Sistemas de cocción
Páginas: 7 (1504 palabras)
Publicado: 7 de febrero de 2015
Sistemas de cocción
Cocinar significa preparar los alimentos crudos, animales o vegetales con la ayuda del calor, con el fin de transformarlos y hacerlos más digeribles.
Un sistema de cocción son los diferentes pasos y reglas que se siguen para cocinar el alimento.
Clasificación
Los sistemas de cocción se dividen en dos grandes grupos:
A. Simples
Son aquellos en los sólo existe una fuentede calor que pueden ser:
a. Agua. Cocción por ebullición, al vapor o escalfado.
b. Aire caliente. Asado.
c. Grasa. Salteado, rehogado, fritura.
B. Compuestos
a. Líquido, vapor y grasa. Estofado y braseado.
b. Líquido (salsa), grasa y aire caliente. Gratinado y glaseado.
Sistemas de cocción simples
1. Por ebullición
Procedencia del calor: procede exclusivamente del agua.
Laebullición consiste en el movimiento que se produce en un líquido que pasa al estado gaseoso, es decir, al tener una temperatura de 100°C el líquido se transforma en vapor.
Este sistema también se conoce con el nombre de “cocido” que en algunos casos representa una cocción parcial de los alimentos.
Existen dos tipos de blanqueados:
a. Blanqueado de las carnes que se aplica a los despojos de buey ovaca, principalmente a las cabezas, patas y mollejas de ternera. También al cordero y carnero.
b. Blanqueado de ciertas legumbres donde se somete algunas verduras en el comienzo de cocción en abundante agua, con el fin de quitarle sabores ásperos o amargos que pudieran contener. Se aplica a coles, etc.
2. Al vapor
Procedencia del calor: proviene del vapor producido por la evaporación delagua.
Con este sistema, a excepción de las grasa, nada se disuelve en la célula y el alimento queda en su punto.
a. Albúmina de la carne: se coagula pero no se disuelve.
b. Grasa: se funde.
c. Almidón y glucosa: el almidón se hincha y queda pastoso. La glucosa no se altera.
Este sistema se utiliza para alimentos con poca grasa tales como el pescado y ciertas carnes, para legumbres,tubérculos, algunos cereales como el arroz.
Nunca se cocinan al vapor las carnes con abundante grasa porque sale su grasa, ni las frutas porque pierde gran cantidad de sustancias aromáticas y se desperdicia el jugo.
Los alimentos se colocan en recipientes perforados, que se colocan sobre otro recipiente, el que contiene agua hirviendo cuyo vapor cocina los alimentos.
Escalfado
Procedencia del calor:el conductor del calor es siempre un líquido. La temperatura del líquido debe ser próxima al punto de ebullición, pero nunca llega a hervir.
También se utiliza el término “poche”, que se aplica a todas las cocciones en las que se emplea un líquido más o menos abundante, que después de introducir los alimentos, no debe llegar al punto de ebullición.
Se pueden escalfar los alimentos muysuaves que corren el riesgo de romperse con la cocción.
Asado
Procedencia del calor: el aire caliente actúa como conductor del calor. En algunos casos antes del asado, se utiliza grasa para sellar la pieza pero ésta no actúa como conductora del calor.
La característica de la cocción por el asado es la coagulación de las proteínas de la carne por la acción del calor. Estas forman una costra quesella las células logrando así que se conserven lo más posible los jugos en el interior.
Se forman unas sustancias amargas que provocan la formación de una costra tostada y de sabor fuerte, por encima del asado. Una pequeña parte de estas sustancias pasan a la grasa con el jugo.
Clasificación
a. Al horno
b. B. espetón o rosticero
c. Emparrillado o a la parrilla
Salteado
Procedencia delcalor: como conductor de calor se utiliza grasa caliente.
El fin del salteado es lograr un dorado parejo en toda la superficie por medio del empleo de la grasa caliente en poca cantidad. Este sistema se diferencia de la fritura en que lleva mucho menor cantidad de grasa.
Cuando las piezas son suaves terminan ahí su cocción. Este sistema se utiliza para sellar el alimento y así someterlo a...
Cocinar significa preparar los alimentos crudos, animales o vegetales con la ayuda del calor, con el fin de transformarlos y hacerlos más digeribles.
Un sistema de cocción son los diferentes pasos y reglas que se siguen para cocinar el alimento.
Clasificación
Los sistemas de cocción se dividen en dos grandes grupos:
A. Simples
Son aquellos en los sólo existe una fuentede calor que pueden ser:
a. Agua. Cocción por ebullición, al vapor o escalfado.
b. Aire caliente. Asado.
c. Grasa. Salteado, rehogado, fritura.
B. Compuestos
a. Líquido, vapor y grasa. Estofado y braseado.
b. Líquido (salsa), grasa y aire caliente. Gratinado y glaseado.
Sistemas de cocción simples
1. Por ebullición
Procedencia del calor: procede exclusivamente del agua.
Laebullición consiste en el movimiento que se produce en un líquido que pasa al estado gaseoso, es decir, al tener una temperatura de 100°C el líquido se transforma en vapor.
Este sistema también se conoce con el nombre de “cocido” que en algunos casos representa una cocción parcial de los alimentos.
Existen dos tipos de blanqueados:
a. Blanqueado de las carnes que se aplica a los despojos de buey ovaca, principalmente a las cabezas, patas y mollejas de ternera. También al cordero y carnero.
b. Blanqueado de ciertas legumbres donde se somete algunas verduras en el comienzo de cocción en abundante agua, con el fin de quitarle sabores ásperos o amargos que pudieran contener. Se aplica a coles, etc.
2. Al vapor
Procedencia del calor: proviene del vapor producido por la evaporación delagua.
Con este sistema, a excepción de las grasa, nada se disuelve en la célula y el alimento queda en su punto.
a. Albúmina de la carne: se coagula pero no se disuelve.
b. Grasa: se funde.
c. Almidón y glucosa: el almidón se hincha y queda pastoso. La glucosa no se altera.
Este sistema se utiliza para alimentos con poca grasa tales como el pescado y ciertas carnes, para legumbres,tubérculos, algunos cereales como el arroz.
Nunca se cocinan al vapor las carnes con abundante grasa porque sale su grasa, ni las frutas porque pierde gran cantidad de sustancias aromáticas y se desperdicia el jugo.
Los alimentos se colocan en recipientes perforados, que se colocan sobre otro recipiente, el que contiene agua hirviendo cuyo vapor cocina los alimentos.
Escalfado
Procedencia del calor:el conductor del calor es siempre un líquido. La temperatura del líquido debe ser próxima al punto de ebullición, pero nunca llega a hervir.
También se utiliza el término “poche”, que se aplica a todas las cocciones en las que se emplea un líquido más o menos abundante, que después de introducir los alimentos, no debe llegar al punto de ebullición.
Se pueden escalfar los alimentos muysuaves que corren el riesgo de romperse con la cocción.
Asado
Procedencia del calor: el aire caliente actúa como conductor del calor. En algunos casos antes del asado, se utiliza grasa para sellar la pieza pero ésta no actúa como conductora del calor.
La característica de la cocción por el asado es la coagulación de las proteínas de la carne por la acción del calor. Estas forman una costra quesella las células logrando así que se conserven lo más posible los jugos en el interior.
Se forman unas sustancias amargas que provocan la formación de una costra tostada y de sabor fuerte, por encima del asado. Una pequeña parte de estas sustancias pasan a la grasa con el jugo.
Clasificación
a. Al horno
b. B. espetón o rosticero
c. Emparrillado o a la parrilla
Salteado
Procedencia delcalor: como conductor de calor se utiliza grasa caliente.
El fin del salteado es lograr un dorado parejo en toda la superficie por medio del empleo de la grasa caliente en poca cantidad. Este sistema se diferencia de la fritura en que lleva mucho menor cantidad de grasa.
Cuando las piezas son suaves terminan ahí su cocción. Este sistema se utiliza para sellar el alimento y así someterlo a...
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