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LOS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
Hay tres grupos: 1. Carbohidratos 2. Proteínas y 3. Grasas.
Además de tener componentes minerales inorgánicos y sustancias orgánicas.
1. Carbohidratos:
Los azucares, dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y ciertas gomas.
Químicamente los carbohidratos solo contienen carbono, hidrogeno y oxígeno. Uno de los carbohidratos mássencillos es la glucosa, que no es una azúcar sino varios azucares con estructura anular.




Si se encadenan más unidades de glucosa se forma, un polisacárido, la animosa o almidón.




La importancia de los azucares en los alimentos se basa en que son constituyentes de las dextrinas, almidones, celulosas, hemicelulosas, pectinas y gomas. El rompimiento de estas cadenas se logra con ácidos,enzimas o microorganismos.
2. Las proteínas:
Están compuestas de carbono, nitrógeno y oxígeno, variando en azufre, fosforo y otros elementos en algunas veces. Estos ayudan a formar estructuras tales como cartílagos, piel, uñas, pelo y músculos.
Son moléculas extraordinariamente complejas.
Una proteína sencilla: llamada lactoglobulina, tiene una masa molecular de 42 000 y una fórmula de C1864H3012 O576 N468 S21.
Las proteínas están formadas por aminoácidos, que se unen y hacen cadenas más largas que las de los carbohidratos.




Los aminoácidos se emplean en la digestión para construir nuevas proteínas y tienen un grupo acido, llamado carboxilo – COOH y un grupo amino – NH2. Ambos grupos están unidos, junto con un átomo de hidrogeno, al mismo átomo de carbono.
La complejaconfiguración de una proteína es muy delicada, puede modificarse mediante agentes químicos o por medios físicos, lo que se denomina, desnaturalización.
Ej: al añadir alcohol a la clara de huevo esta se coagula igual que al calentarla.
Las soluciones de proteínas pueden formar películas y esto explica por qué la clara de huevo puede ser batida. La película formada retiene el aire, pero si se bateexcesivamente la proteína se desnaturaliza y se rompe la película.




3. Las grasas:
En general son sustancias suaves e insolubles en agua. La molécula típica de grasa es la glicerina. La molécula básica de grasa está formada por tres ácidos grasos y una molécula de glicerina.
Las grasas naturales no están compuestas por un solo tipo de grasa sino que son mezclas. A medida que aumenta lalongitud de su cadena disminuye su suavidad.



MÁS COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS:
1. Los ácidos orgánicos:
Las frutas contienen ácidos naturales tales como el cítrico, el málico, el tartico que disminuye el ataque de las bacterias.
2. Los conservadores:
El cobre y el hierro son promotores de la oxidación, por la cual se prefiere usar recipientes de acero inoxidable o aluminio en lasbaterías de la cocina.
3. Las enzimas:
Todo ser viviente emplea reacciones químicas para realizar sus funciones, algunas dirigidas por las enzimas. Aun cuando se encuentran en pequeña cantidad, son indispensables para fomentar y orientar las miles de reacciones químicas que ocurren en el organismo.
4. Los aditivos:
Los productos químicos que se añaden a los alimentos con dos finalidades: mejorar suaspecto y prolongar su vida útil.
Para ello se cuenta con: conservadores, antioxidantes, acidulantes, neutralizadores, ajustadores iónicos, agentes afirmadores, emulsificantes y estabilizadores, humectantes, agentes de maduración, agentes de blanqueo, revestimientos, saborizantes, edulcorantes, colorantes y demás sustancias que abren el apetito del comensal.

ALGUNAS FORMAS DE CONSERVARALIMENTOS:
1. Liofilización:
Proceso de desecación de alimentos para prolongar su vida útil. Es un secado por congelación, eliminando el líquido de los alimentos y otros productos solidificándolos a baja presión de 0.1 a 2 torr.
Se emplea en la industria farmacéutica para reparar vacunas y antibióticos, para conservar la piel y la pasma sanguíneo.
Un método rápido para aumentar la velocidad del...