talento humano

Tipos de cocción.
Cocción por Expansión o disolución:
En este tipo de cocción los alimentos nutritivos, sápidos o aromáticos, las sustancias indeseables, el exceso de sal, la espuma que aparece después del blanqueado etc; se desprenden en parte del alimento. Los cambios entre el alimento y el liquido de cocción se favorecen. Los modos de cocción que operan así son el hervido y el escalfado;iniciados con el liquido frio.
Cocción por concentración:
la brusca exposición de alimentos al calor provoca coagulación superficial de las proteínas o la caramelizacion delos azucares.
Los alimentos sápidos, nutritivos y aromáticos permanecen en el interior del alimento.
Los modos de cocción que operan asi son el hervido y el escalfado iniciados con el liquido hirviendo, la cocción en“papillote” o e “croute” , cocción al vapor, al horno, a la parrilla, frituras y salteadas.
Cocción mixta:
En esta cocción ocurre una coagulación superficial de las proteínas y se da una cocción en atmosfera seca, con fenómeno de concentración.
Posteriormente ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso del elemento nutritivo, sápidos o aromaticos a la salsa de la cocción, confenómeno de expansión.
los modos de cocción que operan así son el braseado y el salteado.

Métodos de cocción:
Hervir:
Tipo de cocción: Por expansión:
Este método de cocción, como su nombre lo indica, consiste en cocer los alimentos en un medio liquido que hierve( generalmente agua).
Cuando se cuece una carne por ebullición (en la elaboración de caldos, por ejemplo), al introducir lacarne en el liquido hirviendo las albuminas superficiales de la carne se coagulan impidiendo la salida se las que se encuentran en la parte interna, a las que aun no les a llegado la temperatura de coagulación. Si la carne se introduce cuando el medio liquido aun se encuentra frio las albuminas solubles pasan al agua enriqueciéndola en sabores y aroma.
Algunas de las albuminas como la myosina y lahemoglobina se coagulan entre 70° y 80° c formando la espuma (cachaza) de los caldos.
La cocción por ebullición hace que el almidón crezca al absorber agua tornándose más digestible; otros efectos que produce es que las sales minerales, el azúcar y las sustancias aromáticas de los productos que pasan al medio liquido enriqueciendo su sabor. Los efectos negativos que produce este medio decocción es que los alimentos sufren pérdidas considerables de vitamina B1, B2 y C, ya que estos nutrientes son solubles en el agua.
Conclusión:
Si se desean caldos sustanciosos , los productos deben colocarse cuando el medio liquido esta aun frio.
Productos que se pueden utilizan en este método de cocción:
Carne de res y viseras
Pescados, crustáceos mariscos
Aves y huevos.
Pastasalimenticias y arroz
Hortalizas

Escalfar
Tipo de cocción: por expansión.
En este tipo de cocción ocurren los mismos fenómenos que en la cocción por ebullición (hervir).
Escalfar es cocer un producto en un medio líquido sin dejar que llegue a hervir. Para hacerlo se coloca el, liquido al fuego y tan pronto hierva se baja la temperatura y se cuece en el la pieza. Se debe tener cuidado en noutilizar más cantidad de liquido que la estrictamente necesaria para que la pieza quede cubierta por el liquido.
Al vapor.
Tipo de cocción por concentración. Cocer al vapor es colocar un alimento en vapor de agua caliente cuyo calor permite realizar la cocción de dicho alimento.
Para cocinar al vapor se utilizan recipientes en los cuales el producto no entra en contacto con el agua, ollas conrejillas para cantidades pequeñas cantidades y autoclaves cuando se trata de grandes cantidades. Se cuecen al vapor productos no grasosos, hortalizas y ciertos productos a base de cereales como spaghettis.
Al cocer un producto al vapor las fibras se tornan blandas, la albumina se coagula, el almidón se hincha y se torna suave, la glucosa y las salen naturales no se alteran.las sustancias...