Spray Chilling

Equipos usados en la microencapsulación |
Spray Chilling |
La microencapsulación es un proceso mediante el cual sustancias bioactivas de los alimentos se introducen en una matriz para protegerlas de la reacción con otros compuestos o para frenar reacciones de oxidación, también se utiliza para la liberación controlada de nutrientes, para transformar sabores, etc. Es una de las técnicas másdemandas por la industria alimentaria. |
1-11-2012
1-11-2012

Generalidades
La encapsulación implica la incorporación de ingredientes alimentarios, enzimas, células u otros materiales en pequeñas cápsulas. Las aplicaciones para esta técnica se han incrementado en la industria alimentaria desde los materiales encapsulados se puede proteger de la humedad, calor u otras condiciones extremas,aumentando así su estabilidad y mantener su viabilidad.
Una amplia variedad de alimentos es encapsulado agentes saborizantes, ácidos, bases, edulcorantes artificiales, colorantes, conservadores, agentes de fermentación, antioxidantes, agentes de sabores, olores indeseables y nutrientes, entre otros. El uso de encapsulación para edulcorantes tales como aspartame y sabor en la goma de mascar es muyconocido. Grasas, almidones, dextrinas, alginatos, proteínas y materiales de lípidos se pueden emplear como materiales de encapsulación. Existen varios métodos para liberar los ingredientes de las cápsulas. La liberación puede ser específica de sitio, la etapa específica o señalada por cambios en el pH, la temperatura, irradiación o choque osmótico. En la industria alimentaria, el método más comúnes por disolvente activado por liberación.
Para preparar las microcápsulas hay numerosas técnicas, y se ha sugerido que podrían identificarse más de 200 métodos en la literatura de patente. No obstante algunos autores clasifican a los métodos de encapsulación en: físicos o mecánicos y químicos.
Como métodos químicos pueden citarse: coacervación compleja, polimerización interfacial,gelificación iónica, incompatibilidad polimérica y atrapamiento en liposomas.
Entre los métodos físicos se encuentran: el secado por aspersión y la encapsulación por lecho fluidizado que son los más comunes, hoy en dia se han desarrollado métodos novedosos para la microencapsulación, tal es el caso del secado por pulverización por enfriamiento (Spray Chilling), el cual se basa en los mismosprincipios que el secado por aspersión, solo que en este método se utiliza aire a temperaturas relativamente bajas a diferencia con el secado por aspersión.
La industria de los alimentos congelados se inició en América con Clarence Birdseye, en 1925. Este hombre era comerciante de pieles en Labrador y se dio cuenta de que los filetes de pescado que los nativos congelaban rápidamenteexponiéndolos al frío del Ártico conservaban el sabor y la textura del pescado fresco mucho mejor que el pescado congelado a temperaturas más bajas en otras épocas del año. La clave del descubrimiento de Birdseye fue la importancia de la rapidez de congelación y fue pionero en el diseño de un equipamiento industrial para la congelación rápida de alimentos. Hoy sabemos que, unido a un adecuado tratamientoanterior, la congelación rápida garantiza la excelente conservación del valor nutricional de un amplio abanico de alimentos.
El método Spray Chilling es relativamente joven, puesto que pocas industrias a nivel alimenticio lo utilizan para procesar sus alimentos, el método Spray Chilling se define como un proceso por el cual se forma una masa fundida en partículas de forma esférica porpulverización dentro de una cámara de refrigeración a través del cual el ambiente está refrigerado, la masa fundida dispersada pasa por aire a baja temperatura. Las boquillas rotatorias de los pulverizadores se utilizan para rociar la masa fundida.
El material se dispersa en un medio líquido y se somete posteriormente a atomización. La diferencia reside en que, en este procedimiento, se usa la...