Riesgos de toxicidad de los materiales en contacto con alimentos

Universidad Nacional Autónoma de México
Facultad de Química

Inorgánica

Riesgos de Toxicidad de los Materiales en contacto con alimentos
Aluminio

Riesgos Toxicológicos

Riesgo de Toxicidad de los materiales en contacto con alimentos

Resultaría farragoso exponer los problemas toxicológicos relativos a las diferentes clases de materiales que puedan estar en contacto con losalimentos; además, muchos de los problemas han sido resueltos hace tiempo y no tienen por tanto más que un interés histórico. También lo sería presentar los innumerables experimentos realizados con animales, con sus dificultades de interpretación, sin hablar de la continuación incesante con la aparición de nuevos materiales en el mercado, especialmente los plásticos. Por eso es más útil exponer problemasde los materiales que puedan estar en contacto con los alimentos: materiales clásicos o antiguos, como papel, cartón, madera, vidrio, cerámica, metales, etc.

Toxicidad: Es la capacidad inherente a un agente químico de producir un efecto nocivo sobre los organismos vivos, para lo cual se requiere de la interrelación de tres elementos:

➢ Un agente químico
➢ Un sistema biológico
➢Un medio

En el caso de los envases o empaques el agente químico es el contaminante cedido, el sistema biológico es el ser humano y el medio es el alimento.

Algunos agentes químicos pueden ser muy tóxicos, aun en pequeñas cantidades y otras no producir efectos tóxicos, aún cuando se administre en dosis elevadas.

El factor crítico no es la toxicidad intrínseca de una sustancia, sino elriesgo asociado a su uso, es decir, la probabilidad de que una sustancia produzca un daño.

En el caso que nos ocupa debemos conocer el concepto de toxicidad en los alimentos, que es la que se refiere a los efectos adversos obre la salud producidos por los agentes químicos, físicos y biológicos presentes en los alimentos sean naturales, sustancias contaminantes o sustancias presentes debido alprocesamiento.

En la selección del material a utilizar para el envase o empaque, se deben tomar en cuenta la compatibilidad con el alimento a ser envasado y su capacidad de protección en relación con las siguientes alteraciones: pérdida o absorción de humedad, reacciones oxidativas, pérdida o absorción de compuestos volátiles (aromas), efectos indeseables de la luz y contaminación demicroorganismos.

Materiales más usados en envases de alimentos y su riesgo sanitario.

➢ La composición química del acero base debe ser la adecuada, ya que las características físico-químicas varían de acuerdo a su uso.
➢ El lubricante utilizado para el aceitado de la hojalata debe ser de grado atóxico.
➢ El estaño le confiere a la hojalata resistencia a la corrosión y otras ventajastecnológicas, sin embargo, pueden contener impurezas tóxicas como Cd, Pb, Zn, Fe, etc.
➢ La soldadura debe ser la adecuada: eléctrica o plástica.
➢ Utilizar un barniz adecuado que sea compatible con el alimento a envasar
➢ En el caso de los envases de aluminio, el lubricante que se utiliza debe ser de grado tóxico.

Metales:
Estos materiales son susceptibles de introducir en los alimentostrazas de metales, aunque actualmente, el conocimiento de su migración hace que esté perfectamente controlada. Sin embargo, es útil recordar el fundamento de los problemas toxicológicos que provocan así como las normas que no deben cumplirse con respecto a los siguientes metales, hierro, estaño, plomo, cromo y aluminio.
La toxicidad de los compuestos metálicos se diferencia de la mayoría de lasmoléculas orgánicas por el hecho de depender de manera muy característica del elemento metálico en cuestión, aunque, como se ha indicado, la expresión de esa toxicidad depende también de las modificaciones toxico cinéticas derivadas del tipo de molécula: por ejemplo, el mercurio orgánico es principalmente neurotóxico por su capacidad de atravesar la barrera hematoencefálica, mientras que el...