toxicoinfecciones de origen alimentario

TOXICOINFECCIONES DE ORIGEN ALIMENTARIO
INTRODUCCION:
La patogénesis y los síntomas causados por diversos patógenos asociados a la gastroenteritis de origen alimentario y por agua son, en alguna medida, diferentes de la intoxicación clásica o de las infecciones alimentarias que producen los patógenos descritos en los capítulos 24 y 25. Aunque las diferencias no siempre son muy claras, en estecapitulo se describen como toxicoinfecciones las gastroenteritis causada por clostridium perfringens, bacillus cereus, vibrio cholerae y Escherichia coli enterotoxigenica. Los dos primeros microorganismos son grampositivos y formadores de esporas, y los segundos son pequeños bastones gramnegativos. A continuación se expone, para cada patógeno, su importancia, características, naturaleza de sustoxinas, relación con los alimentos, asi como las medidas para controlarlos. Para algunos de ellos se incluyen los métodos de detección y análisis de los brotes.
Aquí se muestran algunas características de las toxicoinfecciones de origen alimentario:
1. En el caso de las formadoras de esporas por lo regular se requiere la ingestión de grandes cantidades de células vegetativas vivas.
2. Lascélulas de las formadoras de esporas no se multiplican en el tracto digestivo, pero esporulan y liberan toxinas.
3. En el caso de las bacterias gramnegativas, la ingestión puede reducirse a números moderados.
4. Las células gramnegativas se multiplican con rapidez en el tracto digestivo.
5. Muchas células también mueren, pero al hacerlo liberan toxinas.
6. Las toxinas de ambos grupos producensíntomas de gastroenteritis.

GASTROENTERITIS CAUSADA POR CLOSTRIDIUM PERFRINGENS.
IMPORTANCIA
La gastroenteritis que causa clo. Perfringens posee varias características especificas. En estados unidos, en los decenios de 1960 y 1970, este microorganismo estuvo implicado en mas de 7% de los brotes de origen alimentario y en mas de 10% del total de casos. En la década de 1980, esta incidencia descendióa 3% y afecto a casi 5% del total de casos. Los brotes por lo general ocurren con alimentos que fueron preparados de antemano con calor y que se dejaron calientes por varias horas antes de servirlos. En la mayor parte de los brotes, estas situaciones se asociaron a la alimentación de muchas personas en un corto tiempo en cafeterías, restaurantes, escuelas y banquetes (enfermedad por banquete).Entre 1983 y 1987, de 24 brotes, 12 se relacionaron con estos establecimientos y solo un brote ocurrió con alimentos preparados en casa. Entre 1983 y 1997 hubo 57 brotes que afectaron a 2772 personas. En virtud de que la enfermedad provoca síntomas moderados, es probable que muchos brotes no se hayan informado. De esto se infiere que los casos que se reportan podrían ser solo una fracción del numeroreal; por ello, se estima que anualmente esta cifra alcanza 248 520 casos.
CARACTERISTICAS
Como antes se expuso, las células son grampositivas, móviles, con forma de baston y formadoras de esporas. Varian en tamaño y pueden formar pequeñas cadenas. Clo. Perfringens es anaeróbica, pero tolera cierta cantidad de aire (oxigeno). Las células vegetativas son sensibles al tratamiento con calor bajo(pasteurización), pero sus esporas son en extremo resistentes al calor y pueden sobrevivir durante varias horas incluso en ebullición. Además, son resistentes a D-cicloserina; en presencia de sustratos adecuados, producen H2S durante su crecimiento. Las células requieren de varios aminoácidos para crecer, lo cual significa que crecen de manera eficaz en alimentos con proteínas. Las temperaturas decrecimiento de las células vegetativas, la germinación y brote de esporas varian de 10 a 52°C. en condiciones optimas, la proliferación de las células sucede con mucha rapidez, en casi 9 min. Las células no crecen bien a un pH menor a 5.0, en concentraciones de NaCl de mayor a 5%, a una Aw menor de 0.93 y en 500 ppm de nitrito.
HABITAT
Las esporas y las células vegetativas se encuentran en...