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PESCADOS
Forma el alimento proteico por excelencia. Debido a esta razón y a otras características, como sabor, precio, etc. Comparte en ocasiones el lugar de “plato importante” en una minuta. Su tratamiento y cocinado requieren una atención especial por las modalidades de su carne.

La estructura del musculo de pescado es semejante a la de la carne y la evolución del rigor mortis esbásicamente igual. Aunque el curso de formación de acido láctico después de la muerte del animal es la misma, tanto en el pescado como en la carne, sin embargo el pH final es normalmente más elevado en el pescado (7.0, cifra próxima en vivo 7.3) lo que constituye un factor importante para su conservación. Los músculos se disponen en segmentos, miotomos, separadas por capas de tejido conectivo, mioseptos,los cuales se degradan a gelatina durante el cocinado, con lo que se obtiene una separación de tejido muscular en forma de láminas. El tejido conectivo del pescado difiere al de la carne que está formado exclusivamente por colágeno y carece de elastina y reticulina.
El componente graso del pescado se asienta en el tejido adiposo, tejido conjuntivo que se localiza principalmente en el espaciosubcutáneo, entre el tejido muscular y en las cavidades torácica y abdominal.

PROTEINAS.- Los pescados aportan un buen balance de proteínas de alto valor biológico, vitaminas tanto hidrosolubles como liposolubles, algunos elementos minerales y un contenido calórico relativamente bajo. El reducido contenido en grasa de muchas especies de pescado y los efectos beneficiosos de los ácidos grasospoli insaturados omega-3 presentes en los pescados grasos, sobretodo en los pescados azules, son importantes a considerar en la dieta de la población de los países desarrollados, con un elevado número de muertes por enfermedades cardiovasculares. Además, se ha descrito que tienen un efecto positivo en la prevalencia de la artritis reumatoide, el cáncer y el desarrollo de metástasis.

SU CAPTURA.-La captura de pescados y mariscos en altamar era una actividad poco lucrativa pues estos alimentos se descomponían con rapidez y se solía botar gran parte al mar. Ahora con tecnología aplicada a la pesca vemos que dentro de los barcos y buques pesqueros se mantiene a los peces en agua de mar refrigerada (vivos), esperándola llegada al puerto para hacer su limpieza y procesado.

CARACTERISTICASÓPTIMAS DE LOS PESCADOS.-Para adquirir un pescado bien fresco se debe tener las siguientes características:
AGALLAS.- de color vivo y limpio, rojo y vivo en la mayor parte de las especies y rosa en otras; suaves y resbaladizas al tacto.
OJOS.- Esféricos salientes o saltones en la mayor parte; transparentes y de cornea limpia.
VIENTRE.-Intestinos perfectamente definidos, limpios, brillantes y sinmagullar.
PIEL O ESCAMAS.- La piel es resbaladiza, suave, brillante y limpia; se separa de la carne con dificultad. Las escamas debes ser abundantes y difíciles de retirar en algunas especies; en otras, de escamas flojas, se quitan con facilidad. Los recién pescados son muy resbaladizos debido a las materias viscosas.
ESPINA CENTRAL O VERTEBRA.- Es transparente, de color similar a la carne.CARNE.- textura de la carne firme y elástica, la presión del dedo sobre ella no permanece.
Su color tiene características diferentes, según la especie.
OLOR.-A humedad limpia, a mar o agua dulce, según su clase o procedencia.
TRATAMIENTO CULINARIO.- El pescado a diferencia de otras carnes posee una musculatura distinta, y su carne está compuesta por fibras cortas llamadas (miotomos) y separadaspor una capa de tejido conectivo muy frágil llamada (micomata).

Por esta razón es que la carne pescado es más fácil de digerir, y se logra una cocción más rápida pero si no deseamos alterar la estructura de la carne y que al servir este entera, no debemos someter al pescado a cocciones muy prolongadas. Por eso se recomienda para el pescado técnicas de cocción como el escalfado, vapor,...