Sacrificio de ovinos

I. Introducción.
A partir de los años 80’s, se inicia la introducción de algunos ejemplares ovinos que poco a poco fueron despertando el interés de algunos sectores de ganaderos; algunos productores, aprovecharon las condiciones concesionarias que les otorgaron los organismos, otros que miraban la actividad como un complemento interesante para sus tradicionales actividades productivas, y otros,atraídos por la fama del delicioso sabor de la carne ovina.

Con algunas variaciones de una raza a otra, la oveja tiene como una de sus más ventajosas características, una capacidad de reproducción relativamente elevada conrelación a otras especies, con posibilidad de duplicarse cada tres o hasta cada dos años, dependiendo de las condiciones del manejo. Es por esta causa precisamente, que en los25 años transcurridos desde la introducción de los primeros ejemplares, se ha ido conformando un hato que en la actualidad cuenta ya con un tamaño considerable.

De acuerdo con los datos del Censo Nacional Agropecuario el hato ovinonicaragüense, al año 2001, había alcanzado un total 29,903 cabezas distribuidas en 2,626 unidades productivas agropecuarias

Uno de los problemas más evidentes, esla falta de un mercado organizado con una demanda cada vez más importante que no logra satisfacerse y que con frecuencia recurre a la importación de productos desde países tan alejados como Australia y Nueva Zelanda, mientras por el otro lado, existe un número de productores con un hato creciente que no logra colocar su producción por la falta de organización y de canales que los conecten con lademanda.

Por otra parte, la carne de cordero es como todas las carnes, una fuente importante de proteínas de buena calidad y de minerales como hierro, zinc, sodio, potasio y magnesio. También aporta colesterol, en mayor proporción en las vísceras. Destaca el contenido más elevado de vitamina A, abundante en el hígado, y una concentración media superior al resto de carnes en cuanto a niacina,vitamina que interviene en procesos del metabolismo energético.

 
II. Objetivos.
Objetivo General.
1. Conocer el procesamiento de la obtención de carne ovina para la comercialización a nivel industrial.

Objetivos Específicos.
1. Identificar las características físicas, químicas y sensoriales de la carne ovina.

2. Mencionar las etapas del proceso de matanza.

3. Exponer el proceso deobtención de los diferentes tipos de cortes de la carne ovina después de la matanza. 
III. Marco Teórico.
Generalidades.
El consumo de la carne de oveja es aconsejable para personas sanas de cualquier edad siempre que la cantidad y la frecuencia con que se consuma esta carne seanmoderada. La carnede oveja presenta cualidades nutritivas interesantes, sin embargo tiene un contenido elevado degrasa.
Es por esta razón que cuando hay exceso de peso, o problemas de colesterol o triglicéridos elevados se ha de controlar su consumo e intentar escoger partes con menos grasa como la pierna. Si se consumen otro tipo de piezas como pueden ser las costillas, es necesario en estos casos retirar la grasa visible y cocinarlas con poca grasa: al horno, a la plancha o a la parrilla.
Debido alexceso de grasa, la carne de cordero suele resultar indigesta para quienes tienen el estómago delicado. En cada caso hay que valorar la tolerancia de este alimento, antes de desaconsejar o no su consumo.

Características de la Carne.
En la carne de oveja, como en todas las demás carnes y como en todos los alimentos, el aspecto es definitorio de sus cualidades, al menos de muchas de ellas. Laintensidad del color refleja la cantidad de pigmento de mioglobina presente en el tejido muscular, aunque también incide en ello la alimentación del animal. En términos generales, como el contenido medio de mioglobina de la carne ovina es algo superior a la de vacuno y cerdo, su color es más intenso. Es más oscura en los animales de más edad y en los músculos más ejercitados.

Por otra parte, el...