Toxiinfecciones Alimentarias
Páginas: 10 (2392 palabras)
Publicado: 11 de septiembre de 2011
TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS DE ORIGEN BACTERIANO
El consumo de alimentos o de agua contaminados por ciertos microorganismos, puede dar lugar a diferentes enfermedades en el hombre, por constituir estos productos un medio nutritivo favorable para la vida y reproducción de los microorganismos. Estas enfermedades pueden englobarse en dos grandes grupos: intoxicaciones e infeccionesalimentarias.
Se entiende por INTOXICACIÓN cuando el agente que produce la enfermedad es una toxina elaborada por el microorganismo que ha invadido el alimento. En las INFECCIONES el agente causal es la ingestión de microorganismos que se han multiplicado en el propio alimento.
Los microorganismos o gérmenes son seres vivos invisibles al ojo, tales como bacterias, levadura, mohos, virus, etc.,siendo por tanto perceptibles, únicamente, con ayuda del microscopio.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos que se presentan con mayor frecuencia, son las de origen bacteriano, causadas por el consumo de alimentos o de agua contaminados por bacterias patógenas, es decir productoras de enfermedad, o de sus toxinas. En esta guía, emplearemos el término de “TOXIINFECCIÓN” para designar,de forma conjunta, tanto las infecciones, como las intoxicaciones alimentarias.
La característica común de estas enfermedades es que se producen poco tiempo después, desde 1 hora a pocos días, de haber ingerido un alimento o una bebida en condiciones no adecuadas para su consumo, dando lugar a trastornos, generalmente, de tipo gastrointestinal (vómitos, diarreas, dolor abdominal, ... ),aunque no necesariamente, pues en otros casos el cuadro clínico es extraintestinal, por ejemplo: brucelosis, fiebre tifoidea y botulismo.
Las bacterias patógenas que suelen provocar estas enfermedades pueden no modificar el aspecto, ni otras características del alimento (olor, sabor, color, ... ) por lo que su presencia y multiplicación no se observa a simple vista en los alimentos crudos, ni enlos ya elaborados. Para que se produzca una toxiinfección alimentaria es necesario que existan, tres ELEMENTOS BÁSICOS: AGENTE CAUSAL, normalmente bacteriano, ALIMENTOS que permitan su reproducción y PERSONAS susceptibles. Juntos con estos elementos son necesarios unos FACTORES O CONDICIONES ESENCIALES:TEMPERATURA, TIEMPO, HUMEDAD Y ACIDEZ.
ELEMENTOS DE UNA TOXIINFECCIÓN
AGENTE CAUSAL
Enla mayoría de toxiinfecciones los agentes causales son bacterias, pero pueden también producirse por organismos como protozoos, virus o parásitos.
Las bacterias son células vivas, de forma variable y visible únicamente con el microscopio. Una gran cantidad de ellas son inofensivas e incluso útiles para el hombre, pero hay una pequeña proporción perjudiciales para la salud, son las llamadasbacterias patógenas.
Una bacteria, en condiciones adecuadas, puede dividirse en dos cada 20 ó 30 minutos, de forma que puede dar lugar a varios millones en 12 horas. La mayoría de las bacterias que dan origen a toxiinfecciones PROCEDEN, principalmente, del intestino del hombre o de los animales infectados, eliminándose por las heces; otras proceden de la tierra y, otras tienen su origen eninfecciones de la piel, de la garganta o de la nariz, eliminándose por la tos o la saliva.
Estos gérmenes pueden llegar a los alimentos por diversas VÍAS:
Por contacto con alimentos crudos (carnes, pescados, cáscaras de huevos, verduras,) que pueden llevar gérmenes desde su origen, por ejemplo, en los mataderos los gérmenes pueden diseminarse por las canales desde el intestino deanimales infectados. Estos gérmenes pueden contaminar otros alimentos directa o indirectamente a través de utensilios, equipos, maquinaria, ropa y manos.
Por los manipuladores de alimentos, directamente a través de:
-Las manos que pueden acumular microorganismos procedentes del propio cuer-
po (mucosidades, heces,...)
-Al hablar, toser o estornudar sobre los alimentos, se transportan...
El consumo de alimentos o de agua contaminados por ciertos microorganismos, puede dar lugar a diferentes enfermedades en el hombre, por constituir estos productos un medio nutritivo favorable para la vida y reproducción de los microorganismos. Estas enfermedades pueden englobarse en dos grandes grupos: intoxicaciones e infeccionesalimentarias.
Se entiende por INTOXICACIÓN cuando el agente que produce la enfermedad es una toxina elaborada por el microorganismo que ha invadido el alimento. En las INFECCIONES el agente causal es la ingestión de microorganismos que se han multiplicado en el propio alimento.
Los microorganismos o gérmenes son seres vivos invisibles al ojo, tales como bacterias, levadura, mohos, virus, etc.,siendo por tanto perceptibles, únicamente, con ayuda del microscopio.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos que se presentan con mayor frecuencia, son las de origen bacteriano, causadas por el consumo de alimentos o de agua contaminados por bacterias patógenas, es decir productoras de enfermedad, o de sus toxinas. En esta guía, emplearemos el término de “TOXIINFECCIÓN” para designar,de forma conjunta, tanto las infecciones, como las intoxicaciones alimentarias.
La característica común de estas enfermedades es que se producen poco tiempo después, desde 1 hora a pocos días, de haber ingerido un alimento o una bebida en condiciones no adecuadas para su consumo, dando lugar a trastornos, generalmente, de tipo gastrointestinal (vómitos, diarreas, dolor abdominal, ... ),aunque no necesariamente, pues en otros casos el cuadro clínico es extraintestinal, por ejemplo: brucelosis, fiebre tifoidea y botulismo.
Las bacterias patógenas que suelen provocar estas enfermedades pueden no modificar el aspecto, ni otras características del alimento (olor, sabor, color, ... ) por lo que su presencia y multiplicación no se observa a simple vista en los alimentos crudos, ni enlos ya elaborados. Para que se produzca una toxiinfección alimentaria es necesario que existan, tres ELEMENTOS BÁSICOS: AGENTE CAUSAL, normalmente bacteriano, ALIMENTOS que permitan su reproducción y PERSONAS susceptibles. Juntos con estos elementos son necesarios unos FACTORES O CONDICIONES ESENCIALES:TEMPERATURA, TIEMPO, HUMEDAD Y ACIDEZ.
ELEMENTOS DE UNA TOXIINFECCIÓN
AGENTE CAUSAL
Enla mayoría de toxiinfecciones los agentes causales son bacterias, pero pueden también producirse por organismos como protozoos, virus o parásitos.
Las bacterias son células vivas, de forma variable y visible únicamente con el microscopio. Una gran cantidad de ellas son inofensivas e incluso útiles para el hombre, pero hay una pequeña proporción perjudiciales para la salud, son las llamadasbacterias patógenas.
Una bacteria, en condiciones adecuadas, puede dividirse en dos cada 20 ó 30 minutos, de forma que puede dar lugar a varios millones en 12 horas. La mayoría de las bacterias que dan origen a toxiinfecciones PROCEDEN, principalmente, del intestino del hombre o de los animales infectados, eliminándose por las heces; otras proceden de la tierra y, otras tienen su origen eninfecciones de la piel, de la garganta o de la nariz, eliminándose por la tos o la saliva.
Estos gérmenes pueden llegar a los alimentos por diversas VÍAS:
Por contacto con alimentos crudos (carnes, pescados, cáscaras de huevos, verduras,) que pueden llevar gérmenes desde su origen, por ejemplo, en los mataderos los gérmenes pueden diseminarse por las canales desde el intestino deanimales infectados. Estos gérmenes pueden contaminar otros alimentos directa o indirectamente a través de utensilios, equipos, maquinaria, ropa y manos.
Por los manipuladores de alimentos, directamente a través de:
-Las manos que pueden acumular microorganismos procedentes del propio cuer-
po (mucosidades, heces,...)
-Al hablar, toser o estornudar sobre los alimentos, se transportan...
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