taller de mozo..tipos de vinos

Modulo 3 vinos.
Definición.
El vino (del latín vinum) es una bebida obtenida de la uva mediante la fermentación alcohólica de su mosto o
zumo.2 La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares del
fruto en alcohol etílico y gas en forma de dióxido de carbono. El azúcar y los ácidos que posee la fruta Vitis
vinífera(La vid, parra, parrón) hace quesean suficientes para el desarrollo de la fermentación. No obstante,
el vino es una suma de un conjunto de factores ambientales: clima, latitud, altitud, horas de luz,
etc.3Aproximadamente un 66% de la recolección mundial de la uva se dedica a la producción vinícola; el resto
es para su consumo como fruta.4 A pesar de ello el cultivo de la vid cubre tan sólo un 0,5% del suelo cultivable
en elmundo.5 El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo.
Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial,
del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia.. El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración
del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia quetrata tan sólo
de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología.

Historia
Historia del vino.
La elaboración del vino tiene una historia que corre paralela a la recolección de la uva. Es muy posible que los
hombres primitivos recolectaran la uva como una fruta y que su intención de almacenarla diera lugar a la
fermentación, con el consiguiente descubrimiento de laspropiedades eufóricas que producía su bebida.
Existen evidencias arqueológicas que señalan que la producción de vino más antigua se dio de una extensa
área que comprende Georgia e Irán (Montes Zagros),2 datando estos comienzos en el periodo que va
del6000 al 5000 a. C.

Producción
Producción del vino.

La producción del vino ha ido añadiendo cada vez más elementos tecnológicos a medidaque el hombre ha
ido experimentando y adquiriendo cada vez más conocimiento acerca de los procesos. Se puede decir que
muchos vinos se echaron a perder hasta comprender que la vinificación es un proceso sin la presencia
de oxígeno. El primer paso para la vinificación es la vendimia, o recolección de la uva, que resulta ser un
proceso delicado ya que tiene que pasar el menor tiempo posible desdesu recolección hasta su elaboración.

Prensado / aplastado
Antiguamente se procedía al prensado de las uvas directamente tras la vendimia con el objeto de obtener
el mosto (zumo de la Vitis vinífera). Era habitual ver personas descalzas pisando la recolección de uvas en
recipientes perforados en el fondo, de esta forma se obtenía el primer mosto.. Este método era adecuado para
producción enpequeña escala, posteriormente vinieron las prensas en forma de husillo que permitían
controlar la presión. En la actualidad se emplean prensas neumáticas herméticamente cerradas en las que la
delicadeza del prensado permite una menor extracción de sustancias indeseadas y el máximo respeto por las
cualidades intrínsecas de la uva. Se suele pasar por un proceso previo de limpieza quitando lavegetación y
los raspones (tallos de los racimos). Esta operación se realiza en tambores metálicos perforados que giran a
gran velocidad, las uvas salen enteras por las perforaciones del tambor. Es de vital importancia que la mayor
parte de ellas salgan intactas para que no pongan en contacto con la atmósfera su zumo interior.
El proceso de aplastado suele ser el más empleado en los vinosblancos, con el objeto de evitar la extracción
de los antocianinas de los hollejos. Mientras que el prensado es más habitual en los vinos tintos. En el
aplastado no se reduce a puré la uva lo que permite la extracción de los jugos del mesocarpio y del
endocarpio de la uva. En algunos vinos se emplean mostos concentrados de uva,

Fermentación

La fermentación es la parte principal del proceso de...