Taninos

Tatinos.


El término tanino fue originalmente utilizado para describir ciertas sustancias orgánicas que servían para convertir a las pieles crudas de animales en cuero, proceso conocido en inglés como tanning ("curtido" en español). Se extraen de las plantas con agua o con una mezcla de agua y alcohol, que luego se decanta y se deja evaporar a baja temperatura hasta obtener el productofinal. Los taninos tienen un ligero olor característico, sabor amargo y astringente, y su color va desde el amarillo hasta el castaño oscuro. Expuestos al aire se tornan oscuros y pierden su efectividad para el curtido. Los taninos se utilizan en el curtido porque reaccionan con las proteínas de colágeno presentes en las pieles de los animales, uniéndolas entre sí, de esta forma aumenta laresistencia de la piel al calor, a la putrefacción por agua, y al ataque por microbios.
Químicamente son metabolitos secundarios de las plantas, fenólicos, no nitrogenados, solubles en agua y no en alcohol ni solventes orgánicos. Abundan en las cortezas de los robles (donde están especialmente concentrados en las agallas) y los castaños, entre.

Generalidades.

Características. Los tatinos estánconstituidos por un amplio grupo de compuestos hidrosolubles con estructura poli fenólica, capaces de precipitar ciertas macromoléculas (proteínas, alcaloides, celulosa, gelatina). Esta capacidad para precipitarlas es la base de sus dos propiedades principales: su capacidad de curtir la piel y su poder astringente. Tales propiedades condicionan su uso.

Curtido de la piel. Los tainos se intercalanentre las fibras de colágeno, estableciendo uniones reversibles (interacciones hidrófobas, enlaces de hidrogeno, etc.) e irreversibles (enlaces covalentes). Dichas fibras adquieren así una gran resistencia frente al agua y el calor y la piel se convierte en cuero.

Precipitación de otras macromoléculas. Los taninos son capaces de reaccionar con las proteínas salivares y las glicoproteínas de laboca, por lo que la saliva pierde su poder lubrificante y se obtiene un efecto astringente.

Para que una estructura poli fenólica se pueda considerar tanino, es decir, para que pueda presentar las características que se han indicado, debe tener un peso molecular comprendido entre 500 y 3000 (aproximadamente). Por debajo o por encima de estos valores, la estructura no se intercala entre lasmacromoléculas o, si lo hace, no forma estructuras estables.

Propiedades fisicoquímicas. Los taninos constituyen un grupo muy amplio de sustancias que, no obstante, poseen una serie de propiedades químicas más o menos comunes:

1. forma sólidos amorfos
2. solubilidad: son solubles en agua (forman soluciones coloidales) y en disolventes orgánicos polares (acetona, alcohol, glicerina) pero soninsolubles en disolventes orgánicos apolares (éter etílico, cloroformo).
3. capacidad de precipitar a) con agua de cal (solución de hidróxido cálcico). b) con agua de barita (solución de hidróxido bárico). c) con wolframato o molibdato amónico. d) con coloides, proteínas, celulosa y otras macromoléculas.
4. capacidad de formar complejos. (son agentes quelantes) con metales pesados (cobre,mercurio, plomo, estaño, cinc, etc.). por esta razón, en ocasiones se utilizan como antídoto en intoxicaciones causadas por estos metales pesados.
5. propiedades redox. Se oxidan con facilidad, sobre todo en medio acido, y pueden actuar como reductores de ciertos compuestos (ácidos fosfowolframico, acido fosfomolibdenico, ferricianuro férrico).
6. estabilidad. Son moderadamente estables. Los taninoshidrolizables se hidrolizan fácilmente en medio acido mientras que los taninos condensados son mas resistentes a la hidrólisis. No obstante, algunos de sus enlaces pueden romperse y polimerizan dando productos de intenso color rojo.

Clasificación.

Los taninos se dividen en dos grandes grupos: 1) taninos hidrolizables y 2) taninos condensados (también denominados taninos catequices o...