secado

INTRODUCCION
EL SECADO DE LOS ALIMENTOS y cultivos como método de conservación es una de las técnicas de procesamiento más antiguas y efectivas que se conocen y practican. En la actualidad, todavía es el método más utilizado por millones de agro procesadores en todo el mundo. Si bien es cierto que hay una amplísima variedad de productos cuyas características naturales permiten que seansometidos a esta técnica, éstos pueden clasificarse básicamente en dos grandes grupos. El primero incluye alimentos de bajo valor comercial que se procesan en grandes cantidades -generalmente para el autoconsumo-, tales como los cereales y las menestras. Su objetivo principal es garantizar la seguridad alimentaria y, debido a ello, requieren de muy poco -o ningún- valor agregado. Dentro del segundo grupode alimentos que suelen ser sometidos a procesos de secado, se encuentran productos de mayor valor, que se secan en pequeñas cantidades y que, normalmente, adquieren un considerable valor agregado, lo que permite su comercialización. Es en este grupo donde existen las mayores posibilidades para que las mujeres productoras incrementen sus ingresos.
Este libro de consulta ha sido elaborado parapersonas que cuentan con poca o ninguna experiencia en la preservación de alimentos por medio de técnicas de secado. Su objetivo es proporcionar un conocimiento básico acerca de los principios del secado y permitir que los miembros de los proyectos relacionados con el tema entiendan cuáles son y en qué consisten las fases que están involucradas en este proceso; la importancia de las condicionesclimáticas y económicas locales en cada caso, y la necesidad de proteger adecuadamente el producto final. 




CONCLUSIONES
A  partir de los resultados obtenidos se pueden indicar las siguientes conclusiones: 1) El proceso de secado por aire caliente del pimiento tiene lugar en tres etapas, una corta etapa de inducción, una segunda etapa en la que la velocidad de secado es proporcional a lahumedad libre del producto, hasta alcanzar un valor crítico de humedad aproximado a 1 g agua/g m.s., y una tercera etapa más lenta en la que el mecanismo responsable de la salida de agua del producto es la difusión molecular hasta alcanzar la humedad de equilibrio; 2) Para la determinación de las isotermas de pimiento fresco a 10, 20 y 30 ºC, el modelo de GAB resultó ser la ecuación que mejor ajustó losdatos experimentales y partir de ella se pueden obtener humedades de equilibrio para diferentes condiciones ambientales, siendo ésta una herramienta indispensable para estudios de secado por aire caliente; 3) Al comparar la humedad experimental con los valores predichos con el modelo propuesto, se confirma la validez del mismo y constituye por lo tanto una herramienta útil para el cálculo deltiempo de secado de este producto.

MARCO TEORICO
2.1 Definición de secado
El secado usualmente se define como el proceso de remoción térmica de sustancias volátiles (humedad) hasta obtener un producto seco (Mujumdar, 2006). Es una operación unitaria en la que se da el transporte simultáneo de calor y masa (Fito et al., 2001): La transferencia de energía (principalmente como energía calórica)desde el medio circundante para evaporar la humedad de la superficie y la transferencia de la humedad interna hacia la superficie del sólido y su evaporación posterior (Mujumdar, 2006).
La remoción de agua en forma de vapor desde la superficie del sólido depende de condiciones externas de temperatura, flujo y humedad del aire, área de la superficie del material expuesta y presión mientras que elmovimiento del agua a través del sólido depende de su composición física, la
temperatura y su porcentaje de humedad (Mujumdar, 2006).
La transferencia de energía puede ocurrir por convección, conducción o radiación, o en algunos casos por una combinación de ellos (Mujumdar, 2006).
A continuación se explica brevemente cada mecanismo:
-Convección: El calor se transfiere al sólido que se está...