Subproductos carnicos

INTRODUCCIÓN
En nuestra vida cotidiana nos encontramos con muchos productos como
mortadelas, vienesas, etc. Estos productos cárnicos son elaborados con carne de
una o varias especies de abasto. La carne se puede presentar en forma picada o
molida, pueden tener grasa, aditivos, condimentos y especias, para finalmente ser
sometidas a tratamientos de desecación, cocción, embutidos, etc. En estetrabajo
se mostraran los distintos tipos de productos que existen así como sus distintas
formas de elaboración.
Embutidos crudos
Se definen como productos constituidos por carne y tocino picados, nitrato
potásico, y sal común (o sal curante de nitrito) y especias. Se ahúman se
desecan, o bien solamente se dejan madurar y secar (Prändl et al., 1994). Estos
productos utilizan componentescrudos y que no han sido sometidos a un
tratamiento térmico durante su procesamiento.
Básicamente se distinguen entre embutidos crudos consistentes y untables
(Prändl et al., 1994). Los primeros pueden clasificarse según el grado de picado y
su calidad en grano grueso (embutidos de pernil) grano medio (salami) y grano
fino (cervelant). Los untables son una mezcla entre carne cruda y tejidoadiposo
picado, sal curante de nitrito y condimentos (Prändl et al., 1994)
La fabricación de embutidos crudos consta de las siguientes etapas:
Picado: donde la masa es troceada en la cutter en fragmentos de 5 a 10 cm
dependiendo del tipo de embutido.
Mezclado: donde las sustancias curantes, las especias, los aditivos, el azúcar y la
sal se agregan a la masa básica de carne y grasa picada, lamezcla puede
realizarse en una amasadora o mezcladora, en la cutter o en molinos coloidales.
(Pulla, 2010) La temperatura final de la mezcla no deber ser mas de 2 °C o si no
afectara el relleno (Prändl et al., 1994)
Embutido (o relleno) Tras mezclar todos los ingredientes, la pasta debe
introducirse en las tripas para construir las piezas de embutido. Para esta
operación se utilizan las maquinasembutidoras (Pulla., 2010). Se debe evitar el
ingreso del aire y regular la presión de llenado, según el material de la envoltura,
en tripas naturales, menor presión, y si es tripa artificial, aguanta más presión.
Maduración/Desecación esta etapa implica el mantenimiento de los embutidos
durante periodos variables de tiempo en condiciones de humedad y temperaturas
controladas. Losprocedimientos más habituales suelen consistir en 5 – 10 días a
18 – 22º C y humedad relativa entre 80 y el 90% y, posteriormente, se mantienen
a 12 – 15º C y una humedad
Embutido escaldados
Son productos cárnicos elaborados con carne cruda, tejidos grasos y agua potable
(Prändl et al., 1994). Su pasta es incorporada cruda sufriendo un proceso de
cocción y ahumado opcional luego de ser embutidos. Latemperatura del agua
externa o de hornos de cocimiento no debe pasar 75-78ºC. (Procesamiento de
carne y embutidos, 2011).
De acuerdo a Prändl (1994) para su fabricación se debe utilizar aditivos (sal
común, sales de ácidos comestibles, fosfatos, mono-diglicérido y proteínas
extrañas, plasma sanguíneo) para que no se separen los ingredientes por acción
de la cocción y además tengan unaconsistencia adecuada al corte.
La elaboración de estos embutidos, según Fernández (2009), se basa en una
masa finamente triturada a la que se le pueden agregar tocino (como en
mortadelas), grasa o carne molida (como en salami cocido). La carne y la grasa se
introducen de forma refrigerada, además se adiciona hielo y agua fría para evitar
el calentamiento excesivo de la masa durante el proceso,previniendo la
coagulación de sus proteínas. Una vez formado el embutido, estos se sumergen
en un escaldado de 75ºC por 15-20 minutos, el tiempo varía de acuerdo al calibre
del embutido; en caso del ahumado opcional, se realiza una cocción-ahumado en
una cámara de ahumado. Para el enfriamiento de los embutidos se puede usar
agua fría o hielo picado; posteriormente se cuelgan sin que exista...