QUIMICA



LA QUIMCA EN LA COCINA
La relación entre la cocina y la química, se encuentra entre una línea muy pequeña ya que esta se divide en 3 grandes grandes grupos:
A) Grasa B) Carbohidratos C) Proteínas
Además se tienen componentes minerales inorgánicos y sustancias orgánicas en proporciones muy pequeñas: vitaminas, enzimas, emulsificantes, oxidantes y antioxidantes,y pigmentos.
Los Carbohidratos:
En este grupo se encuentran los azúcares, dextrinas, almidones celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas. Algunos alimentos que contienen carbohidratos son el azúcar, las frutas, el pan, el espagueti, los fideos, el arroz, el centeno, etc.
La molécula de la glucosa: Químicamente los carbohidratos2 sólo contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Uno de loscarbohidratos más sencillos es el azúcar de seis carbonos llamado glucosa3, que no es un azúcar sino varios azúcares con estructura anular diferencias en la posición del oxígeno e hidrógeno en el anillo dan lugar a diferencias en la solubilidad, dulzura, velocidad de fermentación y otras propiedades de los azúcares.

Si se eliminan moléculas de agua de estas unidades de glucosa (tomando — OH deuna y —H de otra) se forma una nueva molécula llamada disacárido si se encadenan más unidades de glucosa se forma, obvio, un polisacárido, uno de éstos es la amilosa5, también conocida como almidón; igual que en el caso de la glucosa no hay un almidón sino varios tipos de almidón. Cabe mencionar que el azúcar de mesa, la sacarosa, es un disacárido.


Celulosa: Encadenando las unidades deglucosa de una manera un poco
Diferente se forma la celulosa, la cual es un polisacárido. El nixtamal, las brevas y otros alimentos que se preparan con lejía o cenizas a fin de romper las cadenas de
celulosa. La importancia de los azúcares en los alimentos estriba en que son constituyentes de las dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y gomas.

El rompimiento (o digestión) deestas cadenas se logra con ácidos, enzimas o microorganismos. Y, como veremos más adelante, los azúcares intervienen en la fabricación de las bebidas alcohólicas, consuelo de la humanidad doliente.




Las proteínas


Están compuestas principalmente de carbono, hidrógeno, nitrógeno y oxígeno,
en ocasiones con trazas de azufre, fósforo y otros elementos. Se encuentran en plantas y animales;en éstos ayudan a formar estructuras tales como cartílagos, piel, uñas, pelo y músculos.

A semejanza de los carbohidratos, las proteínas están formadas de unidades más pequeñas, las cuales se unen para formar cadenas más largas. Tan sólo en las plantas se cuentan más de 100 aminoácidos identificados, sin embargo hasta la fecha sólo unos 22 han sido identificados como constituyentes de lasproteínas.

Los aminoácidos se emplean en la digestión para construir nuevas proteínas y tienen, como podía suponerse, un grupo ácido llamado carboxil. La complejidad del encadenamiento de los aminoácidos es sumamente compleja, se puede tener cadenas rectas, enrolladas, dobladas los encadenamientos se logran entre los carbonos a de los aminoácidos, eliminando agua, Las cadenas de proteínas puedenestar acomodadas paralelamente, como en la lana, el pelo o el tejido fibroso de la pechuga de pollo

Al igual en la carne de la desnaturalización de la proteína se lleva a cabo con diferentes ácidos como el jugo de limón, vinagre etc., a este proceso en la cocina se le llama “marinar”



Al igual que los carbohidratos las proteínas pueden descomponerse; dan lugar a peptonas, polipéptidos,aminoácidos, amoniaco, nitrógeno y unos compuestos muy olorosos como los mercaptanos, el 3 metil-indol, también conocido como escatol, la putrescina y el ácido sulfhídrico.


Las grasas

La principal diferencia entre las grasas y las proteínas estriba en que aquéllas no están constituidas por estructuras que se repiten. No son cadenas como las celulosas o proteínas en tanto que no hay una...