Tegnologo En Gastronomia
Páginas: 5 (1079 palabras)
Publicado: 24 de julio de 2012
LOS TIPOS DE QUESO
El queso es un producto derivado de la leche de cualquier tipo de animal mamífero rumiante aunque el mas común es de vaca, es un alimento fresco donde tiene diferentes tipos de maduración es obtenido al cuajar la leche con una levadura que lo que permite es la separación de agua y de la sustancia solida que todavía contiene la leche, la parte solida separada contienetodavía agua y l parte liquida contiene suero que es como el subproducto. El queso se puede elaborar después de que las vacas se ordeñen pero también se puede mantener un tiempo y madurar a temperatura ambiente hasta su procesamiento.
Según la humedad podemos realizar la siguiente clasificación:
1. Queso fresco: El requesón.
2. Queso con moho externo y pasta blanda: El de brie, camembert,etc.
3. Queso con pasta blanda y corteza lavada: El de burgos, maroilles, munster, etc.
4. Queso con pasta dura y no cocida: El manchego, mahón, cantal, etc.
5. Queso de pasta prensada cocida: El de cabrales, parmesano, emmental, gruyere, etc.
6. Existen otra clase de quesos, los llamados fundidos que en realidad son una mezcla de quesos triturados y fundidos hasta constituir unapasta homogénea y consistente.
La elaboración del queso
La elaboración de los quesos comprende tres etapas bien diferenciadas:
1. La coagulación: Para la coagulación existen dos métodos distintos. Pero también se puede realizar con una combinación de los dos métodos, que son:
* Por acidificación de la leche: Se utilizan unas bacterias lácticas para desestabilizar las micelas decaseína en forma de gel. Este método se utiliza para los quesos frescos.
* Por adición de cuajo. El cuajo es una enzima extraída del cuajar de los terneros no destetados. Se provoca un proceso parcial denominado hidrólisis de la caseína que ocasiona la desestabilización de las micelas y la formación del gel en el ph de la leche fresca. Se utiliza este método para los quesos de pasta prensadacocida.
2. El escurrido: Según el tipo de coagulación escogida en la primera etapa, se deberá realizar un escurrido u otro.
En el caso de coagulación por acidificación, el gel obtenido tiene una gran cantidad de líquido llamado lactosuero. El lactosuero lleva consigo casi todo el calcio, por esto, la cuajada con la que se fabrican los quesos frescos son pobres en calcio.
En el caso de lacoagulación por adición de cuajo, es necesario someter al gel resultante a un proceso mecánico y físico para poderlo escurrir y quitarle el lactosuero. Estos procesos son de corte, removido, prensado y cocción.
3. La maduración. Es evidente que los quesos frescos no pasan por esta etapa. En la maduración del queso se define el aspecto, el olor, la textura, el sabor. Y es porque en estaetapa, los microorganismos que están en la cuajada realizan su labor microbiana. Esta labor microbiana es la fermentación de la lactosa, la hidrólisis de los lípidos y la degradación de las proteínas. La hidrólisis libera los ácidos grasos. Y durante la degradación de las proteínas se consiguen péptidos, aminoácidos, aminas, amoníaco, aldehídos, cetonas, fenoles, etc.
Los quesos frescos
Estaelaborada con cuajadas lácticas. Para evitar el sabor agrio se utilizan especias, azúcar o sal. Contienen mucha agua, entre el 70% y el 80%.
Los quesos de pasta blanda con mohos externos
Estos quesos tienen una cantidad de agua de un 50% aproximadamente. Están hechos con cuajadas mixtas. En su proceso de maduración, los mohos del género Penicillium tienen un protagonismo primordial. Dichos mohosconsumen el ácido láctico de la pasta y la preparan para que las bacterias proteolíticas terminen el proceso de maduración. Estas bacterias son la Micrococcus y la Brevibacterium.
Los quesos de pasta blanda con corteza lavada
Tienen entre un 50% y un 55% de agua. Se les lava superficialmente con agua salada frecuentemente. Con este proceso se obstaculiza el desarrollo de los mohos,...
El queso es un producto derivado de la leche de cualquier tipo de animal mamífero rumiante aunque el mas común es de vaca, es un alimento fresco donde tiene diferentes tipos de maduración es obtenido al cuajar la leche con una levadura que lo que permite es la separación de agua y de la sustancia solida que todavía contiene la leche, la parte solida separada contienetodavía agua y l parte liquida contiene suero que es como el subproducto. El queso se puede elaborar después de que las vacas se ordeñen pero también se puede mantener un tiempo y madurar a temperatura ambiente hasta su procesamiento.
Según la humedad podemos realizar la siguiente clasificación:
1. Queso fresco: El requesón.
2. Queso con moho externo y pasta blanda: El de brie, camembert,etc.
3. Queso con pasta blanda y corteza lavada: El de burgos, maroilles, munster, etc.
4. Queso con pasta dura y no cocida: El manchego, mahón, cantal, etc.
5. Queso de pasta prensada cocida: El de cabrales, parmesano, emmental, gruyere, etc.
6. Existen otra clase de quesos, los llamados fundidos que en realidad son una mezcla de quesos triturados y fundidos hasta constituir unapasta homogénea y consistente.
La elaboración del queso
La elaboración de los quesos comprende tres etapas bien diferenciadas:
1. La coagulación: Para la coagulación existen dos métodos distintos. Pero también se puede realizar con una combinación de los dos métodos, que son:
* Por acidificación de la leche: Se utilizan unas bacterias lácticas para desestabilizar las micelas decaseína en forma de gel. Este método se utiliza para los quesos frescos.
* Por adición de cuajo. El cuajo es una enzima extraída del cuajar de los terneros no destetados. Se provoca un proceso parcial denominado hidrólisis de la caseína que ocasiona la desestabilización de las micelas y la formación del gel en el ph de la leche fresca. Se utiliza este método para los quesos de pasta prensadacocida.
2. El escurrido: Según el tipo de coagulación escogida en la primera etapa, se deberá realizar un escurrido u otro.
En el caso de coagulación por acidificación, el gel obtenido tiene una gran cantidad de líquido llamado lactosuero. El lactosuero lleva consigo casi todo el calcio, por esto, la cuajada con la que se fabrican los quesos frescos son pobres en calcio.
En el caso de lacoagulación por adición de cuajo, es necesario someter al gel resultante a un proceso mecánico y físico para poderlo escurrir y quitarle el lactosuero. Estos procesos son de corte, removido, prensado y cocción.
3. La maduración. Es evidente que los quesos frescos no pasan por esta etapa. En la maduración del queso se define el aspecto, el olor, la textura, el sabor. Y es porque en estaetapa, los microorganismos que están en la cuajada realizan su labor microbiana. Esta labor microbiana es la fermentación de la lactosa, la hidrólisis de los lípidos y la degradación de las proteínas. La hidrólisis libera los ácidos grasos. Y durante la degradación de las proteínas se consiguen péptidos, aminoácidos, aminas, amoníaco, aldehídos, cetonas, fenoles, etc.
Los quesos frescos
Estaelaborada con cuajadas lácticas. Para evitar el sabor agrio se utilizan especias, azúcar o sal. Contienen mucha agua, entre el 70% y el 80%.
Los quesos de pasta blanda con mohos externos
Estos quesos tienen una cantidad de agua de un 50% aproximadamente. Están hechos con cuajadas mixtas. En su proceso de maduración, los mohos del género Penicillium tienen un protagonismo primordial. Dichos mohosconsumen el ácido láctico de la pasta y la preparan para que las bacterias proteolíticas terminen el proceso de maduración. Estas bacterias son la Micrococcus y la Brevibacterium.
Los quesos de pasta blanda con corteza lavada
Tienen entre un 50% y un 55% de agua. Se les lava superficialmente con agua salada frecuentemente. Con este proceso se obstaculiza el desarrollo de los mohos,...
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