prototipo

Se puede definir la leche desde los siguientes puntos de vista:
Biológico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir a las crías.
Legal: producto del ordeño de un mamífero sano y que no representa un peligro para el consumo humano.
Técnico o físico-químico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solución, emulsión y suspensión.Sustancia líquida y blanca que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos para alimentar a sus crías y que está constituida por caseína, lactosa, sales inorgánicas, glóbulos de grasa suspendidos y otras sustancias; especialmente la que producen las vacas, que sirve como alimento y de la cual se obtiene, además, queso, yogur, mantequilla y otros derivados.
Las técnicas de ordeño sonbásicamente dos:
Manual: Es necesario limpiar las ubres del animal de manera aséptica (esto es, con un jabón especial y usando siempre agua potable) para evitar contagiar al animal con mastitis. Luego, la cara del ordeñador siempre debe ver directamente al vientre de la vaca, posicionar la mano derecha en un pezón de la ubre, mientras que con la izquierda se agarra otro, ubicado en el mismo plano de lamano, pero en el plano posterior de la ubre, y después invertirlo constantemente. Esto significa que cada mano ordeñará un par de pezones; mientras una mano agarra el anterior de un par, la otra tira el posterior del otro.
Mecánica: Utiliza una succionadora que ordeña a la vaca en el mismo orden que el ordeño manual. Extrae la leche haciendo el vacío. La diferencia radica en que lo hace en menostiempo y sin riesgo de dañar el tejido de la ubre. Se emplea en las industrias y en algunas granjas donde el ganado lechero es muy grande. Las succionadoras deben limpiarse con una solución de yodo al 4 %.
Al realizar el ordeño, siempre deben realizarse dos tareas:
Desinfectar el pezón con agua destilada: Esto se realiza con una malla fabricada con manta de cielo (una tela de color blanco realizadacon hilo fino). Al disparar un chorrito de leche hacia ésta, se debe observar si la leche sale sin grumos, puesto que esto puede significar que la vaca tiene mastitis.

Sellar el pezón: Se realiza con la misma solución con la que se limpian las succionadoras. La diferencia radica en que el pezón se va a limpiar totalmente con esta solución para cerrar el conducto lactífero. De esta forma se evitaque el pezón se infecte. Si la succionadora generó una herida en el animal, pues éste tiene piel muy sensible, el yodo evitará una infección posterior.
-ENCIMAS LACTEAS
Como se ha indicado, el cuajo del estómago de los rumiantes es un producto clásico en la elaboración de quesos, y su empleo está ya citado en la Iliada y en la Odisea. Sin embargo, el cuajo se obtuvo como preparación enzimáticarelativamente pura solo en 1879. Está formado por la mezcla de dos enzimas digestivos (quimosina y pepsina) y se obtiene del cuajar de las terneras jóvenes. Estos enzimas rompen la caseína de la leche y producen su coagulación. Desde los años sesenta se utilizan también otros enzimas con una acción semejante obtenidos a partir de microorganismos o de vegetales
Actualmente empieza a ser importantetambién la lactasa, un enzima que rompe la lactosa, que es el azucar de la leche. Muchas personas no pueden digerir este azucar, por lo que la leche les causa trastornos intestinales. Ya se comercializa leche a la que se le ha añadido el enzima para eliminar la lactosa.
Nutriente
Vaca
Búfalo
Humano
Agua, g
88,0
84,0
87,5
Energía, kcal
61,0
97,0
70,0
Proteína, gr.
3,2
3,7
1,0
Grasa, gr.
3,4
6,9
4,4Lactosa, gr.
4,7
5,2
6,9
Minerales, gr.
0,72
0,79
0,20







FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICION DE LA LECHE
. Existen un sinnúmero de factores que afectan y por ende modifican la composición de la leche. Entre ellos encontramos: factores raciales, genéticos, sanitarios, ambientales, de manejo y dietarios.
Como se mencionó anteriormente los principales componentes lácteos son: materia grasa,...