de la circulación portal y/o venosa central.

Balance de nitrógeno

Balance de nitrógeno positivo: ocurre cuando la ingesta excede a la excreción (niños, embarazadas) Balance de nitrógeno negativo: ocurre cuando la ingesta es menor que la excreción. (inadecuado aporte dietario, enfermedades) Balance de nitrógeno en equilibrio: cuando la ingesta es igual a la excreción (individuosadultos sanos)

POOL DE AMINOACIDOS RECAMBIO PROTEICO (TURNOVER) RECAMBIO PROTEICO

Velocidad de recambio

Señales de recambio

La cantidad de proteína permanece constante ya que la velocidad de síntesis es suficiente para reemplazar a la proteína degradada (300-400 g diarios).

Endógena (biosíntesis)

Recambio proteico

Exógena (proteína dietaria)

Obtención de aminoácidosDEGRADACION DE AMINOACIDOS
TRANSAMINASAS α-aminoácidos α-cetoglutarato

α-cetoácido

glutamato

GLUTAMATO DESHIDROGENASA

NH3

CICLO DE LA UREA

α-cetoglutarato

UREA

Balance nitrogenado (BN): Es una de las metodologías para determinar el metabolismo proteico.
BN:
BN = N ingerido - (N urinario + N fecal + N eliminado por otras vías)

• El BN debe ser positivo en niños,embarazadas y pacientes en recuperación. • El BN debe estar en equilibrio en adultos normales que no cambian su composición corporal. • El BN es negativo en hipercatabolismo o en subalimentación proteica. • Se sabe que en sujetos con dietas altas en proteína un 80% del N urinario es N ureico.

• En clínica se usa una forma de BN simplificado, donde se estima como 2 y 4 al nitrógeno fecal y al queno corresponde a urea.

BN simplificado en alimentación parenteral = N ingerido - (N ureico + 2 ) BN simplificado en alimentación enteral = N ingerido - (N ureico + 4 )

La utilización neta de una determinada proteína, o aporte proteico neto, es la relación entre el nitrógeno que contiene y el que el organismo retiene

• Tradicionalmente el contenido de proteína ha sido determinado deacuerdo al contenido de N a través del método de Kjeldahl (o similar; AOAC, 2000). • El contenido de N de las proteínas es en promedio de 16%, lo que genera un factor de conversión de 6.25 (1/0.16 = 6.25).

El cálculo para convertir el contenido de N en proteína es de: g Proteína = g de N x 6.25

Cantidad de proteían en alimentos y Factores Jones Para el cálculo de N x 6.25 se asume que el N...