Resumen De La Norma 087

INTRODUCCION
Los ácidos grasos son ácidos orgánicos (ácido carboxílico) con una larga cadena alifática, más de 12 carbonos. Su cadena alquílica puede ser saturada o insaturada.
Su forma general es
R - COOH
donde el radical R es una cadena alquílica larga.
La mayoría de los ácidos grasos naturales posee un número par de átomos de carbono, esto es debido a que son biosintetizados a partir deacetato (CH3CO2-), el cual posee dos átomos de carbono.

Los ácidos grasos se dividen en:
* Ácidos grasos saturados
* Ácidos grasos insaturados o ácidos grasos esenciales

Ácidos grasos saturados

Estos Sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono, es decir no poseen dobles ligaduras. La mayoría son sólidos a temperatura ambiente. Las grasas de origen animal songeneralmente ricas en ácidos grasos saturados.
Los ácidos grasos saturados tienen la siguiente formula básica
CH3-(CH2)N –COOH

ACIDOS GRASOS INSATURADOS
Los ácidos grasos insaturados se caracterizan por poseer dobles enlaces es su configuración molecular. Éstas son fácilmente identificables, ya que estos dobles enlaces hacen que su punto de fusión sea menor que en el resto de las gradas. Se presentanante nosotros como líquidos, como aquellos que llamamos aceites. 
Este tipo de alimentos disminuyen el colesterol en sangre y también son llamados ácidos grasos esenciales. Los animales no somos capaces de sintetizarlos, pero los necesitamos para desarrollar ciertas funciones fisiológicas, por lo que debemos aportarlos en la dieta. 
La mejor forma y la más sencilla para poder enriquecer nuestradieta con estos alimentos, es aumentar su ingestión, es decir, aumentar su proporción respecto los alimentos que consumimos de forma habitual.

CARACTERISTICAS GENERALES

* Poseen una o más enlaces dobles en su cadena según sean mono o poli insaturados respectivamente. Son generalmente líquidos a temperatura ambiente.
* Las dobles ligaduras que se presentan en un ácido grasoinsaturado natural son siempre del tipo cis. Es por esto que las moléculas de estos ácidos grasos presentan codos, con cambios de dirección en los lugares dónde aparece un doble enlace.
* Cuando existe más de un enlace doble, estos están siempre separados por al menos tres carbonos. Las dobles ligaduras nunca son adyacentes ni conjugadas. (Anonimo, 2005)
Dependiendo del grado de insaturación queposean se pueden clasificar en:
* Ácidos grasos monoinsaturados (AGMI), que son líquidos a temperatura ambiente y turbios en un frigorífico.
* Ácidos grasos poliinsaturados (AGPI), que se mantienen líquidos en un frigorífico.
El número de dobles enlaces que contiene el ácido graso determina su designación. Cuantos más dobles enlaces tenga un ácido graso más insaturado (más fluido) y, portanto más propenso está a ser atacado por los radicales libres, lo que causa su oxidación y, por ende, su rancidez.
Ahora bien, dependiendo de la posición del doble enlace, contabilizando desde el carbono extremo al grupo funcional carboxílico, los AGMI y los AGPI pueden clasificarse en tres series principales:
* Ácidos grasos monoinsaturados Omega-9 (que tienen el primer doble enlace en elcarbono 9).
* Ácidos grasos Poliinsaturados Omega-6 (que tienen el primer doble enlace en el carbono 6)
* Ácidos grasos Poliinsaturados Omega-3 (que tienen el primer doble enlace en el carbono 3).
Los ácidos grasos Omega-9 no son esenciales ya que el Cuerpo Humano puede introducir una insaturación a un ácido graso saturado (AGS) en la posición del carbono 9 y sintetizarlos a partir deuna grasa saturada.
De esta forma, el ácido oleico (C18:1, Omega-9), componente del Aceite de Oliva y al cual se le atribuyen propiedades nutricionales beneficiosas, no requiere estar presente en nuestra dieta.
No ocurre lo mismo con los ácidos grasos Omega-6 y Omega-3, ya que nuestro organismo no puede introducir insaturaciones en dichas posiciones. De esta forma, los ácidos grasos de...