tareas

Almíbar
El almíbar (del árabe al-maiba, un jarabe a base de membrillo) o sirope es una disolución sobresaturada de agua y azúcar, cocida hasta que comienza a espesar.
Características
La consistencia, que va desde un líquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturación de azúcar en el agua y del tiempo de cocción. El almíbar se emplea para conservas de frutas,para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y además forma la base de algunos postres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano.
El sirope también se ve representado por el sirope de arce. Hay tres métodos para determinar la consistencia del azúcar:
La clásica, que consiste en someter la mezcla a pruebas mecánicas: si hace hebraso bolas, etc.;
La de densidad, utilizando un sacarímetro;
La de temperatura, utilizando un termómetro especial que tenga finamente graduada la zona de 100 a 200 °C.












Tipos de almíbar
Clásico Densidad Temperatura Prueba Uso
Sirope 18-20º 100 °C Forma película en la espumadera
Hebra o Hilo flojo 29º 103 °C Forma hebras si se enfría y estira Conservas de fruta
Perla oHilo fuerte 33-35º 105-110 °C Forma hebras si se enfría y estira Fondants y glaseados
Bola floja 37º 110-115 °C Forma bola blanda entre los dedos Fondants y caramelos blandos
Bola dura 38º 116-119 °C Forma bola dura entre los dedos Caramelos duros
Escarchado o Lámina 39º 122-126 °C La bola se pega a los dientes Fruta escarchada
Quebradizo 40º 129-132 °C La bola no se pega a los dientes ToffeesCaramelo >40º 150-180 °C Dejando caer una gota en mármol se queda dura Chef Profesional Day

Azúcar
Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.
En ámbitosindustriales se usa la palabra azúcar (en masculino o femenino) o azúcares (en masculino) para designar los diferentes monosacáridos y disacáridos, que generalmente tienen sabor dulce, aunque por extensión se refiere a todos los hidratos de carbono.
El azúcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposición (reacción de caramelización). Si se calienta por encima de 145 °C enpresencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de proteínas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y también pequeñas cantidades de compuestos indeseables.
El azúcar es una importante fuente de calorías en la dieta alimenticia moderna, pero es frecuentemente asociada a calorías vacías, debido a la completaausencia de vitaminas y minerales.
Calidad del azúcar
El azúcar blanca es sometida a un proceso de purificación químico, haciendo pasar a través del jugo de caña, gas SO2, que proviene de la combustión del azufre.
El azúcar de tono más oscuro es más saludable. La película de miel que rodea al cristal del azúcar moreno o rubio contiene sustancias como minerales y vitaminas. En el argot azucarero,estas sustancias reciben el nombre de «impurezas». Cabe aclarar que durante el proceso a todas las sustancias que no son sacarosa, se les denomina impurezas, pero son inofensivas para la salud. Son estas las que le otorgan el color y sabor particular.
Cada día es mucho más frecuente en platos y dulces preparados, encontrarse otros azúcares diferentes, solo glucosa, solo fructosa ―básicamente de laplanta de maíz (por su asimilación más lenta)― o combinados con edulcorantes artificiales. Un grano de azúcar es un 30 a 70 % más pequeño que el grano de arroz.
El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta...