Recetas

“la cuisine”
Centro de estudio gastronómico
BARQUISIMETO, EDO. LARA
















EL JENGIBRE












Chef:
Gustavo Torres
Bertha Parra


introducción

El jengibre es muy apreciado ha sido utilizado desde hace muchos años con propósitos curativos, en la medicina china y la India ocupa un lugar muy importante, ya que los estudios que se le hanpracticado lo indican como más efectivo que los medicamentos recetados. Esta hierba es cultivada en tierras calientes del trópico, este tubérculo articulado tiene forma de mano, se le da el nombre de rizomas comp., tiene olor fuerte aromático, sabor agrio picante. Las rizomas son de color cenizo por fuera y por dentro blanco amarillento. Sus hojas son alargadas y envuelven con su vaina el tallo. Susflores son como espigas soportadas como escamas empizarradas.
Es una planta herbácea hasta de un metro de altura su composición química consta: aceite esencial (0,5 a 3%), contiene derivados terapéuticos: resma (5 a 8%); principios amargos cetónicos y fenólicos (zingerona, gingenol, shogaol).
Su recolección y secado: Las rizomas se colectan antes de que se formen nuevos retoños. Se lavan, raspan yse ponen a secar al sol.
El jengibre tiende a llevar un poco la temperatura corporal por lo que no debe ser usado en personas que tengan fiebre alta, en caso de que la persona esté embarazada debe ser usado con moderación.
La exportación es hecha en dos presentaciones:
1. Jengibre joven (Young Ginger), conocido como Spring Ginger, es muy suave y menos picante.
2. Jengibre maduro, su piel esbien formada con su sabor y aroma dulce y picante.


bases históricas

Jengibre (Zingibu Officinale Roscoe).
El jengibre es originario del este de Asia. Las culturas Hindúes y Chinas lo han utilizado como aliviante digestivo.
Los chinos y griegos romanos lo utilizaron en la comida picante.
En Europa y América se establece como hierba medicinal y se convirtió en bebida suave como Gingertea, para alivios estomacales.
Se cultiva mundialmente en países como: La India, la China, Japón, Indonesia, Islas del Caribe y en Venezuela, siendo en Guayana el sitio donde se da con buen sabor y tamaño.
Los principales productores son China y la India seguidos por el norte de Australia, Hawai e Indias Occidentales, sin embargo, el cultivo en Jamaica es de mejor calidad.
Se conoce que escultivado en Asia Tropical desde hace 3.000 años. También las embajadas comerciales del Rey Persa Darío (Siglo V a.J.C) trajeron la especie utilizada por los Hindúes
Los primeros datos escritos, fue llevado hasta el Mediterráneo en el Siglo I, por los Fenicios ya conocido en Egipto, Grecia y Roma.
En el siglo II aparece en importaciones hechas en Alejandría, procedía del Mar Rojo.Llegó a Francia y Alemania en el siglo IX, en Inglaterra en el Siglo XI.
Los portugueses lo introducen en África y los españoles los llevaron a las Antillas, se conoce que el hijo del Virrey Don Antonio de Mendoza lo sembró en Nueva España y lo consideran excelente para los guisados y de ayuda digestiva.
En la cocina Europea ocupa un lugar importante en las especias, en la sociedad inglesa sehizo muy popular, ya que la Reina Isabel I representa una receta presente en el pan de jengibre.
características del jengibre

1. Tubérculo articulado en forma de mano.
2. Se le da el nombre de rizomas comp. al articulado.
3. Olor fuerte aromático (aroma embriagador).
4. Sabor agrio, picante.
5. Rizomas son de color cenizo por fuera y por dentro blanco amarillento.
6. Hojas alargadas.
7.Flores vistosas (espigas cónicas y soportadas por escamas empizarradas.
8. Es una planta herbácea.
9. Mide hasta 1 metro de altura.
10. Rizoma es grueso carnoso, nudoso, su tallo simple, hojas lanceoladas, fruto seco.

partes que se utilizan del jengibre

Es la raíz (el rizoma) pelada y sin corcho, se consume en forma natural de manera deshidratada, es decir, en polvo y confitada.
Dicho...