quimosina

BIOTECNOLOGIA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA – QUIMOSINA
ENZIMA PROTEASA ASPARTICA
Tejeiro Erika; Gonzáles Camila; León Yisell; Solano Lorena
Facultad de Ciencias Agropecuarias y Recursos Naturales.
Universidad de los Llanos, Villavicencio – Colombia.

RESUMEN
La quimosina o renina es la enzima activa del cuajo, una sustancia presente en el abomaso de losmamíferos rumiantes. Esta es la enzima esencial para la digestión de la leche y por tanto la enzima ideal para la coagulación de la misma. Coagula la leche porque actúa sobre una proteína que posee la leche llamada caseína. La quimosina es utilizada en la fabricación de quesos cuya función es separar la caseína (el 80% aproximadamente del total de proteínas) de su fase liquida (agua, proteínas de lactosuero y carbohidratos), llamado suero. La acción de la enzima sobre la caseína y el calcio disuelto en la leche para formar paracaseinato de calcio o cuajo. El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos pero su componente activo y puro, la quimosina solo se conoce desde hace unas cuantas décadas.
PALABRAS CLAVES: Quimosina, cuajo, leche, enzima.
INTRODUCCION
El cuajo y los coagulantes sonpreparaciones de enzimas que se emplean para fabricar queso desde hace miles de años. Históricamente, la mayoría de las enzimas utilizadas provenían de extractos de estómagos de rumiantes, aunque también se empleaban coagulantes microbianos y vegetales. 
Según la tradición historia el cuajo se descubrió por primera vez aproximadamente hace 4000 a 5000 años en Egipto, en donde empleaban estómagossecos para guardar líquidos, probablemente la práctica de transportar la leche en bolsas hechas con estómagos de animales dio lugar a la elaboración casi accidental de los primeros quesos.

Con la introducción del cuajo bovino estandarizado en 1874, Chr. Hansen A/S Dinamarca fue la primera compañía en producir y comercializar una enzima coagulante estandarizada para la elaboración de quesos. MARCO TEORICO
El primer nombre para la enzima coagulante de la leche fue quimosina, enzima extraída del cuarto estómago (abomaso) de terneros (imagen 1). El cuajo de ternero se considera ideal para la elaboración de quesos por su alto contenido de quimosina, ya que en terneros tiene una proporción de 80-90% de quimosina y 10-20% de pepsina.

Imagen N°1. Terneros
La forma más común de hacercuajo es a partir del estómago de terneros lactantes. Antiguamente se sumergía una parte del estómago en salmuera y se dejaba reposar hasta que la renina se difunda en la salmuera, se utiliza parte de ese líquido en la leche a cuajar.
También existen quimosina de origen vegetal, microbiano y recombinante.
La quimosina producida por microorganismos recombinantes o genéticamente modificados estápresente en el mercado desde 1990. Se trata de una quimosina producida por microorganismos a los que se les ha incorporado el gen para la síntesis de quimosina bovina. 
Se la denomina quimosina producida por fermentación (FPC) y tiene exactamente la misma secuencia de aminoácidos que la quimosina del cuajo de ternera. La misma puede ser producida por distintos microorganismos, como los hongosAspergillus niger y Kluyveromyces lactis y la bacteria Escherichia coli, aunque esta última es la menos importante en el mercado (imagen N°2).
Imagen N°2. Formación de cuerpos de inclusión en E. coli.
La quimosina de origen vegetal, se obtiene de la flor de cardo, de la piña y del higo, entre otras. Aunque no es muy utilizada debido a que genera sabor amargo en algunos quesos.
Reacción de laquimosina para la obtención del cuajo.
Bajo la acción de la quimosina las micelas se descargan y se deshidratan, la reducción del agua de hidratación que desempeña el papel de envoltura protectora en torno a las micelas, favorece el establecimiento de enlaces secundarios que ponen en marcha la coagulación.
La formación del gel característico que da lugar al coagulo depende de la caseína k, del...