Sacarosa
Páginas: 9 (2207 palabras)
Publicado: 11 de abril de 2015
SACAROSA
Confitería
Contenido
Introducción 2
Tipo de azúcar 3
Insumo de obtención 3
Proceso productivo 4
Labores agrícolas del cultivo de caña de azúcar 4
1. Cosecha 4
2. De la tierra a la fábrica 5
3. Molienda 5
4. Clarificación 6
5. Evaporación 6
6. Cristalización 6
7. Centrifugación 7
8. Secado 7
9. Envasado 7
10. Almacenamiento 7
11. Transporte 7
Porcentaje de dulzor 8
Etapas de cocción9
A la napa o siruposo (100ºC) 9
Hebra fina (103-105 ºC) 9
Hebra gruesa (106-110 ºC) 9
Perlita o perlado fino (110-112 ºC) 9
Gran perla (113-115 ºC) 9
Bola blanda (116-125 ºC) 9
Gran bola o bola dura (126-135 ºC) 10
Punto de quebrado pequeño (136-140 ºC) 10
Punto de quebrado grande (146-155 ºC) 10
Caramelo claro (156-165 ºC) 10
Caramelo oscuro (166-175 ºC) 10
Resistencia a la temperatura 10Conclusiones 11
Bibliografía 12
Introducción
El azúcar es el ingrediente principal dentro de la confitería, existen diferentes tipos de azucares, los cuales son extraídos de diversas maneras y con numerosos insumos.
Los azúcares son importantes dentro de una dieta, sin embargo, la sacarosa pura, da un impulso de energía rápida para el cuerpo. Proporciona glucosa a la sangre a un ritmo rápido una vezque los alimentos se ingieren. Siendo ese el caso, la sacarosa pura no puede ser una parte de la dieta humana sana si se utiliza en exceso. La sacarosa es un carbohidrato en su sentido más puro. Tiene cuatro kilocalorías por gramo. Por lo tanto, incluso las cantidades más pequeñas de sacarosa pueden contribuir a la obesidad a la cual se le atribuyen enfermedades crónicas degenerativas como ladiabetes e hipertensión.
El azúcar más utilizado hasta el día de hoy es la sacarosa, la cual es extraída de la caña de azúcar o la remolacha azucarera, nos proporciona diferentes atributos a nuestros productos terminados dentro de confitería, esta es muy maleable, se trabaja a diferentes temperaturas con distintos tipos de cocción, en comparación con otras es económica, tiene un punto decarbonización muy elevado, es resistente a las temperaturas y es soluble en agua.
En fin, la sacarosa es una de los insumos básicos dentro de nuestro curso de confitería, porque además de ser la más utilizada, conocida y económica dentro del área, es un producto muy maleable, amistoso con las texturas y usos que se le puedan dar, sin embargo es un insumo bastante complicado para su uso ya que un grado dediferencia en temperatura de cocción nos puede transformar de manera no satisfactoria nuestros productos terminados.
Tipo de azúcar
La sacarosa es un Disacárido, compuesto por glucosa y fructuosa. Se forma a través de la vida vegetal.
Insumo de obtención
La sacarosa se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera
Proceso productivo
Es una planta que crece en zonas tropicales. Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 o 6 cm. de diámetro. El tallo acumula un jugo que contiene 16% a 20% de azúcares, 10% a 14% de fibra y 65% a 75 % de agua, que al ser extraído y cristalizado forma el azúcar.
En su parte superior encontramos la panocha, que mide unos 30 cm de largo.
Se reproduce por trozos de tallo conocidos como caña semilla. La siembra se realizaaproximadamente cada 5 años. La recolección o zafra se lleva a cabo entre los once y los dieciséis meses de plantación según la zona, y rinde de 60 a 150 toneladas por hectárea.
Sus tallos gruesos y de gran altura son cortados con cuchillas especiales y transportadas a la fábrica por tracto mulas, dámper o vagones tirados por un tractor.
Labores agrícolas del cultivo de caña de azúcar
Descepado(retiro de las raíces viejas, cada cinco años).
Des compactado, aireado y nivelado de suelos.
Siembra de caña de semilla.
Riego (Aspersión, presurizado pívot, avance frontal, goteo, superficial)
Drenajes subterráneos (evitan la salinización del terreno)
1. Cosecha
La caña requiere de abundante agua y suelos adecuados para crecer bien; no soporta temperaturas inferiores a 0 ºC, aunque alguna vez...
SACAROSA
Confitería
Contenido
Introducción 2
Tipo de azúcar 3
Insumo de obtención 3
Proceso productivo 4
Labores agrícolas del cultivo de caña de azúcar 4
1. Cosecha 4
2. De la tierra a la fábrica 5
3. Molienda 5
4. Clarificación 6
5. Evaporación 6
6. Cristalización 6
7. Centrifugación 7
8. Secado 7
9. Envasado 7
10. Almacenamiento 7
11. Transporte 7
Porcentaje de dulzor 8
Etapas de cocción9
A la napa o siruposo (100ºC) 9
Hebra fina (103-105 ºC) 9
Hebra gruesa (106-110 ºC) 9
Perlita o perlado fino (110-112 ºC) 9
Gran perla (113-115 ºC) 9
Bola blanda (116-125 ºC) 9
Gran bola o bola dura (126-135 ºC) 10
Punto de quebrado pequeño (136-140 ºC) 10
Punto de quebrado grande (146-155 ºC) 10
Caramelo claro (156-165 ºC) 10
Caramelo oscuro (166-175 ºC) 10
Resistencia a la temperatura 10Conclusiones 11
Bibliografía 12
Introducción
El azúcar es el ingrediente principal dentro de la confitería, existen diferentes tipos de azucares, los cuales son extraídos de diversas maneras y con numerosos insumos.
Los azúcares son importantes dentro de una dieta, sin embargo, la sacarosa pura, da un impulso de energía rápida para el cuerpo. Proporciona glucosa a la sangre a un ritmo rápido una vezque los alimentos se ingieren. Siendo ese el caso, la sacarosa pura no puede ser una parte de la dieta humana sana si se utiliza en exceso. La sacarosa es un carbohidrato en su sentido más puro. Tiene cuatro kilocalorías por gramo. Por lo tanto, incluso las cantidades más pequeñas de sacarosa pueden contribuir a la obesidad a la cual se le atribuyen enfermedades crónicas degenerativas como ladiabetes e hipertensión.
El azúcar más utilizado hasta el día de hoy es la sacarosa, la cual es extraída de la caña de azúcar o la remolacha azucarera, nos proporciona diferentes atributos a nuestros productos terminados dentro de confitería, esta es muy maleable, se trabaja a diferentes temperaturas con distintos tipos de cocción, en comparación con otras es económica, tiene un punto decarbonización muy elevado, es resistente a las temperaturas y es soluble en agua.
En fin, la sacarosa es una de los insumos básicos dentro de nuestro curso de confitería, porque además de ser la más utilizada, conocida y económica dentro del área, es un producto muy maleable, amistoso con las texturas y usos que se le puedan dar, sin embargo es un insumo bastante complicado para su uso ya que un grado dediferencia en temperatura de cocción nos puede transformar de manera no satisfactoria nuestros productos terminados.
Tipo de azúcar
La sacarosa es un Disacárido, compuesto por glucosa y fructuosa. Se forma a través de la vida vegetal.
Insumo de obtención
La sacarosa se obtiene de la caña de azúcar o de la remolacha azucarera
Proceso productivo
Es una planta que crece en zonas tropicales. Tiene un tallo macizo de 2 a 5 metros de altura con 5 o 6 cm. de diámetro. El tallo acumula un jugo que contiene 16% a 20% de azúcares, 10% a 14% de fibra y 65% a 75 % de agua, que al ser extraído y cristalizado forma el azúcar.
En su parte superior encontramos la panocha, que mide unos 30 cm de largo.
Se reproduce por trozos de tallo conocidos como caña semilla. La siembra se realizaaproximadamente cada 5 años. La recolección o zafra se lleva a cabo entre los once y los dieciséis meses de plantación según la zona, y rinde de 60 a 150 toneladas por hectárea.
Sus tallos gruesos y de gran altura son cortados con cuchillas especiales y transportadas a la fábrica por tracto mulas, dámper o vagones tirados por un tractor.
Labores agrícolas del cultivo de caña de azúcar
Descepado(retiro de las raíces viejas, cada cinco años).
Des compactado, aireado y nivelado de suelos.
Siembra de caña de semilla.
Riego (Aspersión, presurizado pívot, avance frontal, goteo, superficial)
Drenajes subterráneos (evitan la salinización del terreno)
1. Cosecha
La caña requiere de abundante agua y suelos adecuados para crecer bien; no soporta temperaturas inferiores a 0 ºC, aunque alguna vez...
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