Química

Carbohidratos
* Son compuestos con estructuras polihídroxialdehído o polihidroxiacetona
* Compuestos químicos almacenadores de la energía radiante del sol
* La glucosa sintetiza en plantas por el proceso de fotosíntesis representa la materia principal para formar carbohidratos.
* CO2 + agua = glucosa y desprendimiento de oxigeno. Esta reacción se da por medio de glucolisis yciclo de Krebs que genera ATP y base energética de los sistemas biológicos. Esta azúcar da mas azucares como la sacarosa y la fructosa o forma polímeros como celulosa y almidón.
* La síntesis de proteínas se lleva a cabo mediante aminoácidos provenientes de carbohidratos y sustancias nitrogenadas. Los azucares no se encuentran libremente sino que son integradas por polisacáridos los que a su vezforman parte de la estructura firma del producto, pero no son digeribles pero se utilizan como reserva de energía.
* La estructura de los carbohidratos determina su funcionalidad y características que influyen de diferente manera en los alimentos, principalmente en sabor, viscosidad, estructura y color.
* La reserva de carbohidratos en animales y vegetales son el glucógeno y el almidón. Enlos vegetables siempre hay una fracción de polisacáridos no digerible denominada ¨fibra cruda¨. que al no ser metabolizada por el organismo humano esta se elimina en las heces y no produce energía.
* La clasificación de los carbohidratos se baso en: su estructura química, abundancia en la naturaleza, uso en los alimentos y en su poder edulcorante.
* En su estructura química se basa en eltamaño de la molécula o el numero de átomos de carbono que contiene y según esta los carbohidratos puedes ser monosacárido, oligosacáridos y polisacáridos.
Monosacáridos
* Son los carbohidratos que no pueden ser hidrolizados
* Los que contienen el grupo cetona se le asigna el sufijo ¨ulosa¨ y para distinguirlos de los aldehídos se denominan ¨osa¨
* Solo existen 5 azucares que se hanaislado en estado libre ya que los demás azucares de encuentran en 6 átomos de carbono y estos 5 son: las aldosas (glucosa, galactosa y manosa) y dos cetosas (fructosa y sorbosa).
* La unión de 2-10 monosacáridos es el resultado de oligosacáridos y cuando su unión es aun más grande son los polisacáridos.
* Los monosacáridos son insolubles en etanol y en éter, son solubles al agua y sussoluciones tienen un sabor dulce que aunque existen algunos que son amargos, la cantidad de monosacáridos en estado libre es menos a la que se encuentra combinada integrando varios polisacáidos. La mayoría se ha podido cristalizar, pero es difícil si no se cuenta con cristales que lo inicien. Los cristales de los azucares al igual que otros, pueden descomponerse a temperaturas cercanas a su puno defusión e intervienen en gran número de reacciones.
Distribución en la naturaleza
La glucosa: monosacárido más abundante se encuentra en frutas y hortalizas, su concentración depende del grado de madurez del producto. Debido a que es dextrorrotatoria también se conoce como dextrosa. Se emplea en la elaboración de un gran número de alimentos que se obtienen de la hidrólisis controlada delalmidón.
La fructosa: Se produce en cantidades equimoleculares con la glucosa cuando se hidroliza la sacarosa. Es un azúcar reductor y como es altamente levorrotatorio sele designa con el nombre de levulosa. Forma parte de polisacáridos como la inulina. El contenido de azucares contenido en las frutas varía con el grado de maduración. En la maduración de las frutas climatéricas provoca la activación dediversas enzimas que catalizan la síntesis de fructosa, glucosa y sacarosa a partir del almidón; por su importancia destacan la sacarasa sintetasa y la invertasa.
La galactosa: Es parte que constituye a algunos compuestos químicos como cerebrósidos y gangliósidos, indispensables en tejidos nerviosos del cerebro. Un metabolismo inadecuado de este azúcar puede provocar fuertes daños a la salud....