Pruebas de calidad de la leche

1. Introducción
Según el reglamento sanitario de los alimentos “leche, sin otra denominación, es el producto íntegro y fresco de la ordeña completa e ininterrumpida de la vaca, bien alimentada y en reposo, exenta de calostro”.
Para el control de calidad en leche existen 6 normas chilenas que establecen diferentes análisis y métodos, para la determinación de la calidad. Además de un examenorganoléptico, el cual se debe realizar en la recepción de la leche en la planta. Este examen es visual, sirve para detectar aspecto, color, olor y presencia de materias extrañas y contaminantes tales como pasto, guano, pelos lo que indican una ordeña descuidada y antihigiénica. Este examen consiste en colocar tubos de ensayo muestras de leche, las cuales se llevan a una centrífuga y se hacen girar aalta velocidad con la finalidad de que el pus u otras impurezas se puedan visualizar en el fondo del tubo.
Norma Chilena 1744 of 98
Leche Cruda - Ensayo de Termoestabilidad
Prueba del Alcohol
Esta norma permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda, por medio de la prueba del alcohol
Principio: El alcohol que se agrega a la leche provoca laprecipitación de las micelas presentes en ésta, cuando es afectada la termoestabilidad.
Se debe agregar volúmenes iguales de leche y alcohol en un tubo de ensayo y luego agitar, observar.
Se considerará positiva la prueba si se observan partículas coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podrá ser aceptada.
Norma Chilena 1671of 79
Leche y Productos Lácteos - Determinación del pH
Esta norma establece un método para determinar pH en leche cruda (NCh1011/1) y productos lácteos elaborados (NCh1011/2). El método establecido para la determinación del pH corresponde a un método potenciométrico.
Principio: La determinación del pH consiste en una medición con un potenciómetro de la diferencia del voltaje de dos electrodossumergidos en la muestra de leche.
La temperatura de la muestra a medir el pH debe ser de 25ºc con una tolerancia de más menos 3ºc para obtener resultados más confiables.
En leche cruda se considera aceptable un pH que se encuentre entre 6,6 y 6,8
Para otros productos lácteos se considera un pH particular, determinado por la norma de cada producto.
Norma Chilena 1739
Leche - Determinación dela Acidez
Método Rápido del Licor de Recepción
Esta norma establece un método rápido, para determinar la acidez en la leche cruda, el cual se llama método del licor de recepción y se realiza en la recepción de la leche cruda en la planta.
La determinación de la acidez se realiza mediante la observación del color, al mezclar volúmenes iguales de leche y una solución alcalina, que contiene unindicador incorporado (fenolftaleína).
Se deben mezclar volúmenes iguales de leche y licor de recepción en un tubo de ensayo o dosificador. Agitar y observar color.
Si la mezcla mantiene el color rosado, la acidez de la leche es menor que el grado de acidez límite de recepción.
Si la mezcla se decolora, la leche presenta una acidez superior al grado de acidez límite de recepción.
Norma Chilena1745
Leche Cruda - Prueba de Reducción de Azul de Metileno
Esta norma establece un método práctico para determinar indirectamente el contenido microbiano en leche cruda, el cual se llama método de reducción de azul de metileno.
La prueba consiste en teñir la leche con el colorante azul de metileno. Si la leche contiene alto contenido microbiano, se decolorará rápidamente, retomando su colorblanco. Al contrario si existen pocos microorganismos el color azul se pierde lentamente.
Esta prueba debe realizarse dentro de un lapso no mayor de 4 hrs desde la toma de la muestra. Si se toman muestras en un predio agrícola no debe exceder las 8 hrs. En ambos casos las muestras deben mantenerse hasta el inicio de la prueba en un baño de agua, a una temperatura entre 0-5ºc.
Se deben agregar...