QUESO

Proceso de
Elaboración del queso

El Queso
• El queso es la forma mas antigua de conservar
los principales elementos nutricionales (proteína,
minerales, grasa, calcio, fósforo y vitaminas) de
laleche. Es una conserva obtenida mediante la
coagulación de la leche y por la deshidratación
de la cuajada.

Que debemos tomar en cuenta para
elaborar un queso de buena calidad?
• Selección adecuada dela leche (Materia prima principal para
•
•
•
•
•

la elaboración de quesos)
Cuido de la higiene, tanto en la manipulación, como en la
preparación de insumos.
Uniformidad en el proceso.
Uso adecuado deequipos, utensilios e insumos.
Limpieza del ambiente y del personal.
Condiciones adecuadas de almacenamiento y conservación.

Flujo de
Elaboración de queso

4 Lt de leche

T 65C * 30min
10 g lecheen polvo,
150 g de yogurt

0.2 g de cuajo

9.06 g sal

Recepción

Leche Cruda

Filtrado

Partículas extrañas

Pasteurización

Eliminación de M.O

Incubación

Adición de cultivo
láctico

CoagulaciónAdición de Cuajo

Quebrado de la
cuajada

Liberación de suero

Desuerado

Extracción de suero

Salado
Prensado
Empacado y
Almacenado

Sabor y vida útil

Conversión a kg
LECHE
• 1kg
1000 g
1000g
x =4.12 kg

1kg

YOGURT
1000g

PASTILLA
1kg

De 4 Lt de leche se obtuvieron ½ lb y 4 onzas de queso.
Conversión:
Lb a onzas
1lb-------16 onza
0.5lb------- x onza
x= 8 onza

Onza a gramos
1 onza------28.41g
12 onza-------x g
x= 340.92 g

Gramos a Kg
1kg---------1000g
x-----------340.92g
x= 0.34902 kg

Suero
Densidad del suero
Peso de
probeta vacía

Peso de
probeta con
suero

Diferencia de
peso,VacíaSuero

Densidad

69.6 g

126.3 g

56.6 g

1.134 g/ ml

Densidad= M/V
56.6g/50ml

D= 1.134 g/ml

• Masa del suero
D= m/v
Dxv=m

gramos a kg
1 kg
1000g
x
3,356.64g

m= D x v
m= 1. 134 g/ml x 2960 ml

x=1 kg x 3356.64g
1000g

m= 3,356.64 g

x= 3.3566kg

Balance
Entrada

Salida

Materia

Kg

Materia

Kg

Leche fresca

4.12 kg

½ lb de queso y
4onzas

0.34902 kg

Suero

3.3566kg

Total

3.7056 kg...