Salsas
Páginas: 8 (1906 palabras)
Publicado: 14 de abril de 2011
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Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias.
Es muy posible que en la Edad Media la existencia de las salsas fueramuy escasa y sus sabores muy picantes y agridulces. Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. En ésta época nacen las salsas más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle (a base de champiñones) y la mahonesa. Es Antonine Carême (1784-1833) quien toma la iniciativa de sistematizar las salsas clasificándolas en frías y calientes, si bienhabla de una clasificación más sistemática en cuatro salsas madre.
El garum es una salsa de pescado hecha de vísceras fermentadas de pescado que era considerada por los habitantes de la antigua Roma como un alimento afrodisíaco, solamente consumido por las capas altas de la sociedad. Los romanos emplearon el garum tal y como hoy en día emplean las cocinas asiáticas la salsa de soja.[1] En lugarde vertir unos granos de sal sobre la comida, se ayudaban del garum para proporcionar un sabor salado a los alimentos. Hoy en día se sabe de su composición por las descripciones confusas y ambiguas de Apicio que aparecen en la obra de De re coquinaria.[2
El Garum era una salsa que, mezclada con vino, vinagre, pimienta, aceite o agua, servía para aliñar otros manjares. El garum se empleabafundamentalmente para condimentar o acompañar gran cantidad de comidas, aunque también se empleó en medicina y cosmética.
Variedades [editar]
Salsas en la cocina francesa [editar]
Las salsas como las conocemos hoy son una creación de la cocina francesa, que permitió el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante, conduciendo a la supremacía de la cocina francesa. Al principio apartir de hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la duxelles y el mirepoix, respectivamente y la adición de un caldo a una base de mantequilla y harina o roux a partir del cual nacieron la velouté, la bechamel y otras y posteriormente la emulsión en frío, como la mayonesa.7
El empleo de las salsas en la cocina francesa data de la época medieval. Existen cientos de salsastradicionales, pero se puede decir que hasta el advenimiento de la nouvelle cuisine en pleno siglo XX las salsas no han logrado tener un lugar tan acusado en esta gastronomía.
Enel siglo XIX el chef Antonin Carême clasificó las salsas en cuatro categorías, cada una de ellas la denominó salsa madre. Las cuatro salsas madre de Carême eran:
• Alemana elaborada con en huevo batido & zumo de limón.
•Bechamel fundamentada en harina + mantequilla o roux y leche
• Española elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc.
• Velouté elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado.
a comienzo del siglo XX el chef Auguste Escoffier actualizó la clasificación reemplazando la salsa alemana que contenía emulsiones de huevo por la (Holandesa y la mayonesa), añadiendo lasalsa de tomate. Én la actualidad la lista de Escoffier sigue siendo válida para la mayoría de los chefs:
• Béchamel
• Española
• Holandesa
• Mayonesa
• Pomodoro
• Velouté
•
Existen también salsas dulces, que se suelen emplear en postres. Así la salsa de chocolate o de caramelo, que deben acompañar a las tortitas con nata; o la salsa de vainilla, que losanglosajones suelen emplear caliente acompañando tartas. No todas las salsas dulces se emplean en repostería, tal es el caso de la ketchup, muy empleada para acompañar embutidos y carnes.
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SALSAS OSCURAS
Jugo oscuro
Cocción : 4 horas
1 kg de hueso de ternera ; 200 g de corteza de tocino ; 3 zanahorias ; 2 cebollas ; 1 ramillete de hierbas.
Se rehogan las legumbres cortadas, junto con los...
Los primeros indicios detallados de la existencia de salsas se remonta a los romanos, los cuales empleaban el garum (que es la salsa reina de la cocina romana), elaborada con intestinos de pescado (se señala a la caballa procedente de Cartagena) marinados en salmuera y fermentados al sol y aderezados con especias.
Es muy posible que en la Edad Media la existencia de las salsas fueramuy escasa y sus sabores muy picantes y agridulces. Ya en el siglo XVIII se comienza a refinar y a tener un sabor más aromático y elaborado. En ésta época nacen las salsas más conocidas como la Béchamel, la Soubise, la salsa Douxelle (a base de champiñones) y la mahonesa. Es Antonine Carême (1784-1833) quien toma la iniciativa de sistematizar las salsas clasificándolas en frías y calientes, si bienhabla de una clasificación más sistemática en cuatro salsas madre.
El garum es una salsa de pescado hecha de vísceras fermentadas de pescado que era considerada por los habitantes de la antigua Roma como un alimento afrodisíaco, solamente consumido por las capas altas de la sociedad. Los romanos emplearon el garum tal y como hoy en día emplean las cocinas asiáticas la salsa de soja.[1] En lugarde vertir unos granos de sal sobre la comida, se ayudaban del garum para proporcionar un sabor salado a los alimentos. Hoy en día se sabe de su composición por las descripciones confusas y ambiguas de Apicio que aparecen en la obra de De re coquinaria.[2
El Garum era una salsa que, mezclada con vino, vinagre, pimienta, aceite o agua, servía para aliñar otros manjares. El garum se empleabafundamentalmente para condimentar o acompañar gran cantidad de comidas, aunque también se empleó en medicina y cosmética.
Variedades [editar]
Salsas en la cocina francesa [editar]
Las salsas como las conocemos hoy son una creación de la cocina francesa, que permitió el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante, conduciendo a la supremacía de la cocina francesa. Al principio apartir de hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la duxelles y el mirepoix, respectivamente y la adición de un caldo a una base de mantequilla y harina o roux a partir del cual nacieron la velouté, la bechamel y otras y posteriormente la emulsión en frío, como la mayonesa.7
El empleo de las salsas en la cocina francesa data de la época medieval. Existen cientos de salsastradicionales, pero se puede decir que hasta el advenimiento de la nouvelle cuisine en pleno siglo XX las salsas no han logrado tener un lugar tan acusado en esta gastronomía.
Enel siglo XIX el chef Antonin Carême clasificó las salsas en cuatro categorías, cada una de ellas la denominó salsa madre. Las cuatro salsas madre de Carême eran:
• Alemana elaborada con en huevo batido & zumo de limón.
•Bechamel fundamentada en harina + mantequilla o roux y leche
• Española elaborada con caldos marrones de vaca, ternera, etc.
• Velouté elaborada con caldos ligeros de pescado, pollo, o incluso de venado.
a comienzo del siglo XX el chef Auguste Escoffier actualizó la clasificación reemplazando la salsa alemana que contenía emulsiones de huevo por la (Holandesa y la mayonesa), añadiendo lasalsa de tomate. Én la actualidad la lista de Escoffier sigue siendo válida para la mayoría de los chefs:
• Béchamel
• Española
• Holandesa
• Mayonesa
• Pomodoro
• Velouté
•
Existen también salsas dulces, que se suelen emplear en postres. Así la salsa de chocolate o de caramelo, que deben acompañar a las tortitas con nata; o la salsa de vainilla, que losanglosajones suelen emplear caliente acompañando tartas. No todas las salsas dulces se emplean en repostería, tal es el caso de la ketchup, muy empleada para acompañar embutidos y carnes.
[pic]
SALSAS OSCURAS
Jugo oscuro
Cocción : 4 horas
1 kg de hueso de ternera ; 200 g de corteza de tocino ; 3 zanahorias ; 2 cebollas ; 1 ramillete de hierbas.
Se rehogan las legumbres cortadas, junto con los...
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