quesos vai

Entre Tequisquiapan y Santiago de Querétaro hay una serie de ranchos de ovejas, cabras y vacas donde pacientemente se fabrican deliciosos quesos de tradición mexicana o al estilo europeo. ¡Conócelos!
No se ven desde las autopistas, pero ahí están, en pleno Bajío queretano: cuatro ranchos dedicados a elaborar espléndidos quesos que en muchos casos nada tienen que envidiarle a los que se fabricanen Suiza o Francia. Es cierto que la fama quesera de Tequisquiapan viene de muy atrás, pero ahora los ranchos se han organizado en esta “Ruta del Queso” para que los viajeros vean directamente sus procesos, recuperen el contacto con el mundo agropecuario, disfruten del campo y, sobre todo, gocen del sabor de sus productos.

Para chicos y grandes
Para un primer contacto con el ámbito de lafabricación de quesos, nada como el rancho de Quesos Vai, a medio camino entre Tequisquiapan y Santiago de Querétaro.

Su recorrido guiado es sencillo, divertido y claro. Pasamos primero a una fábrica artesanal de quesos simulada donde explican los pasos para convertir la leche en queso (pasteurización, cuajado, desuerado, entre otros). Luego nos mostraron su vieja cava y los establos, donde noscansamos de ver y acariciar vacas, terneritos recién nacidos e incontables borregos. El recorrido terminó con una sencilla degustación de quesos, donde nos dieron a probar quesos Oaxaca, botanero con chipotle, reblochon y provolone (este último fue nuestro favorito).

Vai elabora en realidad una docena de quesos. Entre los de raigambre mexicana están los botaneros (con chiles y epazote), el Oaxaca,el ranchero y el panela. De tipo extranjero hay Sainte-Maure, reblochon (de origen saboyano) y el chanclich, un delicioso queso de estirpe libanesa que por su textura cremosa y su sabor un poco ácido resulta ideal para untar.

¿Ovejas orgánicas?
Resultan muy impresionantes los ranchos de producción orgánica. Al noreste de Santiago de Querétaro está el Rancho Santa Marina, que en sus 40hectáreas de praderas y arboledas cobija a más de 300 borregas y sus crías. La primera parte de nuestro recorrido nos permitió entender el nuevo significado de la palabra “orgánico”, que se refiere a alimentos producidos con el uso mínimo de recursos no renovables y sin la intervención de aditivos sintéticos. Las praderas sembradas de pastos y alfalfa tienen riego por goteo y no reciben fertilizantes opesticidas químicos. Están divididas por cercas electrificadas que se alimentan con celdas solares. A los animales no se les da hormonas y si se enferman, se les atiende con homeopatía. En 2003, Santa Marina recibió la certificación orgánica.



La segunda parte del recorrido no fue menos interesante. Nos mostraron el salón donde se hacen los quesos y la elegante cava, que es la mejor de laregión. Después comenzamos la degustación: un verdadero placer. Del queso feta (de oveja, como en Grecia y Turquía), pasamos al crottin, de presentación pequeña, y luego al increíble chabichou y al pirámide (llamado así por su forma). Los tres últimos son de maduración media y consistencia cremosa (entre nuestro grupo no coincidimos sobre cuál de todos ellos era el más exquisito). Por último, nos dierona probar un criollo añejo y un excepcional curado con vino. Casi a regañadientes tuvimos que salir de ahí; claro, no sin antes haber comprado varios kilos de Santa Marina.

Cabras felices
Otro rancho de producción orgánica es el Rancho La Hondonada, cercano a Bernal. En él se elaboran los lácteos Flor de Alfalfa. En sus 250 has viven más de 500 vacas de ordeña (raza Jersey). La Hondonada estodo un modelo de producción orgánica. Llama la atención, por ejemplo, que el agua con la que limpian el área de ordeña se recicla y que el estiércol sea reunido en un biodigestor para generar electricidad (que el propio rancho consume).

En nuestro recorrido de dos días no pasamos por ahí porque no abre a visitas de grupos pequeños en días hábiles, pero es una opción viable para los viajeros...