Trazabilidad De La Leche

TECNOLOGÍA DE LA LECHE DE VACA
De acuerdo con en el volumen de producción y consumo de leche y productos lácteos, la leche de vaca es la más representativa del sector. Por ello se ha escogido para desarrollar la cadena desde la granja hasta su consumo que ha continuación se esquematiza:

GRANJA
En las granjas se cubren las vacas lecheras con la finalidad de obtener leche cruda que sealmacenará en refrigeración a 4 ºC.
Según el Real decreto 1679/ 1994, la leche cruda es "la producida por la secreción de la glándula mamaria de vacas, ovejas, cabras o búfalas, que no haya sido calentada a una temperatura superior a 40 ºC ni sometida a un tratamiento de efecto equivalente".

Ciclo de lactación
La vaca se cubre por primera vez, de forma natural o por inseminación artificial, a losquince o dieciocho meses. El periodo de gestación es de nueve meses. La secreción de la leche comienza poco antes del parto. Durante los primeros días de lactación, la vaca produce calostro, que tiene una composición diferente de la leche normal. El calostro no sirve para el consumo humano y debe reservarse para la cría porque contiene anticuerpos específicos que son necesarios para prevenir lasinfecciones. Por lo tanto, conviene dejar el ternero con su madre la primera semana. Después de este tiempo, la leche se vuelve gradualmente normal y ya puede ser recogida.
El periodo de lactación dura aproximadamente diez meses, produciendo unos 5.000 litros por ternero (algunas pueden llegar a los 10.000 litros).
Aproximadamente a los dos meses del parto la vaca puede ser cubierta de nuevo.Durante la gestación, las necesidades nutritivas aumentan con el crecimiento y desarrollo del feto y la producción de leche va disminuyendo hasta interrumpirse de seis a nueve semanas antes del nacimiento del ternero (periodo de descanso). Con el nacimiento del ternero comienza un nuevo ciclo de lactación.
Una vaca es productiva hasta el quinto parto. Generalmente después, es sacrificada.
Ordeño
Elordeño se puede hacer a mano o con máquinas de ordeño. Industrialmente el sistema utilizado es el mecánico.
La vaca es preparada para el ordeño mediante limpieza y masaje de las ubres antes de colocar las pezoneras en las ubres.
El equipo de ordeño consiste en: una bomba de vacío, un depósito sometido a vacío que sirve para recoger la leche, pezoneras conectadas por mangueras al depósito devacío y un pulsador que (alternativamente a un par de pezones opuestos diagonalmente y después al otro par) aplica vacío y presión atmosférica a las pezoneras de forma consecutiva.
El ordeño se realiza en tres fases:
Fase de estimulación, se trabaja a un nivel bajo de vacío y a pulsaciones lentas para conseguir estimular suavemente los pezones.
Fase de ordeño, se trabaja a un nivel mayor de vacío yes aquí donde se extrae la mayor parte de leche.
Fase de apurado, se inicia cuando el caudal de leche desciende, disminuye el nivel de vacío. Esta fase dura unos veinte segundos.
El ordeño dura entre cinco y ocho minutos. Después se desinfecta el pezón con una solución de yodo para evitar infecciones en la ubre, cuando el canal del pezón está abierto.

Refrigeración
La leche ordeñada está auna temperatura de 37 ºC y resulta un excelente caldo de cultivo para todo tipo de bacterias que se encuentran en la granja (suelos, estiércol, utensilios, depósitos...), por ello, se debe proceder a su rápido enfriamiento a 4 ºC-6 ºC, con lo que se inhibirá el desarrollo de esos microorganismos y se obtendrá un producto de buena calidad microbiológica. Esta temperatura debe mantenerse hasta lacentral lechera o fábrica de productos lácteos sin romperse la cadena de frío.
La leche recién ordeñada se recoge en tanques de diferentes tamaños que llevan incorporado un equipo de refrigeración y agitación. En granjas donde el volumen de leche es muy grande la refrigeración se efectúa mediante intercambiadores de calor, conectados a la tubería de transporte de la leche.
Gracias a los...