Proyecto De Carne Metodologia 2
Páginas: 22 (5256 palabras)
Publicado: 12 de julio de 2015
UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL
DE LOS LLANOS OCCIDENTALES
“EZEQUIEL ZAMORA”
V.I.P.I
Elaboración de farinato a partir de pulpas de corvina, coporo y bagre rayado.
PROFESOR: BACHILLER:
Enrique ÁvilaLuis Palencia C.I 22.962.020
ING. AGROINDUSTRIAL SECCIÓN 02
(Curso en la sección 1)
SAN CARLOS, MAYO 2015.
INTRODUCCCIÓN
La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparición de la caza, posteriormente la cría de los animales domésticos se convierte en una parte importante de la agricultura. El consumo decarne ha constituido para algunas culturas la fuente principal de proteínas, ya que la mayoría de su composición contiene los aminoácidos esenciales que el hombre necesita para su metabolismo y desarrollo diario, aunque en ciertos sectores existe la carencia de la mal nutrición debido a los factores económicos que limitan el consumo de la carne.
El consumo de elaborados cárnicos ha ido enaumento. Los consumidores han pasado del consumo de una carne sin preparación al consumo de elaborados cárnicos con un valor añadido, que se adaptan mejor a sus necesidades y que permiten la elaboración de dietas variadas.
La carne de pescado presenta muchas ventajas a la hora de ser utilizada como materia prima en la producción de elaborados cárnicos; desde el punto devista nutricional aporta gran cantidad y calidad de nutrientes dentro de un derivado.
OBJETIVOS
Objetivo General
Elaborar un farinato a partir de pulpas de corvina, coporo y bagre rayado.
Objetivos Específicos
Crear una fórmula apegada a las normas COVENIN de pulpas de pescado COVENIN (3086-1994) y salchicha cocida COVENIN (412-2002).
Evaluar la respuesta tecnológica de las materiasprimas utilizadas para la elaboración del farinato.
Conocer los procesos de elaboración del farinato.
Evaluar las características organolépticas del farinato procesado.
ANTECEDENTES
El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados o recolectados, una vez saciadas sus necesidades inmediatas, pues estos se degradaban rápidamente. Ya en el Neolítico, el hombre sabía queel frío servía para conservar alimentos y usaba hielo para tal efecto. También se dio cuenta de que la sal y el aceite no sólo servían para condimentar alimentos, también para conservarlos. Los egipcios, por ejemplo, eran considerados importantes exportadores de pescado ahumado, otro famoso sistema de conservación. Las travesías del océano hacia las Américas se hacían a base de frutos secos,semillas y salazones, aunque con el riesgo de una misteriosa enfermedad, el escorbuto, debida a la falta de vitaminas. También se sabía que las frutas y algunos vegetales podían ser conservados en azúcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos procedimientos conservaban los alimentos por poco tiempo y con escasas garantías, esto es, algunos métodos no acababan de sertotalmente seguros.
En la ciudad Rodrigo (Salamanca, España) desde siempre, se ha destacado por la elaboración y consumo de farinato, hasta el punto que sus moradores ostentan el gentilicio de “farinatos”. Mientras en las demás poblaciones el farinato era un embutido de pobres, prácticamente despreciable, que se elaboraba para alimentar a los criados y los segadores que contrataban de fuera, enMiróbriga era y es apreciado por todas las clases sociales de su población, principalmente frito con huevos, como plato característico de sus fiestas de carnaval.
Este hecho debió de sorprender y hacerle cierta gracia a los forasteros que nos visitaban, principalmente a los comarcanos que viajaban a la ciudad, como denominaban a su capital del partido, apodando a sus habitantes...
DE LOS LLANOS OCCIDENTALES
“EZEQUIEL ZAMORA”
V.I.P.I
Elaboración de farinato a partir de pulpas de corvina, coporo y bagre rayado.
PROFESOR: BACHILLER:
Enrique ÁvilaLuis Palencia C.I 22.962.020
ING. AGROINDUSTRIAL SECCIÓN 02
(Curso en la sección 1)
SAN CARLOS, MAYO 2015.
INTRODUCCCIÓN
La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la aparición de la caza, posteriormente la cría de los animales domésticos se convierte en una parte importante de la agricultura. El consumo decarne ha constituido para algunas culturas la fuente principal de proteínas, ya que la mayoría de su composición contiene los aminoácidos esenciales que el hombre necesita para su metabolismo y desarrollo diario, aunque en ciertos sectores existe la carencia de la mal nutrición debido a los factores económicos que limitan el consumo de la carne.
El consumo de elaborados cárnicos ha ido enaumento. Los consumidores han pasado del consumo de una carne sin preparación al consumo de elaborados cárnicos con un valor añadido, que se adaptan mejor a sus necesidades y que permiten la elaboración de dietas variadas.
La carne de pescado presenta muchas ventajas a la hora de ser utilizada como materia prima en la producción de elaborados cárnicos; desde el punto devista nutricional aporta gran cantidad y calidad de nutrientes dentro de un derivado.
OBJETIVOS
Objetivo General
Elaborar un farinato a partir de pulpas de corvina, coporo y bagre rayado.
Objetivos Específicos
Crear una fórmula apegada a las normas COVENIN de pulpas de pescado COVENIN (3086-1994) y salchicha cocida COVENIN (412-2002).
Evaluar la respuesta tecnológica de las materiasprimas utilizadas para la elaboración del farinato.
Conocer los procesos de elaboración del farinato.
Evaluar las características organolépticas del farinato procesado.
ANTECEDENTES
El hombre siempre ha querido conservar los alimentos cazados o recolectados, una vez saciadas sus necesidades inmediatas, pues estos se degradaban rápidamente. Ya en el Neolítico, el hombre sabía queel frío servía para conservar alimentos y usaba hielo para tal efecto. También se dio cuenta de que la sal y el aceite no sólo servían para condimentar alimentos, también para conservarlos. Los egipcios, por ejemplo, eran considerados importantes exportadores de pescado ahumado, otro famoso sistema de conservación. Las travesías del océano hacia las Américas se hacían a base de frutos secos,semillas y salazones, aunque con el riesgo de una misteriosa enfermedad, el escorbuto, debida a la falta de vitaminas. También se sabía que las frutas y algunos vegetales podían ser conservados en azúcar, y ciertas legumbres y frutos toleraban el vinagre. Pero todos estos procedimientos conservaban los alimentos por poco tiempo y con escasas garantías, esto es, algunos métodos no acababan de sertotalmente seguros.
En la ciudad Rodrigo (Salamanca, España) desde siempre, se ha destacado por la elaboración y consumo de farinato, hasta el punto que sus moradores ostentan el gentilicio de “farinatos”. Mientras en las demás poblaciones el farinato era un embutido de pobres, prácticamente despreciable, que se elaboraba para alimentar a los criados y los segadores que contrataban de fuera, enMiróbriga era y es apreciado por todas las clases sociales de su población, principalmente frito con huevos, como plato característico de sus fiestas de carnaval.
Este hecho debió de sorprender y hacerle cierta gracia a los forasteros que nos visitaban, principalmente a los comarcanos que viajaban a la ciudad, como denominaban a su capital del partido, apodando a sus habitantes...
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