Rastreo microbiologico en pan

RESUMEN
El rastreo mostrado a continuación, se hace con el fin de poner en práctica los conocimientos adquiridos en el laboratorio de microbiología de alimentos. Este estudio se hizo con el objetivo de identificar microorganismos que pueden estar presentes de manera presuntiva en el producto de origen cereal, y también para verificar si este producto contiene algún tipo de contaminación, y deesta forma, con un diagnostico dar a conocer un resultado sobre la calidad del producto. Este rastreo se llevó a cabo en la cafetería de la universidad de Córdoba Montería. Se procedió a tomar una muestra fresca, la cual posteriormente fue sometida a un proceso de muestreo, además de esto se procedió a realizar pruebas a manipuladores y utensilios utilizados en la elaboración del producto.
Ala muestra tomada del producto (EMPANADA) se le sometió a diferentes pruebas experimentales como: recuento de mesófilos aerobios, nmp de coliformes totales y fecales en alimentos de origen animal o vegetal, recuento de staphylococcus aureus coagulasa positiva, recuento de mohos y levaduras, recuento de bacillus cereus. Con la realización de los estudios al producto y manipuladores y utensilios,los resultados indican que el producto es inocuo en su totalidad y está libre de microorganismos que presuntamente podrían presentarse en el producto, aunque el manipulador utensilios y medio ambiente no cuentan con la misma característica del producto debido a la presencia de anomalías en estos. Se puede concluir que el producto corre un riesgo evidente por parte de los manipuladores y utensilios,como también el ambiente en el cual se lleva a cabo su elaboración.










INTRODUCCIÓN
Los cereales constituyen la fuente de nutrientes más importante de la humanidad. Históricamente están asociados al origen de la civilización y cultura de todos los pueblos. El hombre pudo pasar de nómada a sedentario cuando aprendió a cultivar los cereales y obtener de ellos una parteimportante de su sustento. Cada cultura, cada civilización, cada zona geográfica del planeta, consume un tipo de cereales específicos creando toda una cultura gastronómica en torno a ellos. Los cereales constituyen un producto básico en la alimentación de los diferentes pueblos, por sus características nutritivas, su costo moderado y su capacidad para provocar saciedad inmediata. En nuestro ambiente laforma de consumo de los cereales es muy variada; pan, bollería, pasteles, pastas, copos o cereales expandidos; pero también sirven como materia prima para industrias de bebidas alcohólicas como la cerveza o el whisky. Debido a todo los empleos que se le dan a los cereales y también por ser una base de alimentación de la humanidad, se hace de suma importancia someter a estudios microbiológicos aestos alimentos.















MICROORGANISMOS EN ALIMENTOS
Los microorganismos en alimentos se pueden presentar por diferentes formas, como por ejemplo, el contacto de la materia prima con el suelo o la tierra al momento de la cosecha, por los insecticidas, fungicidas y fertilizantes utilizados en la producción de la materia prima, por cortes provocados al momento de la cosecha oen cualquier otro paso de elaboración, por la flora bacteriana propia del producto, por el agua utilizada para lavar o elaborar un producto, por pH que presenta el producto, temperatura, maquinaria, utensilios, operarios o manipuladores almacenamiento y comercialización.
CEREALES
Los cereales (de Ceres, el nombre en latín de la diosa de la agricultura) son plantas gramíneas que proporcionanproductos farináceos. También se denomina cereales a los frutos de esas plantas, como por ejemplo el trigo, el centeno, la cebada, el sorgo, el mijo, el arroz, el maíz y la avena, entre otros. Constituyen una importante fuente de alimentación de los seres vivos. El hombre da a los cereales varios usos. El más importante es la panificación, que emplea sustancialmente el trigo y el centeno. Para la...