Proteinas

“AÑO DEL CENTENARIO DE MACHU PICCHU PARA EL MUNDO”
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
Facultad Ingeniería Industrial Escuela de Ing. Agroindustrial

* CURSO : Composición de los alimentos.

* DOCENTE : Juan Quispe Neyra.

* INFORME DEL TRABAJO ENCARGADO Nº : 01

* TEMA : Proteínas y suspropiedades.

* ALUMNO : Ipanaque Flores Christian René


PIURA, 19 DE MAYO DE 2011

TÍTULO: PROTEÍNAS Y SUS PROPIEDADES

INTRODUCCIÓN

Las proteínas son las macromoléculas biológicas más importantes. Hay gran variedad de proteínas y cumplen gran variedad de funciones en los organismos. Expresan lainformación genética en los seres vivos: componen las estructuras celulares y hacen posible las reacciones químicas del metabolismo celular. En la mayoría de los seres vivos (a excepción de las plantas que tienen más celulosa) representan más de un 50% de su peso en seco. Una bacteria puede tener cerca de 1000 proteínas diferentes, en una célula humana puede haber 10.000 clases de proteínas distintas.Químicamente son polímeros de aminoácidos, unidos por enlaces covalentes (enlaces peptídicos) y dispuestos de forma lineal. Las células producen proteínas con propiedades muy diferentes a partir de 20 aminoácidos.

Desde un punto de vista químico las proteínas son polímeros grandes. Son poliamidas, y los monómeros de los cuáles se derivan los ácidos α-aminocarboxílicos. Una sola moléculaproteínica contiene cientos, e incluso miles de unidades de aminoácidos, que pueden ser de unos 20 tipos diferentes. El número de moléculas proteínicas diferentes que pueden existir es casi infinito.

Muchas proteínas contienen solamente aminoácidos y no contienen otros grupos químicos. Estas son las proteínas simples. Sin embargo, hay otros tipos de proteínas que contienen otro componente químicoademás de los aminoácidos. A estas proteínas se les conoce como conjugadas. La parte que no es aminoácido se llama el grupo prostético.

* MARCO TEORICO:

I.- PROTEÍNAS:

El nombre proteína proviene de la palabra griega proteios, que significa lo primero. Las proteínas constituyen gran parte del cuerpo animal: lo mantienen como unidad y lo hacen funcionar. Se las encuentra en toda lacélula viva. Son el material principal de la piel, los músculos, tendones, nervios y la sangre, enzimas, anticuerpos y muchas hormonas. (Sólo los ácidos nucleicos que controlan la herencia pueden desafiar la posición de las proteínas, además aquellos desafían la síntesis de estas.)

Desde un punto de vista químico las proteínas son polímeros grandes. Son poliamidas, y los monómeros de los cuáles sederivan los ácidos α-aminocarboxílicos. Una sola molécula proteínica contiene cientos, e incluso miles de unidades de aminoácidos, que pueden ser de unos 20 tipos diferentes. El número de moléculas proteínicas diferentes que pueden existir es casi infinito.

A) ESTRUCTURA DE LAS PROTEÍNAS:

A primera vista podría pensarse en las proteínas como polímeros lineales de aminoácidos unidosentre sí por medio de enlaces peptídicos. Sin embargo, la secuencia lineal de aminoácidos puede adoptar múltiples conformaciones en el espacio. La estructura primaria viene determinada por la secuencia de aminoácidos en la cadena proteica, es decir, el número de aminoácidos presentes y el orden en que están enlazados. La conformación espacial de una proteína se analiza en términos de estructurasecundaria y estructura terciaria. La estructura secundaria es el plegamiento que la estructura primaria adopta gracias a la formación de puentes de hidrógeno entre los átomos que forman el enlace peptídico. La estructura terciaria, en cambio, se refiere a la disposición tridimensional de todos los átomos que componen la proteína. La asociación de varias cadenas polipeptídicas origina un nivel...