Proteinas

Aminoácidos, Péptidos y Proteínas
Las proteínas son las moléculas orgánicas que más abundan en los animales y juegan un papel importante en todos los aspectos de la estructura y la función celular. Estas son biopolímeros de los α-aminoácidos; las propiedades físicas y químicas de una proteína están determinadas por los aminoácidos que la constituyen. Las subunidades individuales de aminoácidosse unen por enlaces amida, llamados enlaces peptídicos.
Las proteínas constituyen, junto con los ácidos nucleicos, las moléculas de información en los seres vivos.
Las proteínas juegan un papel central en los sistemas biológicos. Los microorganismos tienen un número mínimo cercano a 3.000 clases de proteínas que abarcan todo tipo de funciones: estructura, transporte, motilidad, defensa,reconocimiento, almacenamiento y la función catalítica que llevan a cabo las enzimas.
La importancia de las proteínas en los sistemas alimenticios no es menor. Poseen propiedades nutricionales, y de sus componentes se obtienen moléculas nitrogenadas que permiten conservar la estructura y el crecimiento de quien las consume; asimismo, pueden ser ingredientes de productos alimenticios y, por suspropiedades funcionales, ayudan a establecer la estructura y propiedades finales del alimento.
Hace dos décadas la desnutrición proteínico-calórica era el principal problema nutricional en países en desarrollo; actualmente ha disminuido aunque no se ha erradicado. En ciertos segmentos económicos es fundamental contar con fuentes de proteínas baratas y accesibles; en otros segmentos los problemasrelacionados con la nutrición son ahora diferentes y están vinculados con enfermedades degenerativas, cáncer y obesidad, ya que existe una mayor conciencia de la importancia de mantener la salud y en la prevención de enfermedades: por ejemplo, existe documentación sobre el papel de la nutrición en la respuesta inmune, en procesos inflamatorios, en el desempeño cognitivo y en el desarrollo neuronal, entreotros fenómenos biológicos. Las proteínas juegan un papel fundamental, siempre y cuando se consuman en los niveles apropiados y se combinen de manera adecuada con otros elementos de la dieta. Actualmente el reto no es sólo la disponibilidad de proteínas, sino la calidad requerida. Las herramientas modernas de análisis de proteínas están basadas en la genómica y proteómica; es decir en el estudio delgrupo de genes que forman un organismo y su funcionalidad. No todos los genes se expresan en todas las células: los que tienen funciones esenciales si se expresan en todas las células; y los que las tienen altamente especializadas, sólo en tipos de células específicas. Por lo tanto cada organismo cuenta con un genoma que da lugar a muchos proteomas. Sin duda su estudio sistemático y organizadopermitirá explorar mejor las fuentes tradicionales y diseñar proteínas para mercados específicos.
Existe la posibilidad de formar un gran número de proteínas a partir de 20 aminoácidos. Las diversas combinaciones de secuencias de estas unidades, longitud de cadena y organización estructural permiten una gran variedad de estructuras y, por tanto, de funciones, que dependerán de sus propiedadesfisicoquímicas, como: carga, hidrofobicidad, estado de agregación, etcétera.
Para fines prácticos es posible definir a las proteínas alimentarias como las proteínas que son fácilmente digeribles, no tóxicas, nutricionalmente adecuadas, útiles en los alimentos y disponibles en abundancia. Para la nutrición de los niños, se considera que la carne, la leche y el huevo son indispensables en su dieta, peroen otros países, en especial los asiáticos, se consumen proteínas de fuentes consideradas como “no convencionales”; proteínas de soya y otras leguminosas importantes por su balance de aminoácidos indispensables.
Sin restar importancia al papel que desempeñan las proteínas, y específicamente los aminoácidos indispensables, en la buena nutrición y desarrollo infantil; se puede afirmar que...