tareas


7.5.2 Los 7 principios de HACCP

Principio 1           Estimar los riesgos asociados con la producción, cosecha, transporte, recepción, almacenamiento, distribución, mercadeo, preparación y consumo del alimento.
Principio 2           Determinar los puntos críticos de control requeridos para controlar los riesgos identificados.
Principio 3           Establecer los límites críticos que debencumplirse en cada punto crítico de control.
Principio 4           Establecer procedimientos para monitorear los puntos críticos de control.
Principio 5           Establecer las acciones correctivas para ser tomadas en cuenta cuando se identifica una desviación al monitorear los puntos críticos de control.
Principio 6           Establecer sistemas efectivos de almacenamiento de registros quedocumenten el sistema HACCP.
Principio 7           Sistema de documentación.





Principio 1. Análisis de riesgos
Esta parte tiene dos propósitos principales:
• Identificar los potenciales riesgos, distinguiendo entre ellos a los que puedan representar un peligro para la salud, a un nivel que no pueda ser aceptado.
• Proponer un conjunto de medidas preventivas cuya aplicación, elimina oreduce el peligro a un nivel aceptable.
El cumplimiento de estos propósitos requiere previamente tener clara la naturaleza del producto, así como los procesos en la cadena de producción hasta el consumidor, según el ámbito de trabajo de la organización.


Principio 2. Identificación de Puntos Críticos de Control
La intención de esta parte es identificar Puntos Críticos de Control en aquellosprocesos (y sus actividades) en donde se ha localizado un riesgo importante. El Punto Crítico de Control, es por definición, aquel paso o procedimiento que demanda una acción de control y prevención, para eliminar o disminuir un riesgo sanitario a un nivel aceptable. Aquí, se ponen a prueba las medidas preventivas propuestas en el Principio 1.
Cada Punto Crítico de Control obedece a las siguientescaracterísticas.
• Ser un punto específico en el flujo de procesos, donde puede ser controlado el riesgo.
• Estar relacionado con uno o más riesgos importantes.
• Se conocen las medidas preventivas que eliminen (como destruir por congelamiento a los patógenos) o reduzcan el riesgo a un nivel soportable.
• Desde un Punto Crítico de Control puede controlarse más de un riesgo (una solución derefrigeración, por ejemplo

Principio 3. Establecimiento de límites críticos
Estos límites constituyen las fronteras o extremos (superior, inferior o ambos) que debe cumplirse para cada medida preventiva asociada a un Punto de Control Crítico.
Estos límites críticos están referidos sólo al control del riesgo sanitario. Aunque resulten relacionados, son distintos a los parámetros operativos, loscuales incluyen exigencias técnicas de funcionamiento (niveles extremos de temperatura que puede soportar un depósito sin explotar), así como limitaciones de orden comercial (los excesos de temperatura pueden afectar el color y el sabor, por ejemplo).
Las fuentes para el establecimiento de límites críticos son estrictamente técnicas. Proceden de información calificada (pueden ser de normas), o deregistros estadísticos propios. Siempre será útil una opinión experta.
Obsérvese que el establecimiento de límites críticos requiere la previa definición de las variables asociadas a la medida preventiva respectiva. Si el calentamiento es una medida preventiva, las variables relacionadas al límite crítico son la temperatura y el tiempo.


Principio 4. Procedimientos para el monitoreo dePuntos de Control Crítico
Los procedimientos para el monitoreo están constituidos por actividades e instrumentos que permiten observar y medir las variables relacionadas con cada Punto de Control Crítico. Los procedimientos dan cuenta también de la frecuencia con la que debe realizarse la observación y medición.

Principalmente, no debe olvidarse el propósito principal de la observación y...